Aufgetischt: So gut wie im «Rössli» in Mogelsberg schmeckt der Risotto nirgends

Sabine Bertin ist eine Rarität in der Ostschweizer Gastronomie. So lange im gleichen Haus mit Erfolg zu wirten, das muss ihr erst einmal jemand nachmachen.

Jürg Ackermann
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Gastronomin aus Leidenschaft: Sabine Bertin wirtet im «Rössli» seit 41 Jahren.

Gastronomin aus Leidenschaft: Sabine Bertin wirtet im «Rössli» seit 41 Jahren.

(Bild: Benjamin Manser)

Seit über 40 Jahren führt Sabine Bertin das «Rössli» in Mogelsberg. Eine lange Zeit für jemanden, der in Zürich in der 68er-Bewegung gross wurde und damals weder richtig aufs Land noch sesshaft werden wollte. Heute sagt Bertin: «Nicht ich habe das Rössli gefunden, das Rössli hat mich gewählt.» Die Zürcherin ging – anfänglich mit Aussteiger-Kollegen in einer Genossenschaft – stets ihren eigenen Weg. Sie kochte saisonal und mit biologischen Produkten, lange bevor beides zum Trend wurde. Sie kaufte ihre Zutaten konsequent in der Nachbarschaft ein, als Regionalität in der Gastronomie noch ein vernachlässigbares Stichwort war.

Saurer Moscht statt Weisswein

Ein tragender Pfeiler im Konzept des Restaurants sind neben Stammkunden und Ausflugstouristen (der Baumwipfelpfad ist ganz in der Nähe) Seminar-Gäste, die in der Abgeschiedenheit des Neckertals auf neue Gedanken kommen wollen. Das ist in diesem historischen Holz-Gebäude mit seinen knisternden Dielen und den heimeligen Räumen nicht allzu schwierig, zumal auch die Kulinarik eine Handschrift trägt, die überzeugt. Der herausragende Rössli-Risotto zeigt exemplarisch die Sorgfalt und Kreativität, die Bertins Team bei der Zubereitung der Speisen anwenden. Was scheinbar einfach daherkommt, ist in Wirklichkeit ein kleines Meisterwerk, um den entscheidenden Geschmacksunterschied herbeizuführen. So werden die Reiskörner lange im Olivenöl gedünstet, ehe sie mit saurem Moscht anstatt Weisswein abgelöscht werden. Am Schluss kommt geschlagener Rahm und nicht Käse unter den Reis.

Das Produkt steht in dieser kreativ-biologischen Gourmetküche im Vordergrund. Wie beispielsweise beim äusserst schmackhaften Hohrückensteak vom Neckertaler Rind mit Lauchkartoffelstock und Gemüse. Oder dem Vermicelles-Mousse mit Mandarinen-Stücken zum Dessert. Die meisten Produzenten kennt Bertin persönlich. Es war der Berufsberater, der ihr einst nach abgebrochenem Studium und Erfahrungen in der Sozialarbeit geraten hatte, ihrem Herz zu folgen und etwas Neues zu versuchen, auch wenn sie als junge Frau überhaupt kein Flair fürs Kochen hatte. Es war zweifellos eine gute Idee.

Bertins Leidenschaft für die Gastronomie und kulinarisches Tüfteln scheint ungebrochen. Sie macht die Menuplanung noch immer selber, sorgt sich um Einkauf und Rezepte. 2011 erschien ihr eigenes Kochbuch. Das Ergebnis: Ein stimmiges Gesamtkonzept für Gaumen und Geist an einem Ort mit viel Geschichte. Schon Ende des 18. Jahrhunderts wurde das «Rössli» als Gasthaus erwähnt.

Gasthaus Rössli Mogelsberg

Dorfstrasse 16
9122 Mogelsberg
Telefon: 071 374 15 11
info@roessli-mogelsberg.ch
www.roessli-mogelsberg.ch

Öffnungszeiten:
Mi–So 9 bis 24 Uhr, für Seminare auch Mo/Di offen.

Karte:
Hauptgerichte 21.–bis 47.–, 5-Gänge-SternzeichenMenu 93.–; 4-Gänge-Sonntagsmenu 62.–.