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FLEISCHLOS: Lauch im Bauch

Als Superfood würde man die grünen Stengel nie bezeichnen. Dabei ist der Lauch schon seit Jahrhunderten ein wichtiges Gemüse für viele Schweizer Gerichte, wie das Buch «Helvetia Vegetaria» zeigt.
Silvia Schaub
Der Lauch verfeinert nicht nur Suppen, Wähen und Aufläufe: lauwarm an einer Weissweinessig-Sauce wird er zum herrlichen Salat (siehe Rezept unten.) (Bild: Juliette Chrétien/AT Verlag)

Der Lauch verfeinert nicht nur Suppen, Wähen und Aufläufe: lauwarm an einer Weissweinessig-Sauce wird er zum herrlichen Salat (siehe Rezept unten.) (Bild: Juliette Chrétien/AT Verlag)

Silvia Schaub

Ich kann mir bis heute nicht erklären, weshalb ich schon als Kind den Lauch liebte. Zucchetti, Spinat, Krautstiel – all diese Gemüsesorten konnten mir gestohlen bleiben. Aber beim Lauch griff ich vergnüglich zu. Vielleicht lag es schlicht daran, dass meine Mutter nie grosses Aufsehen um diese langen Stengel machte, die so gesund sein sollen. Sie waren einfach in jeder Suppe drin, beim Siedfleisch ohnehin oder auch mal in einer Wähe – und gaben den Speisen dieses leicht süssliche Aroma. Als Superfood wurde der Lauch nie betrachtet – und auch heute noch bekommt er längst nicht die Wertschätzung, die er verdient hätte. Denn zu bieten hat er einiges: Er enthält etwa die als Antioxidantien wirkenden Vitamine A, C und E, aber auch viele Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium oder Eisen. Dabei hatte er die Esskultur in den vergangenen Jahrhunderten, ja Jahrtausenden durchaus beeinflusst, auch wenn der Arzt Johannes Hartlieb im späten Mittelalter noch von einem «gar schröcklichen Kraut» sprach und ihn sogar für die Cholera verantwortlich machte. Er sei schlecht für den Magen und würde Albträume verursachen.

Das zur Familie der Liliengewächse gehörende Gemüse war schon bei den Ägyptern ein willkommenes Nahrungsmittel. Dort stand es bei den Sklaven, die die Pyramiden erbauten, regelmässig auf dem Menuplan. Für die Griechen Hypokrates und Diskurides war das Gemüse auch ein Heilmittel gegen allerlei Krankheiten. Für die Bronchien wirkt es schleimlösend, bei Nierenproblemen entschlackend. Kaiser Nero soll ein wahrer Lauchliebhaber gewesen sein. Er war nicht nur überzeugt, dass der Lauch seine Stimme verschönere, sondern auch dass er seine Sexualkraft verstärke. Besonders beliebt ist der Lauch auf den britischen Inseln. Nicht nur diente er dem Britenkönig Cadwallader als Erkennungszeichen seiner Truppe, er ziert auch bis heute das walisische Wappen.

In der Tarte Saviésanne und im Zuger Chabisbünteli

Da haben es all die heutigen Superfoods wie Chia, Goji oder Quinoa direkt schwer daneben. Nicht nur die Ägypter, Griechen und Römer schworen nämlich auf den Lauch, auch bei uns Schweizern stand dieses Gemüse in der Gunst. Das zeigt ein Blick in das Buch «Helvetia Vegetaria», das kürzlich erschienen ist. Unsere Vorfahren waren schliesslich über Jahrhunderte sozusagen ein einig Volk von Vegetariern. Fleisch gab es nur in Ausnahmefällen. Stattdessen gehörten Habermus und Hirsebrei zur Alltagskost. Die Hirten ernährten sich von Ziger, Molke und Käse und die Bauern von «Chruut und Rüäbä». Einerseits aus wirtschaftlicher Not und andererseits aus religiösen Zwängen, wurden doch bis in die Neuzeit hinein Fastenregeln an bis zu hundertfünfzig Tagen im Jahr auferlegt. So verwundert es nicht, dass neben Getreide- und Milchspeisen etwa auch kiloweise Hülsenfrüchte gegessen wurden. Noch um 1800 etwa war der Pro-Kopf-Verzehr von Ackerbohnen, Erbsen oder Linsen bei erstaunlichen 30 Kilo, wie man im Vorwort erfährt. Wie viel damals Lauch verspeist wurde, ist nicht bekannt. Bestimmt jedoch einiges mehr als heute. 2016 wurden gerade mal 1,43 Kilogramm pro Person verspeist – aber immerhin weitgehend aus Schweizer Produktion.

Für das Buch hat der Zürcher Koch und Restaurantbesitzer Carlo Bernasconi alte Kochbücher, Archive und die traditionelle Schweizer Landfrauenküche durchforstet und 150 Rezepte aus allen Landesteilen ausgewählt, die komplett ohne Fleisch auskommen. Bernasconi, der vor einem Jahr verstorben ist, hat sie an die heutige Zeit angepasst und modernisiert. Auch wenn dem einst über den Gotthard eingeführten Lauch im Buch kein spezielles Kapitel gewidmet ist, ist es doch erstaunlich, wie viele der versammelten Rezepte damit verfeinert werden. Der Tarte Saviésanne, einem Kartoffelkuchen aus der Westschweiz, gibt der Lauch erst den speziellen Pfiff. Auch für die Zuger Chabisbünteli oder den Käse-Brot-Auflauf Scarpatscha braucht es die weisslich-grünen Stangen, die in Deutschland auch Porree genannt werden. Und erst recht für traditionelle Suppen wie etwa die Solothurner Weinsuppe, die Rieslingsuppe, die Prättigauer Hochzeitssuppe oder die Appenzeller Gsöödsoppe.

Du Lauch! – Schimpfwort, unverdienterweise

Doch den Allium porrum, wie der Lauch lateinisch heisst, kann man auch anders zubereiten. Der junge Koch Sebastian Rösch im Zürcher Restaurant Mesa (15 Gault Millau-Punkte) bereitet ihn auch mal am offenen Feuer quasi verbrannt her, «so dass der Kern wunderbar mild wird». Diese Calçotada, eine katalonische Spezialität, kombiniert er zu einer Tomatensalsa. «Generell könnten wir viele Produkte gar nicht in der Geschmackstiefe herausbringen ohne die Zwiebelgewächse, denkt man nur schon an Fonds und Saucen. Und da ist auch der Lauch ein fester Bestandteil», erklärt Rösch. «Mir gefällt auch seine Struktur. Knackig im Biss, kann man auch einzelne Ringe herausnehmen oder lange Bahnen schneiden.» Wenn der Lauch richtig zubereitet und gut portioniert werde, gebe er immer das gewisse Etwas und sogar noch einen wunderbaren Umami-Geschmack.

Da fragt sich nur, weshalb sich in den letzten Jahren der Ausdruck «Du Lauch» eingebürgert hat. Ein Trottel oder Tölpel ist dieses Gemüse nämlich keineswegs.

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