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Viel Sinn fürs Kleine und Feine in der «Truube» in Gais

Das Restaurant Truube in Gais von Silvia und Thomas Manser ist ein Ort, an dem man sich gut entspannen kann.
Rolf App
Ein Ort, an dem man sich wohlfühlt: die «Truube» in Gais. (Bild: Urs Bucher)

Ein Ort, an dem man sich wohlfühlt: die «Truube» in Gais. (Bild: Urs Bucher)

Im Jahr 2006 sind wir zum ersten Mal bei Silvia und Thomas Manser in der «Truube», Gais, gewesen. Sie stand in der Küche, er besorgte den Service und kannte sich schon da in den Weinen sehr gut aus. Schon damals herrschte diese freundliche, gelassene Stimmung, die sie beide bis heute zu schaffen wissen und die ihnen viele Stammgäste eingebracht hat.

Ihr Restaurant ist ein Ort, an dem man sich gut entspannen kann. Und im Gespräch mit den beiden erfährt man auch einiges darüber, was es heisst, ein Restaurant der Spitzenklasse zu führen. Was es an Geschick, Kreativität und nicht zuletzt stetiger Arbeit erfordert. Schon damals, 2006, hatte die «Truube» im Restaurantführer Gault-Millau mit 13 Punkten Beachtung gefunden. Heute strahlt das Restaurant, vor ein paar Jahren renoviert, in Weiss und hellem Holz, und Silvia Mansers Küche strahlt noch mehr – mit 16 Punkten aktuell. Was keinesfalls übertrieben erscheint, wie wir im Verlauf des Abends feststellen.

Da steckt viel Aufwand drin

Was sich nicht verändert hat: Von den Brötchen und dreierlei Butter am Anfang bis zu den Friandises zum Kaffee ist alles selbst zubereitet. Auch mengenmässig ist alles sorgfältig aufeinander abgestimmt, sodass uns auch die sechs Gänge des Menus (140.-, Weinbegleitung dazu 70.-) nicht überfordern. Wir könnten diese Gänge auch einzeln bestellen, sie sind preislich separat ausgewiesen. Der Rest der Karte ist übersichtlich klein mit drei Vorspeisen, vier Hauptgerichten und drei Nachspeisen. Das hat seinen Grund: Was auf den Tisch kommt, soll frisch sein. Und: Silvia Mansers Küche lebt stark vom Kleinen und Feinen, in ihr steckt viel Aufwand.

Schon die Kürbisvariation mit Tatar vom gebeizten Rehfilet ist ein kleines Kunstwerk, das man mit Messer und Gabel nur ungern zerstört. Die Kokossuppe mit Zitronengras, Mangostückchen und gefülltem Wachtelröllchen bringt zwischendurch Erfrischung, bevor es mit pochierter Seezunge auf Wirsing, Kartoffel und Herbsttrüffel und dem Dörrfrüchteraviolo mit gebratener Gänseleber und Randen dem Hauptgang entgegen geht. Das Filet vom Appenzeller Kaninchen mit Kichererbsenpüree und Gemüsewürfeln bildet dann den zarten Höhepunkt des Abends, bevor mit dem Dessert – Allerlei von der Birne, mit Kaffee, Caramel und Schokolade – noch einmal ein Wunder an Präsentation auf den Tisch kommt.

Auf Thomas Mansers Weinkeller schliesslich, dessen Tropfen auf der Weinkarte einzeln charakterisiert werden, ist mehr denn je Verlass. Der Leirana Finca Genoveva 2011 (12.-/dl) schmeckt fruchtig und frisch, der Gota 2014 aus dem Tessin (12.-) voll und rund.

Restaurant Truube

Rotenwies 9, 9056 Gais

071 793 11 80, info@truube.ch, www.truube.ch

Öffnungszeiten: Dienstag/Mittwoch geschlossen

Karte: Hauptgerichte 56.- bis 64.-, 6-Gang-Menu 140.- (Weinbegleitung dazu 70.-)

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