Eine Prise Afrika: Diese archaischen Gewürze erobern gerade die europäische Küche

Gewürze machen aus einer guten Speise ein Lieblingsgericht. Neu zu entdecken und auszuprobieren sind ein wilder Pfeffer, raffinierte Mischungen aus Nordafrika und eine starke Bohne.

Rahel Koerfgen
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Der Afrikanische Kontinent gilt als wild und naturnah – die Wildnis und Naturnähe spürt man auch in der Afrikanischen Küche.

Der Afrikanische Kontinent gilt als wild und naturnah – die Wildnis und Naturnähe spürt man auch in der Afrikanischen Küche.

Bild: CH Media

Es ist noch gar nicht so lange her, da befand sich im Gewürzregal eines Schweizers Küche nichts weiter als Salz, Aromat und Flüssigwürze von Maggi. Wenn es ganz rassig sein sollte, gab man weissen Pfeffer oder Paprika in die Sauce, aufs Fleisch oder in die Suppe. Dann beschleunigte sich die Globalisierung, und seither steht uns eine riesige Auswahl an Gewürzen und Gewürzmischungen aus allen Herren Ländern zur Verfügung. Mehr noch: Gewürze sind zu einem Lifestyle-Produkt geworden, werden cool verpackt und sind Fair Trade. Essen ist ein Mix aus allen Kulturen.

Initiiert durch Starköche, tauchen noch heute plötzlich Gewürze in den heimischen Ladenregalen auf, von denen man noch nie etwas gehört hatte. In vergangenen Jahren war zum Beispiel Kurkuma einer der Stars. In der ayurvedischen Medizin und fernöstlichen Gerichten wird die Knolle seit Jahrtausenden eingesetzt.

In diesem Jahr werden sich afrikanische Gewürzmischungen durchsetzen, etwa Dukkah aus Nordafrika. Die milde und knusprige Mischung ist eine Entdeckung, etwa für Joghurt-Dips. Ein Kochversuch wert sind auch Tonka-Bohnen, Algensalz und der tasmanische Pfeffer. Wetten, Sie kommen auf den Geschmack?

Dukkah

Bild: Shutterstock, zvg

Die Gewürzmischung aus Kreuzkümmel, Koriandersamen, Sesam, Haselnüssen und Salz mit einer erdigen Note und Zitrusaroma stammt aus Nordafrika. Die Ägypter mischen sie seit Jahrhunderten am liebsten mit Joghurt und reichen sie zum Fladenbrot. Dukkah hat aber auch die libanesische und australische Küche erobert. Die Aussies marinieren ihr Fleisch mit Dukkah, die Libanesen mischen es unter einen Feta-Dip mit Datteln.

Dass die Gewürzmischung nun auch in unseren Breitengraden immer beliebter wird, hat einerseits mit der knusprigen Konsistenz zu tun – versehen Sie mal eine Suppe mit Dukkah-Topping –, aber auch, weil Dukkah angenehm mild schmeckt und vielseitig ist. Es passt nicht nur zu Fleisch und Fladenbrot, sondern auch zu Fisch, Gemüse und Tofu. Es gibt fertige Mischungen im Supermarkt zu kaufen. Am besten macht man sie selber: Dukkah schmeckt am besten, wenn die Zutaten frisch angeröstet sind. Im Internet finden sich Rezepte zu unzähligen Varianten.

Tonka-Bohne

Bild: Shutterstock, zvg

In der Spitzengastronomie gilt sie schon seit einigen Jahren als Modegewürz. Besonders beliebt ist die Tonka-Bohne – in fein geriebener Form – in Desserts, Eiscremes und süssen Aufstrichen, stellt sie doch eine spannende Alternative zu Vanillezucker dar. Sie stammt aus Südamerika, aber mittlerweile sind die dunklen Bohnen auch im Gewürzregal vieler Läden zu finden und als Bestandteil von fertigen Desserts.

Geschmacklich erinnert sie neben Vanille auch an Zimt und enthält minime Rumnoten, kommt aber reichlich intensiv daher. Sie ist indes nicht nur in süssen Speisen eine Wucht: Kochprofis würzen zum Beispiel eine Tomatensauce nicht einfach mit Kräutersalz, sondern auch mit einer Prise Tonka-Bohne, weil sie der Säure die Spitze nimmt. Das Wort «Prise» ist wichtig: Man sollte sparsam mit der Bohne umgehen, sie enthält wie Zimt sehr viel Cumarin, das in hoher Dosis schädlich sein kann für die Leber. Wer aber nur hin und wieder wenig Tonka-Bohne konsumiert, hat nichts zu befürchten. Ausser purer Genuss.

Tasmanischer Pfeffer

Bild: Shutterstock, zvg

Er ist ein wilder Kerl aus den Bergen, vom anderen Ende der Welt: Tasmanischer Pfeffer wächst natürlich auf der australischen Insel Tasmanien und gilt als Hauptbestandteil der Bush-Tucker-Küche der Aborigines. Mittlerweile werden die Pfefferbeeren auch auf dem australischen Festland angebaut, die internationale Lust darauf ist sehr gross: Tasmanischer Pfeffer ist um ein Vielfaches schärfer als schwarzer und schmeckt herrlich fruchtig. Er macht sich sowohl als Grillgewürz als auch in Currys, mit Hülsenfrüchten und Gemüse gut.

Ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle über eine Tagliata – eine absolute Wucht! Das ist sowieso die goldene Regel beim Verwenden des tasmanischen Pfeffers: Man sollte ihn keinesfalls mitkochen, da die Schärfe und das Aroma bei hoher Temperatur schnell verfliegen. Lieber das Gericht am Ende mit im Mörser frisch zerstossenen Beeren verfeinern und ihm damit Charakter geben.

Algensalz

Bild: Shutterstock, zvg

Aus dem Sushi-Restaurant kennen wir die dunkelgrünen Blättchen längst: Algen halten die Reisröllchen zusammen. Es wäre aber eine Schande, sie darauf zu beschränken, sie gelten als Superfood aus dem Meer, weil sie viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Algen sind gut fürs Immunsystem und wirken sich positiv auf die Verdauung aus. Immer öfter werden sie deshalb mit Salzmischungen kombiniert; Spitzenköche wie Tanja Grandits sind erklärte Fans der Geschmackskomponente.

Das grünlich schimmernde Meersalz gibt es jetzt auch im gut assortierten Supermarkt, meist stammt es aus der Bretagne. Und im edlen Restaurant kann sich auf der Karte auch ein Algenpesto finden, das herrlich zu Fleisch, Nudeln oder Gemüse passt. Selbstgemacht schmeckt es noch besser: Man mische getrocknete Algen mit Knoblauchzehen, Zitronensaft, Olivenöl und einer Prise Salz, mischt das ganze gut durch – und los geht es mit der geschmackreichen und gesunden Reise ans Meer.

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