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Zarte Spitzen: Jetzt wächst auch der einheimische Spargel

Spargeln wurden schon vor über 2000 Jahren als Delikatesse gepriesen. Die Zahl der Zubereitungsmöglichkeiten ist gross, der Arbeitseinsatz der Produzenten ebenfalls.
Monika Neidhart
Jetzt brechen die zarten Spargelspitzen auch bei uns aus dem Boden. Durchschnittlich isst ein Schweizer 1,3 kg Spargeln - grüne und weisse- pro Jahr.

Jetzt brechen die zarten Spargelspitzen auch bei uns aus dem Boden. Durchschnittlich isst ein Schweizer 1,3 kg Spargeln - grüne und weisse- pro Jahr.

Genüsslich knabbert Gemüsebauer Jakob Schwab an einem frisch geschälten, rohen Spargel. «Kann man Spargeln roh essen?», fragt ihn eine verdutzte Kundin im Hofladen in Kerzers. Der stämmige Bauer reicht ihr zur Antwort einen Spross. Sie beisst hinein und ist erstaunt über die Saftigkeit und das Aroma, das an frische Erbsen erinnert. «Das nächste Mal werde ich Spargeln mit Dipsaucen servieren», freut sie sich über die Entdeckung.

Ostschweiz, Wallis, Berner/Freiburger Seeland

Damit die Spargeln so saftig sind, braucht es viel Fachwissen und trotz Maschinen nach wie vor viel Handarbeit. Und vor allem kurze Wege, bis der Spargel auf dem Teller ist. Deshalb lohnt es sich erst recht, auf einheimische Spargeln zu warten. Die meisten wachsen in der Ostschweiz, gefolgt vom Wallis und dem Berner/Freiburger Seeland. Auch wenn sich der Ertrag in den letzten zehn Jahren auf fast 800 Tonnen verdoppelt hat, stammt nur jeder achte Spargel aus der Schweiz.

Für den 70-jährigen Jakob Schwab sind die grünen Spargeln ein «feines, grünes Gemüse». Die «echten» Spargeln sind für ihn jedoch weiss.

Unter der Folie: Weisse Spargeln dürfen kein Tageslicht sehen, sonst verfärben sie sich.

Unter der Folie: Weisse Spargeln dürfen kein Tageslicht sehen, sonst verfärben sie sich.

Dabei fordern die Bleichspargeln um einiges mehr Arbeitsaufwand. Auf seinem Feld von 50 Metern Breite ziehen sich die rund 40 Zentimeter hohen Dämme schnurgerade über das 200 Meter lange Feld. Jeder einzelne Erdwall ist mit einer dicken schwarzen Folie bedeckt. «Die Erde erwärmt sich dadurch schneller, wir können etwas früher ernten. Wird es im Verlaufe der Saison wärmer, drehen wir die weisse Seite der Folie heraus. So können wir die Produktion etwas kontrollieren», erklärt der Fachmann.

Pro Tag können Spargeln 10 bis 12 cm wachsen

Bei idealen Temperaturen von 20 bis 25°C wächst der Spross 10 bis 12 cm pro Tag. Kälteeinbrüche und Regenfälle stoppen das Wachstum abrupt. Drei Gastarbeiter aus Polen stechen für Schwab die Spargeln. Jeder von ihnen hat ein batteriebetriebenes Gefährt. Vorne hebt es die Folie. Für einen kurzen Moment wird die flache, nackte Erde des Dammes sichtbar. Wo die weissen Spargelspitzen aus dem Erdreich leuchten, stoppt der Arbeiter.

Jeder Spargel wird von Hand gestochen.

Jeder Spargel wird von Hand gestochen.

Mit einer Hand fasst er sorgfältig den Kopf, während er mit der anderen Hand ein langes Stecheisen nahe am Spross rund 25 cm tief ins Erdreich stösst. Gefühlvoll schneidet er den Spargel ab, zieht ihn heraus und legt ihn in die Kiste. Mit einer Schnur bewegt er sein Gefährt. Neue Spitzen werden sichtbar, während sich hinten die Folie wieder über den Damm legt. Bleichspargeln dürfen kein Tageslicht sehen. Sonst setzt die Fotosynthese ein und damit eine Färbung. Wachsen sie gar über dem Erdreich, kann man aus dem gleichen Wurzelstock grüne Spargeln ernten.

Bundesräte zum Spargelessen im «Bären»

Tag für Tag werden die Reihen so abgesucht. Am Ende der zweimonatigen Saison werden es 5 bis 8 Tonnen Rohspargeln sein, die diese Hektar ergibt. Rund acht Jahre geben die Wurzeln, die aus Samen in Deutschland gezogen wurden, einen Ertrag.

«Kerzers war früher eine Hochburg des Spargelanbaus. Scharenweise pilgerten Leute inklusive Bundesräte ins Restaurant Bären, um einheimische Spargeln zu essen», weiss Christoph Zwahlen vom Restaurant Jura zu berichten. Solange, bis kaum mehr ein Bauer Spargeln anbaute.

Den «Bären» gibt es nicht mehr, auch nicht mehr die Kundschaft, die Spargeln von Hand isst.

Doch der einheimische Spargel ist wieder bekannt. Jakob Schwab, der schon als Bub dem Grossvater beim Spargelstechen half, ist mitverantwortlich. Mit drei weiteren Gemüsebauern gründete er im Jahr 2011 die Seeländerspargeln GmbH. Dank diesem Zusammenschluss können sie auch einen modernen Technikpark unterhalten.

Kaum sind die Spargeln auf dem Feld gestochen, werden die Bleichspargeln in der nahen Verarbeitungshalle grob gewaschen und in einer Kühlanlage mit Wasser auf zwei Grad hinunter gekühlt. So bleiben sie saftig. Von Hand legen junge polnische Frauen die Spargeln auf ein Förderband, wo sie maschinell auf die richtige Länge geschnitten und gewaschen werden.

15 verschiedene Qualitätsstufen

Mit einer Hochleistungskamera wird jede einzelne Spargel erfasst und entsprechend in eine der 15 möglichen Sortierfächer abgelegt. Ein Spargel der ersten Klasse ist gerade, ohne Verformungen, über 16 mm dick, ist weiss, ohne Färbung durch Licht oder Rostflecken, die Spitze ist geschlossen, kein Hohlraum. Je nach Kundenwunsch werden nach dem Sortieren die Spargeln gebündelt, mit einer Maschine sparsam geschält und bis zur Auslieferung wieder gekühlt.

Spargelbauer Jakob Schwab kontrolliert Form und Dicke.

Spargelbauer Jakob Schwab kontrolliert Form und Dicke.

Gastronom Zwahlen bezieht die Spargeln am liebsten geschält. Fast auf Sichtweite zur Spargelverarbeitung trocknen die Sprossen bis zur Anlieferung nicht aus. «Die Maschine schält besser als der Mensch», meint der gelernte Koch. Den meisten Konsumenten bleibt allerdings das Rüsten nicht erspart; ein entscheidender Faktor neben der Frische der Spargel für das Gelingen eines Spargelessens.

Nichts Unangenehmeres, als wenn sich die hölzigen Fasern nicht zerbeissen lassen...

Aufs richtige Rüsten und Schälen kommt es an.

Aufs richtige Rüsten und Schälen kommt es an.

Bei weissen Spargeln schneidet man den Anschnitt grosszügig ab. Bei grünen reicht ein Zentimeter. Ob alles Hölzige entfernt ist, sieht man an der feuchten Schnittstelle und wenn Saft herausläuft. Nun die Spargeln knapp unter dem Kopf bis ans Ende gründlich schälen. Die Schale der grünen Spargeln ist zarter. Diese müssen höchstens im unteren Drittel geschält werden.

Kochen, backen oder braten im Wok

Isst Jakob Schwab Spargeln nicht gerade roh, mag er sie am liebsten gekocht im Salzwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker (gegen allfällige Bitterkeit). Der entstandene Spargelsud ist eine hervorragende Grundlage für Suppen oder Saucen. Auch die Rüstabfälle können ausgekocht werden. Übriges Spargelwasser kann problemlos eingefroren werden, blanchierte Spargeln hingegen nur im Notfall. Besser ist es, den Spargelüberschuss in einem gesalzenen und gezuckerten Essigsud blanchieren und in gut verschliessbare Gläser heiss einfüllen. Ideal ist das Garen auf dem Siebeinsatz oder im Steamer. So sind sich auch ein exklusiver Begleiter von Rindssteak, Hecht oder gebratenem Zander. Mit Morcheln kombiniert, machen sie ein Pastetli zu einem Festessen. Spargeln eignen sich auch zum Rührbraten in Asiatischen Gerichten.

Reinigungskur wie im Mittelalter

Bequem ist das Zubereiten im Backofen: Gerüstete Bleichspargeln mit einem Backpapier, grosszügig mit Butter bestrichen, abdecken. Im 180°C heissen Ofen ca. 30 Minuten bissfest garen. Gekochte Spargelreste lassen sich bis zu zwei Tage zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Später als Spargelsalat oder als Lasagnefüllung mit Spinat verwenden. Geniessen Sie die kurze Spargelsaison. Spargel ist gesund und wurde im Mittelalter als Reinigungskur (in diesem Falle wohl ohne Sauce hollandaise) empfohlen – gerade richtig zur Frühlingszeit.

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