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FLEISCH: Festliche Fülle in der Hülle

Ein Filet im Teig passt wunderbar zu Weihnachten. Ein Trumpf: Es lässt sich gut vorbereiten. Wir stellen die Varianten mit Schwein und Rind vor.
Herbert Huber
Perfekt zubereitet: Schweinsfilet im Teig. Anders als im Rezept wurde hier der Sauce noch etwas Gemüse beigegeben. (Bild: Proviande)

Perfekt zubereitet: Schweinsfilet im Teig. Anders als im Rezept wurde hier der Sauce noch etwas Gemüse beigegeben. (Bild: Proviande)

Herbert Huber

Weihnachten naht, Besinnliches mischt sich mit Emotionen und Erinnerungen an die lange zurückliegende Kindheit. An Zeiten, da es als Geschenk keine Spielsachen gab, sondern nur «Nützliches». Socken, Unterwäsche, Hemden, gestrickte Handschuhe und für den Vater fast immer eine Krawatte. Aber ich will nicht klagen, als Einzelkind hatte ich sicher mehr Privilegien als andere, die vieles teilen mussten.

Erinnerungen an Weihnachtsmenüs habe ich nur wenige, denn es gab bei uns kein Traditionsmenü. Was mir geblieben ist: Als sich mein Vater vor 70 Jahren als Architekt selbstständig machte, sah das Menü am Heiligen Abend so aus: Flädlisuppe, Beefsteak mit Spiegelei, Bratkartoffeln, Erbsli und Rüebli und zum Dessert die gebrannte Creme nach Grossmutters Rezept.

Kein Standardmenü an Weihnachten – das ist geblieben, auch als ich selber Familienvater und Koch war. Womit ich überhaupt nichts gegen Fondue chinoise & Co. gesagt haben will. Traditionen sind etwas Schönes und wollen gepflegt sein.

Ich will Ihnen zu Weihnachten denn auch nichts aufschwatzen, aber für den Fall der Fälle ­etwas vorschlagen, das bei uns zu Hause immer wieder mal auf den Tisch kommt, auch am Heiligen Abend: ein Schweinsfilet im Teig, nach dem bewährten Rezept meiner Frau Gertrude.

Da Schweinefleisch – völlig zu Unrecht – nicht überall den besten Ruf hat, gibt es dazu die Filet-Variante mit Rindfleisch, mit einem Rezept von Spitzenkoch Armin Amrein (siehe Kasten).Das «Wellington» ist 1930 angeblich vom Schweizer Koch Charles Senn 1930 an der internationalen Kochkunstausstel-lung in Zürich kreiert worden. Verbürgt ist das aber nicht, ebenso wie die Geschichte, wie das Filet zu seinem Namen kam.

Laut Wikipedia soll er auf den britischen Militärführer und ­Ministerpräsidenten Arthur Wellesley (1769–1852), 1. Duke von Wellington, zurückgehen. «Der Legende nach wurde Wellesley nach der siegreichen Schlacht über Napoleons Armee in Vitoria (1813) in Teig eingebackenes Filet serviert, was in der Folge zu seiner Leibspeise wurde. Zur dieser Zeit war es allerdings üblich, dass man nach einer Schlacht gefallene Armeepferde ass und es sich daher um ein Pferdefilet gehandelt haben dürfte.»

Aber lassen wir die Legenden und kommen zur Sache.

Tipps für den Fleischeinkauf

Posten Sie für das Filet im Teig das Mittelstück. Sagen Sie dem Metzger, er solle Ihnen die Spitze und den «Kopf» der Filets vakuumiert mit nach Hause geben. Daraus machen sie dann mit dem Schweinefleisch Piccata oder Geschnetzeltes, mit dem Rind ein Stroganoff.

Lassen Sie die Mittelstücke komplett sehnenfrei parieren, also ohne Haut und auch ohne Strang. Das Schwein sollte schön hell und etwa 10 Tage gelagert sein, nichts Gefrorenes. Das Rind sollte bis 4 Wochen gelagert und ebenfalls nicht gefroren sein. Achten Sie auf Schweizer Fleisch. Lassen Sie sich beraten.

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