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FESTMAHL: Fleisch am Knochen

Schafe und Ziegen spielen in der Küche neben Schweine- und Rindfleisch eine kleine Rolle. Liebhaber aber schwören auf Ostergitzi und Alplamm – und deren Gigot ist die Krönung jeder Tafel.
Beda Hanimann
Erlesenes Festmahl: Gitzi an Birnenhonig und Berberitzen. (Bild: Sylvan Müller, «Das kulinarische Erbe der Alpen»)

Erlesenes Festmahl: Gitzi an Birnenhonig und Berberitzen. (Bild: Sylvan Müller, «Das kulinarische Erbe der Alpen»)

Beda Hanimann

Lilian Durrer ist die Herrscherin über ein kleines Völklein. Die gut zwanzigjährige Bauerntochter aus Kägiswil ist letzten Herbst an der Olma zur Schweizer Geisskönigin gewählt worden. Damit ist die Obwaldnerin die Schirm­herrin über ein Volk von 75000 Häuptern. Letztes Jahr betrug der Ziegenbestand in der Schweiz 75421 Tiere.

Das ist eine marginale Population, der Konsum von Ziegenfleisch oder Gitzi rangiert denn auch in der Hitparade der Fleischarten abgeschlagen auf dem letzten Platz, noch weit hinter Pferd und Kaninchen. 617 Tonnen wurden hierzulande im letzten Jahr verzehrt (im Vergleich dazu: vom Spitzenreiter Schwein waren es 190502 Tonnen).

Aber es gibt einen eindeu­tigen Trend nach oben: In den ­letzten dreissig Jahren haben sich Ziegenfleisch und vor allem ­Ziegenkäse als wichtige Nischenprodukte der kleinräumigen Alpwirtschaft bewährt, so dass sie mittlerweile wieder manche kleinbäuerliche Existenz ermöglichen, wie Dominik Flammer in seinem Buch «Das kulinarische Erbe der Alpen» schreibt.

Die Kuh des armen Mannes

Vor allem an Ostern rückt das Gitzi jeweils vermehrt ins Blickfeld der Feinschmecker. Zusammen mit dem Lamm, mit dem es viele Gemeinsamkeiten hat. Ostergitzi und Osterlamm, das sind die traditionellen Klassiker. Was muss das in Zeiten, als es weder Kühlschränke noch globalen Handel gab, für ein Fest gewesen sein, wenn mit Gitzi und Lamm nach dem harten Winter erstmals wieder frisches Fleisch auf den Tisch kam.

Es gehört zur Faszination dieser beiden Tiere, dass sie Sinnbilder für die festliche Tafel sind –obwohl sie lange Zeit als Kuh des armen Mannes galten. Sie sind einfacher zu halten als Rinder, vor allem in Notzeiten war es ­einfacher, die wendigen Ziegen durchzubringen, da sie auch die für die Kühe unzugänglichen Hochlagen auf den Alpen beweiden konnten und sich im Winter mit kargem Futter zufriedengaben, wie Flammer ausführt. Ziegen sind deshalb zu klassischen Nutztieren in Berggebieten ­geworden. Ähnliches gilt für die Schafe. Wie genügsam diese sind, zeigt auch die Fahrt über Land: Für eine kleine Schafherde reicht oft ein Wiesenspickel zwischen Bahngleis, Bach und Strasse.

Dass die gerade wieder hoch im Kurs stehende Nose-to-Tail-Philosophie im ärmlichen Umfeld die traditionelle und logische Verwertungsmethode von Ziegen und Schafen war, liegt da auf der Hand. Wenn denn geschlachtet wurde, kamen auch alle Teile auf den Tisch. Dieses Erbe pflegt ­Erica Bänziger in ihrem Buch «Geissechuchi» weiter. Sie verrät darin auch Rezepte für einen ­Spinatsalat mit Milken, Nieren, Leber und Herz sowie ein Ragout aus Leber und Herz an Salbei-Marsala-Sauce. Die Stücke von ­älteren Tieren wird von alters her zu Rohwürsten und Trockenfleisch verarbeitet, schon bei­nahe Kultstatus geniesst der Tes­siner Ziegensalami mit dem ge­heimnisvollen Namen Cicitt.

Nicht nur an Ostern eine Delikatesse

Häufiger in die Schmortöpfe aber kommen Ragoutstücke. Doch die Krönung ist der Gigot, der hintere Schlegel aus fettarmen Muskelsträngen und dünnen Bindegewebeschichten – mitsamt Knochen. Schon der Name zergeht auf der Zunge, wie viel verheissungsvoller hört sich die in der Schweiz geläufige Bezeichnung im Vergleich zur etwas brachialen Keule doch an! Und die Bemerkung «Ich mache einen Gigot» klingt wie die Einladung zu einem konspirativen Genusstreffen.

Sie gehört traditionell zu Ostern. Doch Liebhaber schwören zunehmend auf Herbstgitzi und Alplamm. Denn durch die saftigen Kräuter, die die Tiere über den Sommer fressen, wird das Fleisch kräftiger und aromatischer. Auch dank des Umstands, dass die Tiere doch nicht gar so anspruchslos sind. Die Ziegen aus Gonten kraxeln schon mal bis zum Kronberg hoch, um an die besten Kräuter zu kommen, erzählte einmal der Appenzeller Gitzi-Spezialist Charly Gmünder. Gitzi, ergänzte er verschmitzt, sei für ihn das bessere Kalbfleisch.

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