FRANKREICH: Wertvolle Früchte vom Baum des Lebens

Olivenöl ist das Elixier der Küche in der Provence. Im Winter wird die aromatische Frucht geerntet. Elf Olivenrouten laden zum Entdecken ein.

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Die Oliven werden von November bis Februar geerntet – vornehmlich in Handarbeit. (Bild: Ulrich Traub)

Die Oliven werden von November bis Februar geerntet – vornehmlich in Handarbeit. (Bild: Ulrich Traub)

«Jetzt hole ich mal den Fruchtsaft.» Zur Verwunderung seiner Gäste kehrt Christian Soehlke mit mehreren Olivenölflaschen zurück. Man müsse die Olive als Frucht verstehen, weniger als Öl. «Ihr Saft ist sehr gesund», führt der Koch aus. Kleine Mengen der Öle füllt er in bereitstehende Schälchen. Der Olivenöltest kann beginnen.

Wir sind in der Provence, genauer im Département Vaucluse, östlich von Orange und Avignon. Hier ist nicht nur der Lavendel zu Hause, auch für Wein und Trüffel steht diese provenzalische Version des Gartens Eden. Und seit zweieinhalb Jahrtausenden wachsen hier Olivenbäume. Den Griechen sei Dank. Der Baum des Lebens ist noch heute fester Bestandteil des Landschaftsbildes.

«Das Olivenöl ist nach wie vor die Grundlage unserer Küche», sagt Christian Soehlke. Der gebürtige Schweizer führt im Dorf Venasque, dessen alte Häuser sich auf einem Hügel mit Blick auf den Mont Ventoux zusammendrängen, Kochkurse durch. Bevor Soehlke sein Olivenmenü serviert, doziert er über das Elixier seiner Küche. Er erklärt, wozu die sortenreinen Öle am besten passen, und fordert uns auf, die unterschiedlichen Aromen, die von Artischocke über Birne bis zu frischer Mandel reichen, herauszuschmecken. Eine gute Vorbereitung auf das Menu. «Wenn ich koche, dann soll jedes Produkt seinen charakteristischen Geschmack entfalten können.» Es dauert etwas, bis sich die Zungen an die intensiven Noten gewöhnt haben. Aber danach möchte man vorläufig nicht mehr in einen Burger beissen.

Süsses Olivenbrot probieren

So steht der Abend ganz im Zeichen der Olive. Wer will, kann aber auch den lieben langen Tag auf den Spuren dieser Frucht die Gegend erkunden. Ein süsses Olivenbrot zum Frühstückskaffee? In der Boulangerie Auzet in Cavaillon wird es nach einem alten Rezept gebacken. Das saftige Brot schmeckt auch ohne Belag. Danach gilt es, aus den elf Olivenrouten im Vaucluse (alle in informativen Faltblättern dokumentiert) eine auszuwählen.

In den Olivenhainen von Lionel Lambertin hat die Ernte begonnen. Von November bis weit in den Februar wird geerntet. Der Boden ist übersät mit engmaschigen Netzen. Erntehelfer, meist Freunde und Nachbarn, rücken den Bäumen mit Rechen aus Kunststoff zu Leibe. Vorsichtig durchkämmen sie die Zweige. Auf diese Weise rieseln die Früchte in die Netze. Man meint, den kleinen strubbelig-robusten Bäumen ihr Alter ansehen zu können. Ein bisschen zerzaust schauen sie drein, ganz so, als hätten die Bäume des Lebens schon vielen Stürmen widerstanden.

«Aus diesen Oliven wird ausschliesslich Öl gewonnen, das spricht für die Qualität der hiesigen Bäume», erklärt Lambertin. Er legt Wert darauf, dass die Früchte traditionell gemahlen werden. «Das stärkt ihren Geschmack.» Im kleinen Ort Malemort-du-Comtat betreiben die Landwirte der Region eine Ölmühle als Kooperative. Hier werden die Oliven noch zwischen Granitsteinen zerrieben. Die so entstandene Paste wird danach kalt gepresst, was im Gegensatz zu maschinellen Verfahren der Qualität zugutekommt.

Lionel Lambertin ist Maître eines Lehrbauernhofes, auf dem Schüler, aber auch Touristen in die Geheimnisse der Landwirtschaft eingewiesen werden – Olivenölverkostung inklusive. «Von den Oliven alleine kann hier keiner leben», deshalb habe er Weinstöcke und Kirschbäume, erzählt der Landwirt. Von den Höfen sind die Bäume aber nicht wegzudenken. Lambertin hat bereits für jedes seiner drei Kinder Olivenbäume gepflanzt. Die Fläche der Olivenhaine im Vaucluse ist jedoch eher klein, sodass das Öl kaum die Region verlässt. «Um unser Olivenöl zu probieren, müssen Sie uns schon besuchen.»

Auch wenn es nachts beträchtlich abkühlt, am Tag scheint von einem hellblauen Himmel oft die Sonne. Dann steht einer Wanderung durch die Olivengärten zu einer Mühle nichts im Weg. Vor den Toren des hübschen Städtchens Lourmarin beginnt am Schloss ein Rundweg zu Füssen des Lubéron. Man kann bis ins benachbarte Cucuron wandern und am von Platanen gesäumten Dorfteich rasten. Zwei Ölmühlen gibt es hier. Eine liegt im Keller unter der Stadtmauer. Schon von weitem fallen die gestapelten Kisten mit Oliven vor dem Gemäuer auf. «Kommen Sie ruhig rein, heute wird gepresst, das Zuschauen erlaubt», ruft eine Mitarbeiterin. Wir sind nicht die Einzigen. Einheimische stehen bereits mit 5- und 10-Liter-Kanistern für das frischgepresste Öl an. Es scheint schmackhaft zu sein.

Geerntet wird im Winter

Neben der Mühle befindet sich ein Laden, der Produkte aus und rund um die Oliven anbietet. Allmählich entdeckt man im Vaucluse, dass auch diese Früchte touristisches Potenzial haben _ nicht nur Wein und Trüffel. Aber noch muss man seine Oliven-Reise weitgehend individuell planen. Dabei sind die Faltblätter ein höchst willkommener Begleiter. Neben sehenswerten Orten werden dort auch Restaurants aufgeführt.

Zugegeben, wer die Provence zur Erntezeit im späten Herbst oder Winter bereist, lernt die berühmte Kulturlandschaft zu einer ungewöhnlichen Jahreszeit kennen. Authentische Eindrücke vom guten Landleben lassen sich so jedoch viel besser gewinnen, ohne auf den blauen Himmel verzichten zu müssen.
 

Auf den Spuren des flüssigen Goldes

Bild: Karte: oas

Bild: Karte: oas

Information: Atout France, Französische Zentrale für Tourismus: info.ch@rendezvousenfrance.com
www.rendezvousenfrance.com
www.provenceguide.com
Die Faltblätter (in Französisch) mit den Olivenrouten erhält man bei den Touristinformationen.

Kochkurse: Christian Soehlke bietet in Venasque Kurse an. fontvenasq@aol.com
www.coursdecuisine-provence.com

Hotel-Tipps:«Mas de Curebourse»: 3-Sterne-Landhotel bei L’Isle-sur-la-Sorgue, sehr gutes Restaurant (www.masdecurebourse.com). «Le Moulin de Françoise»: günstiges Chambre d’hôtel (Privatunterkunft, ähnlich einem Bed & Breakfast) in Visan.
www.lemoulindefrancoise.com

Einkaufen:Den Mühlen in Beaumes-de-Venise, Cucuron und Oppède sind Shops mit Olivenprodukten angeschlossen. Freitags ist Markttag in der gesamten Altstadt von Carpentras – mit allen Spezialitäten der Region.

Ulrich Traub

Der Olivenbaum ist noch heute fester Bestandteil des Landschaftsbildes im Vaucluse. (Bild: Ulrich Traub)

Der Olivenbaum ist noch heute fester Bestandteil des Landschaftsbildes im Vaucluse. (Bild: Ulrich Traub)