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Vitello tonnato: Die Tiefe liegt im Gericht, nicht im Teller

Piemont bedeutet nicht nur Trüffel. Von hier stammt das Vitello tonnato. Ein wundervolles Gericht, genauso wie Land und Leute.
Martin Jenni
Marco Gelmi, Piemont-Kenner, Elisa Colonna, Meisterköchin aus dem Piemont, und Elsbeth Müller, Inhaberin der Auberge du Mouton in Porrentruy, bei ihrer Vitello- tonnato-Kostprobe im «Mouton». (Bilder: Christian Jaeggi)

Marco Gelmi, Piemont-Kenner, Elisa Colonna, Meisterköchin aus dem Piemont, und Elsbeth Müller, Inhaberin der Auberge du Mouton in Porrentruy, bei ihrer Vitello- tonnato-Kostprobe im «Mouton». (Bilder: Christian Jaeggi)

In den Anfängen war das Vitello tonnato ein sehr einfaches Gericht. Heute werden dafür gerne nur noch edle Fleischstücke von der Huft verwendet. Praktisch jede piemontesische Familie hat ihr persönliches Vitello-tonnato-Rezept, bei dem die Puristen nach wie vor die Mayonnaise weglassen, während ihre Verfechter es als unerlässlich sehen, sie beizumischen. Ambitionierte Köche sieden das Fleisch nicht, sondern bereiten es wie ein Roastbeef im Ofen zu. Die Hauptzutaten für die Sauce setzen sich aus Thon, Sardellen und Kapern zusammen, und anstelle von Olivenöl und Kochflüssigkeit wird eine hausgemachte Mayonnaise verwendet.

In den Rezeptbüchern taucht das Gericht erstmals im 19. Jahrhundert auf. Nur mit Sardellen und Kapern, ohne Thon und Mayonnaise. Rudolf Trefzer, Historiker und Kulinarikexperte beim Schweizer Radio SRF, sagt dazu: «Das Wort tonnato bezog sich ursprünglich auf das thunfischähnliche Aussehen des gesottenen Kalbfleisches, mit dessen Resten das Gericht zubereitet wurde. Erst später, gegen Ende des 19. Jahrhunderts, kam der in Öl eingelegte Thunfisch als Zutat für die Sauce hinzu.

Auf diese Weise hat das Wort tonnato erst seinen wahren Sinn erhalten» – und zu den für die Sauce unerlässlichen Sardellen sagt der Historiker: «Diese fanden, in Salz eingelegt, schon im Mittelalter den Weg von der Küste ins Binnenland. Lange galten sie als das Fleisch der armen Leute, der Taglöhner, Arbeiter und Bauern.» Im Laufe der Zeit wurden Sardellen im Piemont das Rückgrat diverser Saucen.

Noch einen höheren Stellenwert als die Vitello-tonnato-Sauce hat die Bagna caoda, die sich lediglich aus Knoblauch, Olivenöl und Sardellen zusammensetzt und im Tontopf auf dem Rechaud serviert wird. In ihr rührt die Tafelrunde das rohe und teilweise gekochte Gemüse, isst, trinkt, diskutiert. Diese Tradition hat sich über die Jahrhunderte gehalten und ist nach wie vor bei Jung und Alt beliebt. In der Schweiz kennen wir das ja auch. Nur rühren wir nicht in den Sardellen, sondern im Fondue.

Dick oder dünn, mit oder ohne Mayonnaise

Welche Zubereitungsart für das Vitello tonnato nun die beste ist, darüber entscheidet die persönliche Vorliebe. Wer mag, kocht die beiden, hier aufgeführten Rezepte nach, vergleicht und entscheidet. Das eine stammt von Piemont-Kenner und Koch Marco Gelmi, der in seinem ehemaligen Wirtshaus zur Heimat in Ehrendingen die Gäste mit einem sehr untypischen Vitello tonnato verwöhnte, bei dem er noch heute für das Fleisch einen runden Mocken (falsches Kalbsfilet) nimmt und das er zum Servieren in 3–4 cm dicke Stücke aufschneidet. Das andere ist das Hausrezept der Köchin Elisa Colonna aus der berühmten Trattoria Risorgimento in Treiso bei Alba, mit der Gelmi befreundet ist.

«Klar, unsere Rezepte sind unterschiedlich und mit und ohne Mayonnaise», sagt Marco Gelmi. «Was sich aber gleich bleibt, ist, dass wir den Klassiker auf runden, flachen, weissen Tellern servieren. Ohne Firlefanz und Tiefe, die liegt bei uns im Gericht.»

Vor zwei Jahren hat Gelmi die Kochjacke an den Nagel gehängt. Die Lust, gut zu essen, ist geblieben. Zu Hause im Aargau sieht man ihn nicht mehr oft. Viel lieber pendelt er zwischen seinen zwei bevorzugten Reisegebieten, dem Piemont und dem Jura, hin und her. Hier kennt er Land und Leute, hier liebt er die Weine und die Küche, und so erstaunt es nicht, dass in ihm, bei einer weinseligen Tafelrunde, die Idee einer kulinarischen und gesellschaftlichen Vermählung zwischen den beiden Regionen gereift ist.

Kurzerhand den Koffer gepackt und in die Schweiz gereist

«Ich kenne zwei charismatische Frauen im Piemont und im Jura», sagt Gelmi. «Eben Elisa Colonna und zum anderen die Besitzerin der Auberge du Mouton in Porrentruy, Elsbeth Müller, die als ehemalige Direktorin der Unicef Schweiz das Piemont und den Jura kennen und lieben gelernt hat.» Er hat sie angefragt, ob sie sich auf einen kulinarisch-kulturellen-piemontesisch-jurassischen Gedankenaustausch einlassen würden. «Sie haben mir beide spontan zugesagt», erzählt Gelmi.

Und so hat die Familie Colonna vor einer Woche im Piemont die Koffer gepackt, ihren Kleintransporter mit Spezialitäten vollgepackt und ist in den Jura gefahren, wo nun Tochter Elisa, Sohn Giolele, Mamma Mariuccia und Mitarbeiterin Jacqui im «Mouton» lustvoll aufkochen.

Natürlich fehlt dabei ihr Vitello tonnato nicht, das sie nach allen Regeln der Kunst zubereiten. Ab und zu plaudert Elisa Colonna mit den Gästen über ihren Heimatort. Sie reden über ihre Trattoria, in der sich die Einheimischen auf ein Glas Barolo Chinato zum abendlichen Schwatz treffen, und von ihren Gästen aus aller Welt, bei denen der Dolcetto violett und der Nebbiolo rubinrot im Glas leuchtet. Sie erzählen von ihren Antipasti Carne cruda, Insalata russa und Insalata coniglio, Peperoni farciti, Crespelle, Carpione und Lingua di vitello con salsa verde. «Mangia, mangia bene, flüstere ich meinen Gästen dann ins Ohr, was als Befehl zu verstehen ist», sagt Elisa Colonna lachend.

Die Familie Colonna und Elsbeth Müller verstehen sich gut und reden französisch und englisch miteinander. Es wird sicher nicht lange dauern, bis ihrerseits Elsbeth Müller mit dem «Mouton»-Team in der Trattoria Risorgimento im Piemont Jambonneau, Atriaux, Croûte aux morilles und andere schöne Dinge kocht und auftischt.

2 Rezepte: Vitello tonnato für 4 Personen

Bild: Christian Jaeggi

Bild: Christian Jaeggi

Dick aufgetragen - Rezept von Marco Gelmi

Zutaten:
Zirka 300 g falsches Kalbsfilet
1 kleiner Kräuterstrauss (Petersilie, Thymian, Rosmarin)
1 Lorbeerblatt
½ Knoblauch
3 Gewürznelken
8 schwarze Pfefferkörner
Wer die Möglichkeit hat, vakuumiert das Ganze.


Zutaten (für die Sauce):
200 g Thunfisch aus der Dose
2 Sardellenfilets
1 EL Kapern
zirka 200 ml Olivenöl extra vergine
etwas Weissweinessig und Zitronensaft
1 Glas Apfelkapern zum Dekorieren.


Zubereitung:
Das Fleisch und die Gewürze in einer 100 bis 120 Grad heissen Bouillon auf 58 Grad Kerntemperatur (Fleischthermometer verwenden) garen – oder für 4 Stunden sous vide (vakuumiert) bei 58 Grad Wassertemperatur ziehen lassen. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen, beiseitestellen und erkalten lassen. Für die Masse Thunfisch, Sardellenfilets und die kleinen Kapern im Mixer pürieren. Olivenöl hinzugeben und zu einer homogenen, zähflüssigen Sauce verrühren. Etwas Weissweinessig und Zitronensaft hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten Das Fleisch in Scheiben (ca 70 g, was eine Dicke von 3 bis 4 cm ergibt) schneiden und die Masse auf die Stücke verteilen, aufschichten und jeweils mit einer Apfelkaper dekorieren.
Gut zu wissen Das falsche Filet (beim Metzger vorbestellen) ist ein längliches rundes Stück und wird auch runder Mocken genannt.

Bild: Christian Jaeggi

Bild: Christian Jaeggi

Das Gelbe vom Ei – Rezept Mariuccia Colonna

Zutaten fürs Fleisch:
Eine halbe Zwiebel
eine halbe Karotte
ein Stangensellerie
ein Rosmarinzweig
Olivenöl und Butter zum Anbraten
300 g Nussstück vom Kalb
ein Schöpflöffel Fleischbouillon
Salz.


Zutaten für die Sauce:

2 Eigelbe
140 ml mildes Olivenöl
200 g Thunfisch (aus der Dose)
3 Sardellenfilets
10 Kapern
2 EL Weissweinessig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kapern zum Garnieren, fein gehackt.


Zubereitung:
Zwiebel, Karotte und Stangensellerie in Würfel schneiden. In der Pfanne Öl und Butter erhitzen, das Gemüse mit dem Rosmarinzweig kurz rösten. Fleisch beigeben, von allen Seiten anbraten und salzen. Dann mit der Bouillon begiessen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad auf Kerntemperatur von 62 Grad (Fleischthermometer verwenden) garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen und für 6 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Mit den Eigelben und dem milden Olivenöl die Mayonnaise herstellen. Den Thunfisch, die Sardellenfilets, die Kapern und den Weisswein-Essig vermengen und pürieren. Die Mayonnaise unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.

Tipp zum Anrichten:Das Fleisch von allfälligem Fett befreien und in dünne Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten, mit der Sauce bestreichen und mit kleingehackten Kapern garnieren.

Restauranttipps:

Auberge du Mouton, Porrentruy, 032 535 83 57, www.dumouton.ch Vom 16. Juli bis 10. August ist die Trattoria Risorgimento zu Gast.

Trattoria Risorgimento, Treiso, Italien 0033 0173 63 81 95, www.trattoria risorgimento.yolasite.com Ferien bis zum 20. August 2019.

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