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Ein ganz besonderer Advents-Schmaus

Von der Vorspeise bis zum Dessert: Vier Gastgeber aus vier Zentralschweizer Kantonen, ausgewählt von Herbert Huber, verrieten uns je ein Rezept, das gut in den Winter und in die Weihnachtszeit passt.
Knoblauchsuppe mit Thymian: René Gisler vom Schlossrestaurant A Pro in Seedorf. (Bild: Pius Amrein / Neue LZ)

Knoblauchsuppe mit Thymian: René Gisler vom Schlossrestaurant A Pro in Seedorf. (Bild: Pius Amrein / Neue LZ)

Ob man das «volle Programm» nachkocht oder nur den einen oder anderen Gang auswählt: Wir wünschen perfektes Gelingen und einen guten Appetit.

Suppe: Knoblauchcreme-Suppe mit Thymian

Rezept von René Gisler, Schlossrestaurant A Pro in Seedorf.

Zutaten

Für 6 Personen (den Rest kann man gut wärmen):

  • 10–15 (je nach Grösse) Knoblauchzehen, zerquetschen
  • 50 g Butter
  • 3–4 Zweige Thymian (im Winter getrockneter Thymian)
  • 1 dl Weisswein
  • 6 dl Gemüsebouillon
  • 1 grosse Kartoffel geschält und klein geschnitten
  • 2 dl Rahm

Zubereitung

Den zerquetschen Knoblauch noch etwas hacken und in Butter leicht anrösten. Thymian beigeben und mit 1 dl Weisswein ablöschen. Mit der Gemüsebouillon auffüllen und die Kartoffelwürfeli beigeben. Das Ganze gut 20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab gut pürieren und den Rahm beigeben, nochmals kurz mit dem Pürierstab aufschäumen. Die Suppe abschmecken (Salz, Pfeffer oder Gewürze nach Vorlieben, eventuell auch noch Bouillon) und servieren.

Serviervorschläge

Je nach Lust und Laune: Mit gebratenem Speckspiessli, mit gerösteten Brotwürfeli und fein gehacktem Thymian, mit knusprig gebratenen Knoblauchchips, mit Rahmhaube und Rohschinkenheu oder mit Parmesan-Chips.

Vorspeise Kaninchenfilet im Blätterteigtriangel

Rezept (für 4 Personen) von Pirmin Fallegger, Hotel Kreuz, Malters.

Blätterteig

Den ausgewallten Blätterteig (fertig in Supermärkten und Lebensmittelläden erhältlich) in je 4 x 11 cm lange Triangel ausschneiden, mit Eigelb bestreichen und mit Sesam bestreuen. 8 Minuten bei 180 Grad backen.

Wirzgemüse

  • 200 g Wirz, fein geschnitten
  • 20 g Butter
  • 20 g Zwiebeln, gehackt
  • 1 Messerspitze Safran
  • 150 g Voll- oder Halbrahm
  • Salz und Pfeffer

Zwiebeln im Butter andünsten, Wirz beigeben und langsam dünsten. Safran und Rahm dazugeben. Das Ganze weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kaninchenfilet

  • 4 Stück Kaninchenfilet, Silberhaut wegschneiden lassen
  • 4 Tranchen Rohschinken
  • wenig Salz und Pfeffer

Kaninchenfilets würzen. Rohschicken ausbreiten und die Filets damit einrollen. Zirka 3 Minuten anbraten. Im Ofen bei 80 Grad zirka 10 Minuten abstehen lassen.

Anrichten

Warme Blätterteigtriangel der Länge nach aufschneiden und die Deckel auf die Seite legen. Wirzgemüse einfüllen, Kaninchenfilet in 4–5 Stücke schneiden und darauflegen. Den Blätterteigdeckel anlehnen.

Garnitur: Gebratene Kürbiswürfel und in Butter sautierte Rosenkohlblätter verteilen.

Hauptgang: Kalbsfilet mit Senfkartoffeln

Rezept (für 4 Personen) von Daniel Aschwanden, Boutique-Hotel Schlüssel, Beckenried

Kalbsfilet

  • 600 g Kalbsfilet am Stück
  • Fleischwürzmischung (oder Salz, Pfeffer, Paprika)
  • 10 Halme Schnittlauch
  • 10 Stück getrocknete Tomaten, weich aus dem Öl
  • 100 g Cantadou
  • 20 Scheiben Rohessspeck

Kalbsfilet vom Metzger flach aufschneiden lassen, damit man eine Roulade machen kann. Speckscheiben vertikal, leicht über den Rand lappend auf die Arbeitsfläche legen. Aufgeschnittenes Filet beidseitig würzen und auf Speck legen. Schnittlauch, Tomaten und Cantadou längs aufs Filet legen. Fleisch mit Speck aufrollen. Auf Backblech legen.

Im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad für 1,5 Stunden bei Umluft garen (ideale Kerntemperatur 56 Grad).

Filet in Stücke schneiden und mit Danis Senfkartoffeln, Danis Churri sowie saisonalem Gemüse servieren.

Danis Senfkartoffeln

  • 20 kleine runde Kartoffeln mit Schale, vorgekocht
  • 1 EL Bratfett oder Sonnenblumenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Thomi-Senf blau

Vorgekochte Kartoffeln im Bratfett oder Sonnenblumenöl goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Senf dazugeben und 5 Minuten mitbraten.

Danis Churri

(als Saucenbeilage zu Fleisch, Fisch oder als Gemüse-Dip)

  • 100 Basilikum
  • 50 g Peterli normal
  • 50 g Majoran
  • 50 g italienischer Peterli
  • 100 g Sbrinz, gerieben
  • 100 g weiche getrocknete Tomaten
  • 1 kleine rote Chilischote, je nach Schärfe
  • 100 g verschiedene Nüsse nach Wahl, geröstet
  • 5 dl Olivenöl

Alle Kräuter zupfen und zusammen mit Sbrinz, Tomaten, Chili und Nussmix in den Mixer geben. Mixer starten. Öl langsam dazugeben. Den Rest des Churri kann man in einem verschliessbaren Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Dessert: Lebkuchen-Panna-cotta auf Sabayon

Rezept (für 4 Personen)von Stefan Meier, Restaurant Rathauskeller, Zug

Lebkuchen-Panna-cotta

  • 2 dl Rahm
  • 50 g Lebkuchen, gewürfelt
  • 20 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine, eingeweicht im kalten Wasser

Den Rahm mit dem Zucker in einer Pfanne auf dem Herd aufkochen. Die Lebkuchenwürfel beifügen und mitkochen lassen. Vom Herd nehmen und mixen. Durch ein Sieb giessen.

Die Gelatine in einer Pfanne auf dem Herd auflösen und zum Rahm giessen. In vier Förmchen oder Espressotassen abfüllen und mit Klarsichtfolie zudecken. Für mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Feigen

  • 4 Feigen frisch, reif

Die Feigen reinigen, den Stielansatz entfernen und vierteln. Auf ein Edelstahlblech legen. Die Feigen während 2 bis 3 Minuten bei 100 Grad im Steamer dämpfen. Variante: 3 bis 4 Minuten in Zuckersirup (1 Teil Zucker, 3 Teile Wasser) pochieren. Aus Steamer oder Zuckersirup nehmen und beiseite stellen.

Sabayon

  • 1 dl Portwein
  • 4 EL Zucker
  • 4 Eigelb

In einer Schüssel Portwein, Zucker und Eigelb mischen. In einer Pfanne auf dem Herd Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren (wichtig!) und die Schüssel auf die Pfanne stellen. Die Masse zirka 3 Minuten mit einem Schneebesen sehr luftig schlagen und sofort anrichten.

Anrichten

Die Feigen auf vier tiefe Teller verteilen. Das luftige Sabayon darüber giessen. Die Lebkuchen-Panna-cotta-Förmchen stürzen, jeweils in die Mitte des Sabayons setzen.

Pirmin Fallegger vom Hotel Kreuz in Malters: Kaninchenfilet im Blätterteigtriangel. (Bild: Pius Amrein / Neue LZ)

Pirmin Fallegger vom Hotel Kreuz in Malters: Kaninchenfilet im Blätterteigtriangel. (Bild: Pius Amrein / Neue LZ)

Daniel Aschwanden vom Boutique-Hotel Schlüssel in Beckenried: Kalbsfilet mit Senfkartoffeln. (Bild: Pius Amrein / Neue LZ)

Daniel Aschwanden vom Boutique-Hotel Schlüssel in Beckenried: Kalbsfilet mit Senfkartoffeln. (Bild: Pius Amrein / Neue LZ)

Stefan Meier vom Restaurant Rathauskeller in Zug: Lebkuchen-Panna-cotta auf Sabayon. (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)

Stefan Meier vom Restaurant Rathauskeller in Zug: Lebkuchen-Panna-cotta auf Sabayon. (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)

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