Vielen Dank für Ihre Registrierung. Sie haben den Aktivierungslink für Ihr Benutzerkonto per E-Mail erhalten.

Vielen Dank für Ihre Anmeldung.

Er lässt Rinder schlachten und packt auf dem Gemüsefeld mit an – dieser Spitzenkoch ist konsequent nachhaltig

Markus Burkhard kocht lokal und saisonal wie kein Spitzenkoch in der Schweiz. Er lässt Olivenöl weg und röstet braune Hirse, weil er keine Vanilleschoten importieren will.
Katja Fischer De Santi
«Ich will die ganze Verantwortung für meine Gerichte übernehmen – vom Acker bis auf den Teller», sagt Markus Burkhard, Chefkoch des Restaurants Jakob in Rapperswil. Bild: Marcus Gyger

«Ich will die ganze Verantwortung für meine Gerichte übernehmen – vom Acker bis auf den Teller», sagt Markus Burkhard, Chefkoch des Restaurants Jakob in Rapperswil. Bild: Marcus Gyger

Einfache weisse Holztische auf rotem Betonboden, eine grosse Bar mitten in der etwas kargen Gaststube und ein Hofladen im hinteren Teil – so kann ein mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnetes Restaurant auch aussehen. Zumindest wenn einer wie Markus Burkhard darin kocht. Kochen ist für den 36-Jährigen eine Frage der Haltung – und die ist bei ihm konsequent nachhaltig.

In seinem Restaurant Jakob in Rapperswil sucht man nicht bloss vergebens nach Hummer auf der Karte, sondern auch nach der Karte selbst. Es gibt keine. Allein die Ernte definiert das Tagesangebot, aber auch, wie lange es gewisse Gerichte gibt. Zum Beispiel Zürichsee-Fischstäbchen aus Felchen, Egli und Räucheraal.

«Wieso soll ich einen bedrohten Fisch aus dem Atlantik auftischen, wenn es im Zürichsee Fische gibt? Aber halt nur dann, wenn die Fischer welche fangen»

,sagt der Berner.

Noch etwas müde von der langen Arbeitsschicht gestern Abend sitzt Markus Burkhard morgens um zehn in seiner Gaststube vor einem Glas Wasser. Er spricht trotzdem über seine Arbeit, die bei ihm weit übers Kochen hinausgeht.

Sie beginnt auf dem Acker. Konkret auf den regenerativ bewirtschafteten Gemüsefeldern von Matthias Hollenstein von Slow Grow. Was dort in Mönchaltorf und Jona erntebereit ist, kommt wenige Kilometer entfernt in Rapperswil zuerst in die Küche und dann auf den Teller. Ohne Umwege. «Farm to Table» heisst der Trendbegriff dafür.

Burkhard geht aber noch einen Schritt weiter: «Wir zahlen Matthias Hollenstein einen fixen Betrag für seinen Gemüseanbau und nehmen, was er uns liefern kann.» Wenn irgend möglich stehen Burkhard und seine Mannschaft sogar selbst auf dem Feld und ernten mit.

Herr über die Küche

Im Lebenslauf von Markus Burkhard finden sich Stationen wie das «Viktoria Jungfrau» in Interlaken, der «Sonnenberg» oder das «Clouds» in Zürich. Seine Lehre machte der Berner jedoch im urklassischen Bistro Beaujolais, später arbeitete er als Küchenchef beim Bio-Vatter in Bern.
Schliesslich packte ihn der Ehrgeiz, und er begann in der Spitzengastronomie seine Sporen abzuverdienen. Seit 2015 führt er zusammen mit seiner Partnerin Flavia Hiestand, Patrick Honauer, Nathalie und Albert Honauer das Restaurant Jakob im gleichnamigen Hotel in Rapperswil-Jona. Das Hotel verfügt über 20 Zimmer, das Restaurant über rund 30 Plätze.

Klingt gut, hat aber seine Tücken: Wenn der Randen ins Kraut schiesst, muss der Koch auch mal 50 Kilo Miniranden irgendwie verwerten, einlegen, fermentieren. «Wir machen das nicht nur aus rein wirtschaftlichen Überlegungen, sondern auch aus Pflichtgefühl.» Verantwortung für den ganzen Kreislauf zu übernehmen, ist ihm wichtig.

«Seine Gerichte sind so gut wie die Story dazu»

Das war schon 2015 so, als Markus Burkhard zusammen mit seiner Partnerin Flavia Hiestand als Gastgeberin und Geschäftsführerin das «Jakob» im gleichnamigen Hotel in Rapperswil eröffnete. Schnell machte sich das Restaurant einen Namen. 2018 folgte der Ritterschlag mit der Ernennung zur «Entdeckung des Jahres» durch den Gault-Millau-Führer.

«Markus Burkhards Formkurve zeigt steil nach oben, der Geschmack der Gerichte ist mindestens so gut wie die Storys dazu», heisst es auf der Website des Gastroführers. Auf dem Lorbeer ausgeruht hat sich Burkhard seither keinen einzigen Tag. «Wir arbeiten viel und lange und wollen unser Konzept ständig verbessern.» Er sei noch lange nicht dort, wo er in Sachen Nachhaltigkeit hin wolle.

Was mit dem Gemüse begann, hat Burkhard nun auch aufs Fleisch ausgeweitet. Auch hier will er mehr Verantwortung übernehmen. Er lancierte mit Marius Frehner vom Zürcher Restaurant Gamper eine Fleischkooperation. Sie lassen Rinder von einem Bauern ihres Vertrauens ganz in der Nähe schlachten und das Fleisch in einem Kühlraum einlagern, wo es dann aufgeteilt wird. Das sei super, aber auch eine Herausforderung, weil er viel Fleisch habe, bei dem er überlegen müsse, wie er es den Gästen auftischen könne.

«Entrecote ist kein Problem, aber was mache ich mit all den Rinderherzen oder dem vielen Hackfleisch?»

Solche Fragen beschäftigen ihn. Regionalität und Saisonalität sind für Burkhard keine leeren Marketinghülsen, sondern ein Versprechen, das er eisern durchhält. In seinen Pfannen landet nur, was in der Schweiz wächst, am liebsten in unmittelbarer Umgebung. «Wir haben hier den See, die Bergregion, den Wald und mit dem Lindtgebiet den Gemüseanbau direkt vor der Nase. Es wäre idiotisch, nicht daraus zu schöpfen.»

Selbst Olivenöl verbietet er sich, «es gibt tolle heimische Produkte wie das Hanf- oder das Leindotteröl.» Auch Pfeffer oder Muskat braucht er nie. Die Limetten erntet er von seinem Baum auf dem Balkon, aus selbst gezogenen Chilis stellt er ein eigenes Paprikapulver her. Und um das Vanillearoma zu ersetzten, pröbelte er monatelang mit verschiedenen gerösteten Getreidesorten, bis er bei der braunen Hirse fündig wurde. Drei Ausnahmen erlaubt er sich: Wein, Kaffee und Schokolade. «Darauf kann ich einfach nicht verzichten.»

Das kann man übertrieben finden – oder konsequent. Für den Spitzenkoch ist es Letzteres: «Wer dauernd Ausnahmen macht, die Verantwortung abschiebt, verändert nichts.»

«Einheimische Mandeln! Welch ein Schatz!»

Von Mittwoch bis Samstag ersinnt der gebürtige Berner täglich sieben Gänge. «Wiederholungen gibt es selten», sagt er. Überraschungen hingegen jeden Tag. Etwa wenn ein Demeter-Bauer plötzlich mit einheimischen Mandeln vor der Tür steht.

«Was für ein Schatz! Wir konnten es kaum fassen.» Oder der Fischer, der sonst Felchen liefert, Kaninchen aus seinem Garten mitbringt. «Mit solchen Produkten zu arbeiten, ist mir ein Fest.» Jede Jahreszeit stellt ihn wieder vor andere Herausforderungen. Der Winter sei ihm am liebsten. Das Angebot an frischem Gemüse sei zwar kleiner, dafür stabiler, die Aromen tiefer.

«Ich liebe Sellerie, Zwiebeln, all die Wurzelgemüse, und habe Zeit, mit ihnen zu experimentieren.» Und da ist noch das sortenreiche Bergkartoffel-Angebot von Marcel Heinrich aus dem Albulatal, dem der Koch schon länger verfallen ist. Ob als Kartoffelpuffer, als Kartoffel-Lauch-Suppe oder als aus der Schale hergestellte Chips – die Knolle landet in fast jedem Gericht.

Es sich einfach zu machen, i st nicht sein Ding

Das ständig schwankende Angebot der Natur mache ihn und sein Team erst kreativ. Die selbst auferlegten Einschränkungen führen zu neuen Ideen. Und beim Pröbeln kann der 36-Jährige ziemlich hartnäckig sein.

Die Schweizer Pfirsiche, die ihm ein Bio-Bauer geliefert hat, sind ihm so wertvoll, dass er ihre Steine behalten hat. «Ich will den Geschmack, der in ihnen steckt, herauskitzeln.» Nur die Blausäure, die auch noch in diesen Kernen steckt, macht ihm Sorgen. Er ist deswegen mit einem Chemiker in Kontakt.

Es sich einfach zu machen, ist nicht sein Ding. «Nur wer den unbequemen Weg wählt, kommt zu neuen Erkenntnissen», ist er überzeugt. «Wir Gastronomen können etwas verändern.» Keinen anderen Beruf würde er heute wählen. Er meint:

«Mit guten, gut produzierten Lebensmitteln zu kochen, ist etwas vom Schönsten, was man machen kann.»

Merkliste

Hier speichern Sie interessante Artikel, um sie später zu lesen.

  • Legen Sie Ihr persönliches Archiv an.
  • Finden Sie gespeicherte Artikel schnell und einfach.
  • Lesen Sie Ihre Artikel auf allen Geräten.