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Tipps von Annemarie Wildeisen: So gelingt der perfekte Zopf

Frischer, selbst gebackener Zopf zum Sonntagsfrühstück oder Brunch – ein herrlicher Start in den Tag. Doch wie lässt sich ein vorzüglicher Zopf zubereiten? Kochbuchautorin Annemarie Wildeisen verrät ihre Tipps.

Sandra Peter
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Die Autorin, Kochlehrerin und Chefredaktorin des Magazins «Kochen» Annemarie Wildeisen empfiehlt ihr Rezept für den Über-Nacht-Sonntagszopf aus dem Kochbuch «Seelenwärmer». «Ich finde, das ist mein bester Zopf. Da er über Nacht langsam aufgeht, wird der Teig dadurch ganz besonders luftig», sagt sie.

So gluschtig sollte er sein: Der selbstgemachte Zopf zum Frühstück.

So gluschtig sollte er sein: Der selbstgemachte Zopf zum Frühstück.

Bild: Jules Moser

Die Zutaten

Für einen Über-Nacht-Sonntagszopf nach Annemarie Wildeisen werden folgende Zutaten* verwendet:

  • Zopfmehl (600 g)
  • Frischhefe (25 g)
  • Zucker (1 Teelöffel)
  • Buttermilch lauwarm oder Milch (3dl)
  • Butter weich (100g)
  • Ei (1)
  • Salz (10g)
  • Eigelb (1)
  • Rahm (1 Teelöffel)

«Die Beigabe von Buttermilch – beziehungsweise das Ersetzen von einem Teil Milch durch Buttermilch – bewirkt, dass der Zopf etwas länger frisch bleibt», erklärt Annemarie Wildeisen.

Die Zubereitung

Wenn das Thermometer nicht gerade 30 Grad im Schatten anzeigt, empfehlen erfahrene Zopfbäckerinnen und -bäcker die Verarbeitung der Zutaten bei Zimmertemperatur. Deswegen holen sie Butter, Hefe, Milch und Ei etwa eine Viertelstunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank.

Zunächst wird das Mehl in eine Schüssel gesiebt und eine Mulde in der Mitte gebildet. «Das Mehl siebe ich, damit es keine Klümpchen mehr hat, die sich vor allem beim längeren Lagern des Mehls in der Küche bilden können», sagt Wildeisen. Dann werden Hefe und Zucker mit einem Deziliter Buttermilch oder Milch verrührt und in die Mulde gegeben und anschliessend mit etwas Mehl vom Rand verrührt und mit wenig Mehl bestäubt. Der Vorteig ist nun fertig. Wildeisen empfiehlt, die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abzudecken und den Vorteig etwa 30 Minuten an einem warmen Ort aufgehen zu lassen.

Danach wird die restliche Buttermilch oder Milch zusammen mit der Butter, dem Ei und dem Salz zum Vorteig hinzu gegeben. Nun gilt es, alles von Hand etwa acht Minuten lang zu einem elastischen und weichen Teig zu kneten. «Je nach Mehlsorte beziehungsweise Mischung verschiedener Mehle muss man flexibel sein bei der Zugabe von Flüssigkeit, denn nicht alle Mehle nehmen gleich viel Flüssigkeit auf», ergänzt die erfahrene Köchin. Der Teig dürfe auf keinen Fall zu trocken sein, sonst müsse man noch etwas Milch nachgeben.

Wildeisens Tipp zur Zugabe von Milch: «Ich drücke dazu jeweils eine tiefe Mulde in den Teig, gebe die Flüssigkeit hinein und verschliesse die Mulde wieder, indem ich Teig darüber ziehe. Dann weiterkneten wie gehabt.» Ist der Teig «glatt wie ein Babypopo», ist er schliesslich perfekt.

Wiederum wird er in einer Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort stehen gelassen. So lange, bis er etwa um das Doppelte aufgegangen ist. Nun ist das Flechten an der Reihe.

Das Zöpfeln mit drei Strängen

Dazu wird der Teig in drei gleich grosse Portionen aufgeteilt. Diese werden dann auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu gleich langen Strängen gerollt und zu einem Zopf geflochten, nach dem gleichen Prinzip wie beim Flechten von Haaren mit drei Strähnen.

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Das Tüpfelchen auf dem i

Der geflochtene Zopf wird nun über Nacht, rund 12 Stunden lang, im Kühlschrank ruhen gelassen. Und auch das Auge isst bekanntlich mit. Damit der Zopf eine besonders schön glänzende Färbung annimmt, wird er am Morgen vor dem Backen mit einer verrührten Mischung aus Rahm und Eigelb bestrichen.

Das Backen

Vor dem Backen wird etwa eine halbe Tasse Wasser auf den Boden des kalten Backofens gegossen. Anschliessend wird der Zopf auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in die mittlere Rille des kalten Ofens geschoben. Nun wird die Temperatur auf 220 Grad* Ober-/Unterhitze (Umluft 200 Grad) eingestellt und der Zopf in der aufsteigenden Hitze 35 bis 40 Minuten gebacken, bis er goldbraun ist.

«Ein Zopf ist durchgebacken, wenn er beim Klopfen mit den Fingern auf der Unterseite des Zopfes hohl tönt», erklärt Annemarie Wildeisen. «Ich backe Zopf mit Ober-/Unterhitze, der traditionellen Ofenhitze. Für mich ergibt dies eindeutig das bessere Resultat – langsam bräunen anstatt zu schnell bei Umluft.»

*Mengenangaben, Temperatur und Backzeit aufeinander abgestimmt gemäss Rezept von Annemarie Wildeisen für einen Zopf von zirka 800 Gramm. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «Seelenwärmer», erschienen im AT Verlag.

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