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Die Kunst, Absinth zu trinken

Bei einem kleinen Familienbetrieb aus dem Berner Seeland gibt es Fée verte nach alter Rezeptur.
Ingrid Schindler

Die grüne Fee wurde im 18. Jahrhundert im Val de Travers NE als hochprozentiges Heilelixier aus Wermut (frz. absinthe), Anis, Fenchel und anderen Kräutern erfunden. Berühmte Absinthtrinker waren u.a. Baudelaire, Manet, van Gogh, Rimbaud, Poe oder Oscar Wilde.

In der Pariser Bohème war es so chic, zur blauen Stunde Absinth zu trinken, dass diese zur «heure verte» wurde.

Die auch beim französischen Militär und der Arbeiterschaft im Übermass beliebte, günstige Bitterspirituose kam in Verruf, süchtig zu ­machen, und wurde um 1910 in vielen Ländern verboten. Dadurch wurde der Mythos nur ­befeuert und schwarz weiter­gebrannt. Inzwischen ist Absinth legalisiert, in der Schweiz seit 2005.

Rezeptur gegen eine prämierte Kuh

Ein kleiner Familienbetrieb im Berner Seeland hat daraufhin mit dem Absinthe Duplais Verte die erste echte grüne Fee lanciert, nach französischem Originalrezept in alten Brennöfen gebrannt, und sich sofort als beste ihrer Art auf Verkostungswettbewerben wie dem IWSC in London durchgesetzt. Im Unterschied dazu ist der Kallnacher Absinthe, ebenfalls von Matter Spirits, ein «Bleue». Der hochwertige Klare mit der leichten Melissenote wird nach der alten Schwarzbrenner-Rezeptur aus dem Val de Travers gebrannt, die der Firmengründer einst gegen eine prämierte Simmentaler Kuh eingetauscht hatte. Was sich gelohnt hat.

Wie Ouzo, Pastis, Raki wird die grüne Fee mit Wasser verdünnt. Die klare oder grün-klare Flüssigkeit trübt sich in Kontakt mit Wasser ein, sie opalisiert und wird milchig (Louche-Effekt). Ursache ist das für den Anisgeschmack verantwortliche, schlecht wasserlösliche ätherische Öl Anethol.

Verdünnen im Verhältnis 1:3

Um kein anderes Modegetränk haben sich so viele Trinkrituale entwickelt wie um Absinth. Nach Schweizer Trinkweise, zu der Absinthhersteller Oliver Matter rät, verdünnt man ihn im Verhältnis 1:3 mit Eiswasser.

Beim tschechischen oder Feuerritual, von Kennern abgelehnt, zündet man ein bis zwei Stücke Würfelzucker auf einem Absinthlöffel an. Wenn der Zucker karamellisiert, löscht man die Flammen, gibt ihn ins Glas und verdünnt ebenfalls. Nach der französischen Art wird der Zucker auf dem Löffel nicht abgebrannt, sondern langsam mit Wasser über dem Glas beträufelt, bis der Absinth 1:3 bis 1:5 verdünnt ist. Für dieses Prozedere verwendet man auch Absinthfontänen oder Glasaufsätze (Brouilles).

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