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ESSEN: Scharf soll es sein – oder doch lieber nicht?

Chili ist der grösste Scharfmacher in der Küche. Aber nicht alle lieben es feurig. Das ist gut so. Scharf schadet zwar nicht, man soll sich aber trotzdem zu nichts zwingen.
Scharfmacher Chilischote. mit einem scharfen Messer zerlegt. (Bild: Getty)

Scharfmacher Chilischote. mit einem scharfen Messer zerlegt. (Bild: Getty)

Herbert Huber

Die Meinungen über scharfes Essen gehen fast diametral auseinander. Während die einen sagen, scharfes Essen würden sie nicht vertragen und es sei sowieso ungesund, betonen andere, ihnen könne es nicht scharf genug sein. Für sie bedeutet Schärfe Wohlbefinden, verbunden vielleicht sogar mit einem Hauch Erotik oder jedenfalls Exotik. Sicher ist trotzdem: Scharf essen macht nicht alle gleichermassen glücklich. Mich in der Regel aber schon.

Soeben von Ferien in Khao Lak in Thailand zurück, erinnert sich mein «mémoire du goût» an Tom Yam. Das ist eine heisse, sauer-scharfe Suppe mit Oystersauce (Fischsauce mit Austern- exkrakt), Schalotten, grob geschnittenem Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und je nach Hausrezept noch mit Gemüsen bereichert. Dann kommen Galanga (Thai-Ingwer), Tamarinde für die Säure und zerstossene Chili für die Schärfe hinzu. Das Endprodukt wird schön garniert mit frischem Koriander.

Wenn man Crevetten und Pilze beigibt, nennt man dieses Gericht Tom Yam Gung oder Tom Yam Kung, was so etwas wie die thailändische Nationalsuppe ist (siehe Rezept).

Nur nicht übermütig werden

«Do you like the soup spicy?», fragte mich die adrette Bedienung vor Ort in Khao Lak. «Very spicy please», also sehr scharf, betonte ich als vermeintlicher Kenner der Thai-Küche. Und dann kam sie. Alles mundet herrlich beim ersten Löffel. Aber die perfiden Dinger namens Chili brachten mich allmählich ganz schön ins Schwitzen. Bei Aussentemperaturen um die 30 Grad Celsius hätte ich das «very» vielleicht doch besser weglassen sollen. Oder doch nicht?

Der Wirkstoff Capsaicin verleiht Chilis ihre natürliche Schärfe und aktiviert die Wärmerezeptoren im Körper. Dadurch wird die Durchblutung angekurbelt, die Poren öffnen sich – wir schwitzen. Dies ist letztendlich auch der Grund, weshalb in den heissen Ländern scharfe Mahlzeiten serviert werden. Scharfes Essen senkt bei Hitze letztlich die Körpertemperatur.

Scharfes Essen ist nicht ungesund

Ob feuriges Essen ungesund ist und in unserem Körper etwas «verbrennt», wie das immer wieder mal kolportiert wird, ist höchstwahrscheinlich nicht der Fall. Bester Beweis dafür sind eben Thailänder, Inder oder auch Menschen anderer Länder, in welchen bevorzugt sehr scharf gegessen wird. Sie leiden nicht gehäuft an Erkrankungen, die als Folge scharfer Speisen gedeutet werden könnten.

Hingegen ist erwiesen, dass scharfes Essen die Durchblutung der Schleimhäute anregt, was sich wiederum auf die ­Geschmacksnerven auswirkt. Die Magensaftproduktion wird gefördert, die Verdauung, insbesondere von fetten Speisen, wird beschleunigt. So bringen Gewürze und Chili nicht nur Pfiff und Abwechslung in die Küche, sie wirken auch antibakteriell.

Aber Achtung, in unserer Hemisphäre gilt: Wer scharfes Essen liebt und verträgt, soll ­getrost weiter geniessen. Menschen mit empfindlichen Geschmacks- und Magennerven hingegen sollten nie zu stark würzen, und sie müssen sich auch nicht «schämen» dafür, wenn sie weniger Schärfe ertragen. Es geht hier nicht um Mutproben, man muss nicht sich und vor allem den anderen irgendetwas beweisen.

Deshalb empfehle ich als Vielreisender, in tropischen Ländern die «urtümlichen» Restaurants, welche hauptsächlich von Einheimischen besucht werden, eher zu meiden. Gerade in Thailand wird in diesen feuriger, oft sehr viel feuriger gewürzt als in Touristenbeizen. Auch ist die Schärfe nicht immer Garant für hygienisch einwandfreies Essen.

Der Chili- Irrtum von Christoph Kolumbus

Dass Chili auch bei uns verbreitet ist, geht auf Christoph Kolumbus zurück. In kastilischen Diensten hat der Seefahrer 1492 Amerika entdeckt, war dabei freilich der Meinung, es handle sich um Indien. Mit dem Chili sass er gleich einem weiteren Irrtum auf. Kolumbus hatte von Bewohnern der Karibik diese kleinen Beeren kennen gelernt, die sich durch enorme Schärfe auszeichneten. Er hielt die Pflanzen mit den feurigen Früchten deshalb für Verwandte des bereits bekannten und sehr begehrten Pfeffers. Pfefferkörner wurden damals wie Gold gehandelt. Kolumbus benannte die pikanten Gewürzpaprika-Sorten nun ebenfalls mit dem spanischen Wort pimienta (Pfeffer). Aus diesem Grund heissen die Chilis auch heute noch vielerorts Spanischer Pfeffer.

Curry ist kein eigenständiges Gewürz

Der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama entdeckte den Seeweg nach Indien in den letzten Jahren des 15. Jahrhunderts. Aus Asien kamen vorab Ingwer, Pfeffer und Curry nach Europa. Damit es wieder einmal gesagt ist: Curry ist kein eigenständiges Gewürz, sondern eine Mischung aus teils bis über 30 Gewürzen, von Ingwer, Kurkuma, Kardamon, Pfeffer, Safran und anderem. Curry erhält somit seine Farbe vom jeweilig dominierenden Gewürz.

Die «Einbürgerung» der Gewürzpaprikas haben wir dem legendären Koch Auguste Escoffier zu verdanken. Er liess das Paprikapulver 1879 vom befreundeten Koch Karoly Gundel aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verhalf so dem ungarischen Gewürz bald einmal zu Weltruhm.

Auf meinen Reisen nach Nordafrika entdeckte ich das Gewürz Ras al Hanoud, mit ­welchem das Couscous abgeschmeckt wird, ebenso den Kreuzkümmel, der vielen anderen orientalischen Gerichten eine besondere Note gibt. Nicht zu vergessen auch Harissa, die scharfe Chili-Mischung aus dem Orient.

Wie verhalten bei viel Schärfe?

Was aber ist, wenn ein Gericht wirklich wie Feuer brennt? Soll man nun das Feuer wie die Feuerwehr mit Wasser ­löschen? Total falsch. Grund: Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Auch eisgekühlt hilft es deshalb nicht, den allfälligen Brand von Chili, Curry und Co. zu mildern.

Die beste Methode gegen zu viel Scharfes ist kühle Milch. Oder bereits vor dem Essen ­Joghurt und Quark. In Thailand reichte man mir einmal zur Linderung etwas Kokosfett und Palmöl. Fett nämlich löst die Schärfe und mildert die Schmerzempfindlichkeit. Eine andere Methode ist, trockenes Brot zu essen. Das machen die Inder mit dem berühmten Fladenbrot und den joghurtähnlichen Dips. Damit wird der Speichel und somit das Capsaicin aufgesogen. Auch eine Banane kann einen kühlenden Beitrag leisten. So empfehle ich bei einem orientalischen Essen zu Hause, Obgenanntes immer bereitzuhalten. Eine gute Chance, die «Erste Hilfe» nicht zu beanspruchen, hat man dann, wenn zum Gericht Bier gereicht wird. Es ist der ideale Begleiter zu scharfem Essen.

Und wie ist es mit der aphrodisischen Wirkung der Gewürze? Diese können ja schon eine anregende Wirkung auf Körper und Geist haben. Welche genau, überlasse ich aber gerne den Leserinnen und Lesern.

Dafür gibt es unten im Kasten ­ein Rezept zum Nachkochen, die eingangs erwähnte Thai-Suppe. Alle Zutaten für ein exotisches Gericht findet man mittlerweile beim Grossverteiler oder in Asia-Spezialitätenläden.

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