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GEHACKT: Boom der Burger

Hamburger halten zunehmend Einzug in Schweizer Gourmetlokale, und zu Hause sind Hacktätschli & Co. Trumpf. Man isst, was man kennt und was man mag.
Der Hamburger macht sich auch in vornehmer Umgebung gut. (Bild: Getty)

Der Hamburger macht sich auch in vornehmer Umgebung gut. (Bild: Getty)

Herbert Huber

Eigentlich ist es ja schon erstaunlich. Auf der einen Seite gilt der Hamburger seit Jahren als Inbegriff von Fast Food und ganz allgemein von «ungesundem» Essen. Auf der anderen Seite kann man feststellen, dass Hamburger auch in der Schweizer Spitzengastronomie salonfähig geworden sind, dort meist nur unter der Bezeichnung Burger.

Das klingt ein wenig vornehmer, ist aber lediglich eine Abkürzung für Hamburger, wobei Burger alleine auch etwas weniger missverständlich ist. «Ham» ist das englische Wort für Schinken, doch scheint praktisch sicher, dass zum Burger niemals «Ham» gehörte. Eher schon hat der Name mit der Stadt Hamburg etwas zu tun, aber was genau, ist unklar. Es kursieren mehrere Theorien.

Bestes Fleisch und edle Zutaten

Wir sitzen auf der gediegenen Sonnenterrasse des Restaurants Villa Honegg (14 Punkte Gault-Millau) am Bürgenstock. Am Nebentisch wird eine Haus­spezialität aufgetragen: Rindfleischburger aus Schweizer Wagyu-Rind, mit Sesambrot und handgefertigten Pommes. Preis: 36 Franken. Die Gäste scheinen glücklich zu sein.

Burger vom Wagyu-Rind gibt es auch im Restaurant Rive Gauche des Zürcher 5-Sterne-Hotels Baur au Lac (13 Punkte). Hier mit Entenleber, Zitronenmayonnaise, geschmorten Schalotten, Kräutern und Pommes frites. Preis 50 Franken. Oder lieber eine Currywurst für 22?

Fast-Food-Ikonen in Gourmetlokalen – warum das? «Burger sind ein trendiges Gericht und vor allem auch von der internationalen Kundschaft sehr begehrt», sagt Peter Durrer von der Villa Honegg. Burger, das kennt jeder, da weiss man, was man hat. «Unsere Gäste mögen internationale Gerichte, die eigentlich gewöhnlich sind, aber bei uns eben doch sehr speziell gemacht werden», ergänzt Stefano Bellucci vom «Rive Gauche». Ganz gewöhnlich darf der Burger im Edelrestaurant natürlich nicht daherkommen.

Knochengereiftes Fleisch ist nicht Burger-tauglich

Wichtig ist die 1a-Fleischqualität. Wobei man es nicht übertreiben und im Übereifer zum Falschen greifen sollte. Ein Metzgermeister meines Vertrauens sagte mir, dass er für Burger ausschliesslich konventionell gelagertes Fleisch verkaufe, weil dieses saftiger sei. Das trendige knochengereifte Fleisch dagegen eigne sich überhaupt nicht dafür, wegen des etwas «moderigen» Geschmackes.

Neben der Qualität zählt auch die Frische. Der erwähnte Metzgermeister passiert es vor den Augen der Kunden durch die Hackmaschine und empfiehlt ihnen, subito nach Hause zu gehen und mit der Burger-Zubereitung zu beginnen. Das ist in der Praxis sicher nicht immer möglich, verdeutlicht aber, dass die Zubereitung zügig erfolgen sollte.

Auch bei uns gibt es ab und zu einen Burger. Das Fleisch, natürlich vom Rind, würzen wir leicht mit Salz und Pfeffer, braten es aussen kross und innen leicht rosé. So ist es saftiger.

Rindsburger neigen allgemein zu etwas Trockenheit, und sie verlangen nach etwas «Feuchtem». Serviert zum Hamburger wird bei uns hausgemachter Ketchup oder eine würzige Mayonnaise. Anstelle der manchmal etwas pampigen Buns gibt es zur Abwechslung auch mal Parisette. Und je nach Lust und Laune noch etwas kross gebratenen Speck obendrauf. Gegessen wird bei uns mit Messer und Gabel. Dürfte man auch mit den Händen? Kniggedame Michèle Ségouin, die für unsere Zeitung Stilratgeber verfasst, ist nicht prinzipiell dagegen, meint aber, dass die Variante Hand doch eher für die Jungen sei, in ungezwungener Atmosphäre. Burger-Verzehr mit Besteck sei kultivierter und einfacher, meint die Anstandsdame. «Die Gefahr eines versabberten Hemdes oder einer verkleckerten Bluse ist weitaus geringer.» Gerade in feineren Restaurants nehmen Burger ja oft recht opulente Ausmasse an, gegen die ein Big Mac fast schon wieder bescheiden klein erscheint.

Klassiker aus Grossmutters Küche erleben ein Revival

Wahrscheinlich nicht ganz zufällig gibt es parallel zum Burger-Boom in den Restaurants auch eine Renaissance am heimischen Herd. Mit Hackfleischbällchen und Hacktätschli, Klassiker aus Grossmutters Küche also. Sie sind mit dem Hamburger verwandt, aber variantenreicher und in der Zubereitung anspruchsvoller. Für Hacktätschli nehmen wir nicht Rindfleisch alleine, sondern einen Mix aus Schwein, Kalb und Rind. Weil man bei Vorgehacktem nie ganz sicher ist, was da alles und wie lange es schon drin ist, nehmen wir Voressenfleisch von der Schulter und lassen es in der Metzgerei durch die mittlere Scheibe des Wolfs drehen. Das kostet etwas mehr als Fertiggehacktes, aber es lohnt sich. Im Voressenfleisch hat es auch noch etwas Fett drin, was dem Endprodukt mehr Geschmack gibt und es auch saftiger macht. Übrigens auch noch anderntags zum Kaltessen!

Scotch-Eggs. Mit gekochtem Ei in der Mitte, paniert.

Scotch-Eggs. Mit gekochtem Ei in der Mitte, paniert.

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