ERNÄHRUNG: Insekten: Unser Fleisch der Zukunft?

Mit dem neuen Lebensmittelgesetz landen Insekten womöglich bald auf unseren Tellern. Wir fragten einen Experten: Wer isst künftig Krabbeltiere? Wenn ja, wie zubereitet? Und vor allem: wieso?

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Schoko-Muffins mit Grillen, karamellisierte Heuschrecken und exotische Fruchttäfeli mit «Wurm»-Einlage. (Bild: Nadi Schärli / Neue LZ)

Schoko-Muffins mit Grillen, karamellisierte Heuschrecken und exotische Fruchttäfeli mit «Wurm»-Einlage. (Bild: Nadi Schärli / Neue LZ)

Annette Wirthlin

Wenn am Mittwochnachmittag der Lastwagen mit den Insekten aus Deutschland einfährt, kommt gleich im doppelten Sinn Leben in die ansonsten ruhige Lagerhalle der Firma Entomos in Huttwil BE. Aus den Plastikkistchen und Kartonröhren, die auf einem Tisch ausgebreitet werden, vernimmt man ein leises Zirpen – zu Tausenden krabbeln Heuschrecken und Grillen darin herum. Eine Speditionsmitarbeiterin macht sich zügig hinter die Sortierung und Etikettierung der Päckchen – beim Verschicken von lebenden Tieren ist Eile angesagt. Morgen sollen sie beim Kunden ankommen – quicklebendig, wie Geschäftsführer Urs Fanger versichert.

Seine Firma ist auf die Produktion von Lebendtierfutter für Heimtiere wie Reptilien, Vögel oder Fische spezialisiert. Ob der eine oder andere Kunde die Krabbeltiere vielleicht auch für den Eigenkonsum bestellt, entzieht sich dem Wissen von Urs Fanger. Er vermutet es jedoch, da immer wieder Anfragen bezüglich der Essbarkeit von Insekten eintreffen. Das Know-how für die Züchtung lebensmitteltauglicher Insekten wäre bei Entomos vorhanden, aber dies macht keinen Sinn, denn der Vertrieb von essbaren Insekten ist in der Schweiz offiziell verboten – noch! Wer nur im Freundeskreis ein ­Insekten-Spiessli auf den Grill legt, macht sich zwar nicht strafbar. «Wir machen die Kunden einfach darauf aufmerksam, dass unsere Insekten für Futterzwecke produziert wurden», sagt Fanger. «Wer sie selber zubereitet und isst, tut dies auf eigenes Risiko.»

Urs Fanger, wieso sollte man denn hierzulande Insekten essen wollen?

Urs Fanger: Insekten enthalten wenig Fett, viele wichtige Aminosäuren und sehr viele Proteine. Vom Gesundheitsaspekt sind sie vergleichbar mit Fisch und Meeresfrüchten. Da die Weltbevölkerung exponentiell wächst und der Pro-Kopf-Bedarf an tierischen Proteinen stark steigen wird, werden uns irgendwann die Ressourcen ausgehen. Herkömmliche Lieferanten von tierischen Proteinen wie Rinder oder Schafe leben extrem verschwenderisch. Durch ihre CO2-Produktion treiben sie die Klimaerwärmung voran, und sie verbrauchen Unmengen von Weideland und Wasser. Um die gleiche Menge an Proteinen aus Insekten zu produzieren, braucht es zehnmal weniger natürliche Ressourcen.

Wer also umweltfreundlich denkt, müsste seinen Menüplan langsam auf Grillen und Mehlwürmer umstellen?

Fanger: Längerfristig ist der Mensch tatsächlich gezwungen, seinen Proteinbedarf durch ressourcenschonendere Nahrung zu decken. Es gibt natürlich noch ganz andere Ansätze: Man kann sich auch vegetarisch ernähren und das Soja selber essen, das ansonsten den Rindern verfüttert würde, deren Fleisch wir essen. Aber dass Insektenproteine nachhaltig, gesund und übrigens bereits in weiten Teilen der Welt eine wichtige Rohstoffquelle für die menschliche Ernährung sind, ist eine Tatsache.

Es gibt rund 2000 Arten von Insekten, die nachweislich bereits heute irgendwo auf der Welt von Menschen verzehrt werden. Drei Arten, mit denen man in Europa bereits viel Erfahrungen hat, nämlich Wanderheuschrecken, Mehlwürmer (Larven eines Mehlkäfers) und die Europäische Hausgrille («Heimchen») sollen nun im Rahmen der Revision des Lebensmittelgesetzes neu als «Lebensmittel tierischer Herkunft» verankert und zugelassen werden. Das Lebensmittelgesetz befindet sich noch bis zum 30. Oktober in der Anhörungsphase. Die Verabschiedung des Gesetzes ist für Mitte des kommenden Jahres vorgesehen.

Ab wann werden Insekten auf den Menükarten dieses Landes stehen?

Fanger: An dem Tag, wo das Gesetz in Kraft tritt, wollen wir auf jeden Fall bereit sein, die ersten lebensmitteltauglichen Insekten aus eigener Produktion zu verkaufen. Zuerst werden dann sicherlich noch spezifische Hygienevorschriften für Insekten definiert werden müssen. Man spürt bereits jetzt, das Interesse ist vorhanden, auch in der Gastronomie. Immer wieder wollen Studenten Arbeiten darüber schreiben, und die Medien sind längst auf das Thema aufgesprungen.

Wie könnte das Insekten-Essen in der Gesellschaft Fuss fassen?

Fanger: Für die Top-Gastronomie in eher städtischen Regionen wird das höchst interessant sein. Es gibt bereits heute einen Trend, bei Einladungen extravagante Apéros aufzutischen, mit denen man beim Gast in Erinnerung bleibt. Sushi wurde damals über die Top-Gastronomie eingeführt, als es für die Mittelschicht noch völlig undenkbar war, so etwas zu essen. Heute gibt es in jeder mittleren Schweizer Stadt eine Sushibar. Und beim Grossverteiler bekommt man es als Take-away. So könnte es auch mit den Insekten laufen. Wenn die ersten Stars und Sternchen die Insekten entdecken, dauert es nicht mehr lange, bis sie auch auf unseren Tellern landen.

Als Insektenwissenschaftler kennt Urs Fanger keine Berührungsängste mit den kleinen Lebewesen. Während des Gesprächs fährt er mit seiner Hand durch eine Kiste voller sich windender Mehlwürmer, als ob es Meeressand sei. Er esse zwar auch nicht täglich Insekten, doch bei karamellisierten Heuschrecken oder Grillen im Schokomantel laufe ihm das Wasser im Mund zusammen. Im Wissen, dass es längst nicht jedem so geht wie ihm, hat seine Firma mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Winterthur eine Studie durch­geführt, um das Marktpotenzial für ­Entomophagie, also das Essen von Insekten, zu eruieren.

Und, wären die Schweizer bereit, Krabbelgetier zu verzehren?

Fanger: Gemäss unserer Studie hat es rund ein Viertel (23%) bereits einmal getan, zum Beispiel in den Ferien. Von diesen haben wiederum vier Fünftel (78%) gesagt, sie würden es nochmals tun. Wers probiert, stellt meistens fest, dass es gar nicht so übel ist.

Und die, die es noch nie probiert haben?

Fanger: Fast die Hälfte von ihnen (47%) gab an, dass sie es durchaus in Erwägung ziehen würden. Viele hatten einfach noch nie Gelegenheit dazu. Als wir die Personen über den Nachhaltigkeitsaspekt des Insektenkonsums informierten, erhöhte sich der Anteil der Probierwilligen sogar noch ein bisschen. Mit dem entsprechenden Marketing könnte man also noch einige Leute abholen.

Was geben denn die Verweigerer für Gründe an?

Fanger: Am häufigsten (63%) wurde Ekel genannt. Gefolgt mit 19 Prozent von «Ich esse lieber, was mir bekannt ist». Die Angst vor Krankheiten ist mit nur 5% fast vernachlässigbar.

In welcher Verarbeitungsform würden die Befragten am ehesten Insekten essen?

Fanger: 22 Prozent der Befragten würden Insekten in ganzer und unverarbeiteter Form, etwa als Topping oder Beilage, essen. Die meisten (42%) würden sie allerdings bevorzugt dann essen, wenn sie völlig unerkennbar in ein gewohntes Lebensmittel, wie etwa panierte Nuggets, verarbeitet wären. Wenn die Insekten noch erkennbar wären, etwa zerhackt als «Hackfleisch», würden noch 16 Prozent reinbeissen. 20 Prozent würden einen Shake aus Insektenproteinen trinken.

Werden wir dereinst spezielle Büsche mit Insekten im Garten haben, von denen wir unseren Znacht pflücken?

Fanger: (lacht) Wer weiss, in 50 Jahren vielleicht? Ich glaube zwar nicht, dass wir in der Schweiz urplötzlich an einem Tag in der Woche konsequent auf Fleisch verzichten und uns dafür einen Insektensnack zubereiten werden. Das Ziel von Insekten als Lebensmittel in der Schweiz ist nicht in erster Linie, die Welt zu retten. Es wird am Anfang vor allem ein interessantes neues Lebensmittel sein als spannende Variante zur Alltagsernährung, ähnlich wie es beim Sushi auch der Fall war. Aber natürlich darf sich der Einzelne freuen, wenn er durch die Wahl seiner Nahrung den eigenen ökologischen Fussabdruck verkleinern kann.

Zur Person:

Der Biotechnologieingenieur und Betriebswirt Urs Fanger (39) ist CEO der Entomos AG mit Hauptsitz in Grossdietwil LU. Diese gehört der Andermatt Holding an, der mit ­Abstand grössten Insektenzüchterin der Schweiz. Die meisten In­sekten werden im biologischen Pflanzenschutz eingesetzt.

Rezept: Gerstensuppe à la Cadonau

So bereitet Dario Cadonau seine Bündner Gerstensuppe (für 4 Personen) zu.

Zutaten:

60 g Rollgerste
1½ l Geflügelbrühe
2 El Sonnenblumenöl
80 g Lauch
80 g Knollensellerie
80 g Karotten
40 g Stangensellerie
150 g Speck oder Engadiner Wurst
200 g Speckschwarte
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
5 Nelken
2 dl Milch
20 g Butter
40 g Schnittlauch
Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Die Rollgerste über Nacht einweichen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Gemüse waschen, rüsten und in feine Würfel schneiden. Das Lorbeerblatt und die Nelken in ein kleines Gewürzsäcklein geben. Schnittlauch fein schneiden. Das Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Zwiebeln darin kurz dünsten. Das restliche Gemüse dazugeben und mitdünsten. Die Rollgerste ebenfalls dazugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Speckwürfel oder Engadiner Wurst, wie auch die Speckschwarte beifügen. Die Gewürze (Nelken und Lorbeer) in einem Stoffsäcklein in die Suppe hängen. Die Suppe auf kleiner Flamme etwa 1½ Std. leicht köcheln lassen. Zum Schluss Milch und Butter beifügen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauch verfeinern.

Tipps:

  • Man kann die Gerstensuppe als vegetarisches Gericht servieren, indem man die Suppe mit einer Gemüsebrühe auffüllt und den Speck oder die Engadiner Wurst weglässt.
  • Die Suppe erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen, da geräuchertes Fleisch bereits viel Geschmack hineinbringt.
Der Rohstoff: Mehlwürmer, hier noch lebendig. (Bild: Nadi Schärli / Neue LZ)

Der Rohstoff: Mehlwürmer, hier noch lebendig. (Bild: Nadi Schärli / Neue LZ)

Indonesische Omelettchen und Kroketten mit Mehlwürmern. (Bild: Nadia Schärli / Neue LZ)

Indonesische Omelettchen und Kroketten mit Mehlwürmern. (Bild: Nadia Schärli / Neue LZ)