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Die heimlichen Schätze der Freiburger Chilbi-Küche: Zaubermixtur, Safranbrot und Büschelibirnen

Die Chilbi riecht im Kanton Freiburg nach Safran und schmeckt nach einem bittersüssen Elixier.
Niklaus Salzmann
Zum Apéro gibt es an der Chilbi im Freiburgischen traditionell ein Stück Safranbrot, bestrichen mit würzigem Senf. Bild: swiss-image.ch/Elise Heuberger

Zum Apéro gibt es an der Chilbi im Freiburgischen traditionell ein Stück Safranbrot, bestrichen mit würzigem Senf. Bild: swiss-image.ch/Elise Heuberger

Ein Kupferkessel, gross wie bei einem gallischen Druiden, hängt über dem Holzfeuer. Dampf steigt auf, auf der brodelnden dunkelbraunen Flüssigkeit hat sich Schaum gesammelt. Was wird hier gebraut? Ein Zaubertrank? Nicht ganz – aber es handelt sich doch um eine Art Lebenselixier. Was den Galliern der Zaubertrank, ist den Freiburgern der Vin cuit.

Zubereitet wird das Elixier oft in Käsekesseln an der Chilbi, die in den Herbstmonaten über den Kanton verstreut gefeiert wird. Zwanzig Stunden müsse das Getränk über dem Feuer brodeln, sagen die einen. Mindestens vierundzwanzig Stunden, meinen andere zu wissen. Wieder andere geben dem Gebräu sogar 36 Stunden Zeit. In dieser Zeit schrumpft der Inhalt des Kessels auf ungefähr ein Zehntel des Volumens und hat am Ende die Konsistenz von flüssigem Honig.

Vin cuit, das heisst wörtlich «gekochter Wein». Doch er enthält keinen Alkohol und heutzutage auch keine Trauben mehr. Vielmehr ist es Birnenmost, manchmal gemischt mit Apfelmost, der hier eingekocht wird. Bevorzugt aus der Büschelibirne, der Poire à Botzi, einer kleinen Sorte mit geschützter Ursprungsbezeichnung, die vorwiegend am Südufer des Neuenburgersees kultiviert wird.

Diese Frucht hat im Vergleich zu anderen Birnensorten einen eher herben Geschmack. So schmeckt denn auch der Vin cuit nicht nur lieblich süss, sondern erhält durch die dezent bittere Note einen unverwechselbaren Charakter. Einst sei er als günstigere Alternative zu Zucker in der Küche verwendet worden. Heute sind die Preisverhältnisse umgekehrt, der Vin cuit ist zur exquisiten Spezialität geworden.

Das Safranbrot geht weg wie warme Weggli

Er ist das Schmiermittel, das die Chilbi am Laufen hält. Bei den meisten findet es schon am Morgen den Weg in die Kehle. Nicht pur, sondern in harmonischer Verbindung mit weiteren Chilbispezialitäten. Allen voran die Cuchaule, das traditionelle Safranbrot, süss und goldgelb. Im Kanton Freiburg ist es inzwischen ganzjährlich erhältlich, doch wenn ein Bäcker an einer Chilbi seinen Holzofen aufbaut, stehen die Leute Schlange – die Brote gehen weg wie frische Weggli. «Ich esse das ganze Jahr Cuchaule, darauf könnte ich nie verzichten», sagt eine Stadt-Fribourgerin. «Aber an der Chilbi kaufe ich jeweils eine besonders gute aus einer Bäckerei.»

Die frühste Erwähnung des Worts Cuchaule findet sich in einem Gerichtsurteil von 1558, sie existiert also seit mindestens 450 Jahren. Und viele Bäcker versichern, dass sie sich an überlieferte Rezepte halten.

Dank des Safrans ist die Cuchaule bereits nature sehr aromatisch. Ob sie mit oder ohne Butter gegessen wird, da sind sich die Freiburger nicht einig. Doch eines ist klar: Oben drauf gehört der süsse, würzige Chilbi-Senf, der Moutarde de bénichon. Und in diesem steckt wiederum Vin cuit.

Nur wenige Menschen köcheln eigenhändig Vin cuit, doch in vielen Familien wird der Senf daraus noch selbst gemacht. Der Senf ist dann auch das grosse Thema, wenn sich die Verwandtschaft zum Chilbi-Essen trifft. Wie schmeckt er im Vergleich zum Vorjahr? Ist er flüssiger oder fester, schärfer oder süsser? Welche Grossmutter hat diesmal den besseren hinbekommen?

Rezept: Chilbisenf

200 g Senfpulver
5 dl Weisswein
3 l Wasser
150 g Zimtstangen
einige Stücke Sternanis
1 kg Kandiszucker
1 l Vin cuit (Birnendicksaft)
250 g Mehl

Das Senfpulver einen halben Tag im Weisswein einweichen. Den Sternanis, die Zimtstangen und den Kandiszucker im Wasser 2½ Stunden kochen. Das Mehl mit dem Vin cuit mischen. Den Gewürzsud absieben, das Mehl mit dem Vin cuit zugeben, rund 15 Minuten kochen. Den Senf mit dem Wein zufügen und weitere 5 Minuten kochen.

Quelle: Küche & Traditionen im Freiburgerland. Verlag Fragnières SA.

Die Cuchaule mit Chilbi-Senf ist aber nur der Anfang. Das Schlemmen ist zentral bei diesem Fest. Dabei hat es einen religiösen Ursprung: Das Wort Chilbi kommt laut dem Schweizerischen Idiotikon von Chilchwihi, also Kirchweihe. Auch im französischen bénichon steckt bénédiction, die Weihe.

In der katholischen Kirche beziehungsweise Religion schlossen sich Schlemmen und religiöses Feiern nie aus. Trotzdem hat sich die Chilbi längst zu einem weltlichen Anlass gewandelt. Im Flachland wurde es zu einem Erntedankfest, in den Bergregionen verschmolz es mit den Alpabzügen. Beides Anlässe, um zu essen, zu essen und zu essen.

Traditionell kommt nach der Cuchaule die Kohlsuppe. Je nach Region Schafvoräss – gekocht aus Kopf, Herz und Leber des Schafs – oder Pastetli mit Ragout (Vol-au-vent). Danach der Beinschinken und das Lammgigot mit Büschelibirnen. Und natürlich Süssgebäck à discrétion: Schlüferli (croquets), Bretzeli, Anisbrötli. Nein, die sind nicht das Dessert. Bevor dieses aufgetischt wird, muss dringend etwas für die Verdauung gemacht werden.

Das Tanzen lässt sich das Volk nicht verbieten

Also her mit dem Digestif, gebrannt aus Büschelibirnen. Und dann ab auf die Tanzfläche. Zwar hatten die Behörden im 18. und 19. Jahrhundert noch versucht, die Vergnügungen mit Verboten einzuschränken. Doch dass das sonntägliche Tanzverbot selbst an der Chilbi gelten sollte, ging der Bevölkerung zu weit. Schliesslich musste sich die Obrigkeit geschlagen geben und dem Volk die Tanzflächen freigeben.

Und eben, wer genügend getanzt hat, wird irgendwann auch wieder ein Plätzchen in seinem Magen finden für ein leichtes Dessert. Eine Portion Meringue mit Doppelrahm. Wem dies zu karg ist, der kann einen kräftigen Schuss Vin cuit darüber geben.

Chilbi im Kanton Freiburg

Die Hauptfeier findet vom 6. bis 8. September 2019 in Écuvillens statt. Am selben Wochenende feiern auch viele weitere Orte im Flachland des Kantons Freiburg. In den Bergen findet die Chilbi oft erst im Oktober statt. Chilbi-Menüs können an den entsprechenden Wochenenden in den Festzelten (meist auf Reservation) und in lokalen Restaurants gegessen werden. In Grangettes kann vom 26. bis 29. September an der Fête du vin cuit die Herstellung von Vin cuit verfolgt werden.
Eine Liste mit Chilbi-Daten findet sich auf www.benichon.org.

In Grangettes werden jedes Jahr rund 400 Liter Vin cuit produziert. Bild: zvg

In Grangettes werden jedes Jahr rund 400 Liter Vin cuit produziert. Bild: zvg

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