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FESTTAGSSCHMAUS: Es kann auch einmal Boeuf Bourguignon sein

Es muss nicht immer Fondue bourguignonne, sondern es kann auch mal Bœuf bourguignon sein, in Rotwein geschmortes Rindsragout. Man kann es schon am Vortag zube­reiten – aufgewärmt ist es noch besser.
Bon appétit! (Bild: Getty)

Bon appétit! (Bild: Getty)

Das Gericht ist ein Klassiker der französischen Küche und auch von Julia Child. Auf Youtube ist noch die entsprechende Fernseh-Kochsendung zu sehen. Da ihre Rezepte sehr detailliert sind, kann hier nur eine komprimierte und etwas abgekürzte Fassung der Kochanleitung für Bœuf bourguignon gegeben werden.

Für Childs Rindsragout für sechs Personen benötigt man: 1,3 kg mageres Schmorfleisch, in 5 cm grosse Stücke geschnitten, 170 g Speck am Stück, quer in Streifen geschnitten, 1 Rüebli und 1 Zwiebel in Scheiben, 1 Flasche Rotwein (zum Beispiel aus dem Beaujolais), Rindsfond, 1 El Tomatenmark, 2 gepresste Knoblauchzehen, ? Tl Thymian, 1 Lorbeerblatt, 20 kleine Zwiebeln, 450 g Champignons, ganz oder zerteilt, Öl, Butter, Salz, Pfeffer, Mehl, ­Petersilie.

Der Nachkochversuch folgte dem Buch und Video: Zunächst in einem Bräter den Speck in Öl anbraten, beiseitestellen. Danach das Fleisch in kleinen Portionen (damit es nicht saftet) anbraten, gegen Ende des Bratvorgangs ­salzen und pfeffern, danach mit Mehl bestäuben und etwas weiterbraten, beiseitestellen. Rüebli und Zwiebeln kurz anbraten. Öl abgiessen, Speck und Fleisch wieder in den Bräter geben. Wein und Rindsfond zugeben, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist. To­matenmark, Knoblauch, Thymian und Lorbeer zugeben. Danach den Bräter zugedeckt für 2? bis 3 Stunden in den Backofen stellen. Temperatur so einstellen, dass die Flüssigkeit leise köchelt.

Zwiebeln und Champignons werden separat zubereitet. Zwiebeln zuerst in einer Pfanne in Öl und Butter rundherum leicht ­anbraten, dann Rotwein zugeben und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian wür­zen. Rund 50 Minuten köcheln, bis die Zwiebeln weich sind. Die Champignons in Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne hellbraun anbraten.

Zum Schluss Bräter aus dem Backofen nehmen, Sauce durch ein Sieb in eine Pfanne abgiessen. Wenn nötig Fett abschöpfen und weiter einkochen, sollte sie noch zu dünn sein. Danach Sauce ­wieder zum Fleisch geben, ebenso Zwiebeln und Champignons. Nochmals leicht köcheln lassen. Wird das Ragout erst am folgenden Tag serviert: abkühlen lassen und an die Kühle stellen. Bei Gebrauch kurz aufkochen und ein paar Minuten leise köcheln lassen. Bon appétit!

ub

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