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EIN PAAR SAUCENKLASSIKER: Die Visitenkarte der Köche

Sie ergänzen und unterstreichen den Geschmack der Speisen – und gelten als grösste Herausforderung in der Küche. Doch ihre Geschichte begann mit Mord und Totschlag.
Beda Hanimann
Nicht selten ist das Beste eines Gerichts die Sauce. Dann soll man auch nicht geizen damit. (Bild: Getty)

Nicht selten ist das Beste eines Gerichts die Sauce. Dann soll man auch nicht geizen damit. (Bild: Getty)

Beda Hanimann

Die sorgfältige Bewegung des Kochs sagt alles. Der Teller ist angerichtet, Kartoffeln, Gemüse und Fleisch liegen hübsch arrangiert da – und dann greift der Meister zum Saucenpfännchen. Die duftende Flüssigkeit, die er vorsichtig – nicht zu üppig, nicht zu knauserig – in den Teller giesst, sie ist die Vervollkommnung des Werks, der letzte Schliff. Die Signatur gleichsam.

Kein Wunder also, dass die Zubereitung einer Sauce als das Schwierigste auf dem Gebiet der Kochkunst gilt, wie schon der französische Feinschmecker Jean-Anthelme Brillat-Savarin vor mehr als 200 Jahren festgehalten hat. Selbst ein guter Koch brauche jahrelange Erfahrung als Saucier und bleibe ein Stümper, wenn ihm nicht Gastera, die Muse der Tafelfreuden, wohlgesinnt sei. Solch eine Einschätzung hat natürlich zur Aura der Saucen beigetragen.

In den Anfängen allerdings ging es bei der Sauce weniger um Noblesse und künstlerische Vervollkommnung. Vielmehr hatte die aromatische und würzige Tunke oft die Tatsache zu kaschieren, dass das, was da im Topf lag, von minderwertiger Qualität oder nicht mehr gar so frisch war. Die alten Römer, heisst es, seien die Ersten gewesen, die diesen Effekt zu nutzen wussten. Sie waren es dann aber auch, die das Potenzial des Gleitmittels bei Tisch erkannten – und der Saucenkunst zu einer ersten Blüte verhalfen. Von Kaiser Heliogabal, gut 200 nach Christus, heisst es, er habe Köche belohnt, die eine schmackhafte ­Sauce erfanden. Traf einer jedoch mit seiner Kreation nicht den kaiserlichen Geschmack, so wurde er gezwungen, sie so lange zu essen, bis er eine bessere erfunden hatte. Der Saucen-Fanatismus des Kaisers rächte sich allerdings, wenn die Legende stimmt. Heliogabal soll schliesslich eines unnatürlichen Todes gestorben sein. Er wurde von einem Koch erschlagen.

Zu den Meistern in der Kunst der Saucenzubereitung wurden später die Franzosen. Vor 400 Jahren bildeten die Sauciers in Paris eine eigene Gilde. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts brachte Antonin Carême mit einer systematischen Einteilung, die auf fünf Grundzubereitungen beruhte, Ordnung in die Saucenwelt. Nochmals hundert Jahre später verhalf der legendäre Auguste Escoffier, der «König der Köche», mit seiner Saucenrevolution der Küche zu mehr Leichtigkeit. Mit der Ächtung der schweren Mehlsaucen setzte die Nouvelle Cuisine in den 1970er-Jahren neue Massstäbe.

Fünf Grundsaucen und 3000 Ableitungen

Gemäss den einschlägigen Küchenlexika gibt es heute rund 3000 Saucen, die im Wesentlichen aber Ableitungen der fünf Grundsaucen – nach Carême der «Muttersaucen» – sind. Da ist die dunkle Sauce, ein mit Mehlschwitze gebundener Fond, die Demiglace (konzentrierter dunkler Fond, verkocht mit reduziertem Kalbsfond), die Béchamel (eine helle Sauce auf Milchbasis), die Velouté (eine samtige, helle Sauce aus hellem Fond) und schliesslich die Tomatensauce. Die Béchamel-Sauce etwa ist die Mutter der Kardinalssauce, der Sauce Mornay und der Soubisesauce. Aus einer Hollandaise werden durch wechselnde Beigaben etwa eine Sauce mousseline, eine Sauce divine, eine Sauce Maltaise oder die berühmte Sauce béarnaise. Eine weit verzweigte Grossfamilie also, mit der man es da zu tun hat.

Saucen können aus dem Saft von Fleisch und flüssigen Zugaben beim Kochen entstehen, sie können mit Reduktionen und Brühen separat zubereitet werden, sie können gekocht, warm aufgeschlagen oder kalt gerührt werden. Bei der Wahl der Zutaten gibt es keine Grenzen. Gewürze, Kräuter, Gemüse, Senf, Eigelb, Essig, Wein, Bier, Cognac, Fischfond, Entenleber – nein, es ist schlichtweg unsinnig, mögliche Zutaten für eine Sauce aufzuzählen. Alles, wirklich alles, was ess- und trinkbar ist, kommt dafür in Frage. Es ist eine einzige Kunst des Verfeinerns, des Verdichtens, des Ausbalancierens von Aromen.

Der deutsche Koch und Hotelier Alfred Walterspiel hat den Saucier einmal als Konzertmeister bezeichnet, zu dessen Orchestermitteln ein perfekt organisierter Arbeitsplatz mit Gewürzen, Kräutern und Weinen gehöre. Man kann die Analogie noch weiter treiben: Die Sauce ist bei Tisch das, was die Tonart in der Musik ist. Sie verleiht einem Gericht Charakter und Identität.

Paul Gayler, Koch und Autor des Buches «Saucen für Geniesser», weist ausserdem darauf hin, dass Saucen auf direktem Weg ins Herz fremder Küchen und Kulturen führen: «Ein gegrillter Fisch erhält, je nachdem, ob man ihn mit Hollandaise, Salmoriglio oder Raita serviert, einen französischen, italienischen oder indischen Anstrich. Dieselbe Grundsauce bekommt durch feurigen Chili einen fernöstlichen oder südamerikanischen Akzent und mit Käse und Meerrettich einen europäischen Einschlag. Gibt man allerdings würzige Kräuter, Zitrone und etwas Knoblauch hinein, wähnt man sich schon am Mittelmeer.» Und bei den Dessertsaucen gehe die Schwelgerei erst richtig los.

Die Kennzeichen einer guten Sauce

Recht hat er. Da wird anschaulich, wie dieses Spiel mit Grundsaucen und Ableitungen funktioniert. Wie das gemeint ist mit der Kunst der Sauce, die den Geschmack einer Speise geschickt ergänzen, unterstreichen oder konterkarikieren – ihn aber niemals überlagern soll. Die Kennzeichen einer guten Sauce sind laut dem Schweizer Küchen-Klassiker «Pauli» die feine Textur, die leichte Konsistenz, ein klar erkennbarer Grundgeschmack und dass sie kräftig, aber nicht salzig ist. Man kann es auch einfacher sagen: Eine Sauce ist gut, wenn man sie am liebsten direkt aus der Sauciere auslöffeln möchte.

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