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GEMÜSE: Die erstaunliche Karriere des Kale

Grün- oder Federkohl heisst nun Kale und ist der Superstar der Salad Bowl. In Niedersachsen und Westfalen kennt man ihn als traditionelle Hausmannskost. Das angesagte Powerfood ist an sich urdeutsch.
Text und Bilder: Ingrid Schindler
Vom Feld in die Salatschüssel: mit Cashewkernen und Granatapfel eine veritable Vitalstoffbombe.

Vom Feld in die Salatschüssel: mit Cashewkernen und Granatapfel eine veritable Vitalstoffbombe.

Text und Bilder: Ingrid Schindler

Wie die letzten Mohikaner stehen die drei dunkelvioletten Stauden im Gemüsegarten. Leicht zerrupft, zerzaust und ziemlich schräg hielten sie den Orkanböen im Januar stand, nachdem sie ­ als einzige das Gartenjahr 2017 überlebten. «Du kannst sie jetzt ruhig ernten», findet mein Mann. Die Raupen, Spinnen und anderen Kleinstlebewesen, die sich in den wundersamen Windungen der gekräuselten Blätter verbergen, seien inzwischen – Frost, Sturm, Schnee sei Dank – abgefallen. Sagt er. Aber eben, aus diesem Grund stehen sie noch. Denn die vielen Mitbewohner haben mir ihre Vorgänger madig gemacht. Ich hätschelte die Grünköhler wie kein anderes Gemüse durch die spätherbstliche Abräumphase, um noch im Winter Selbstgezogenes zu ernten, und dann: Blattwerk mit Fleischbeilage. Sogar zum Einstellen in der Vase war es zu belebt.

Nordseepalmen im Garten

Köhler ist natürlich falsch. Die Mehrzahl von Kohl ist Kohl, und wenn schon, muss es Kohlköpfe heissen. Nur kann man bei den Krausblattstrünken eben nicht von Köpfen reden: Grünkohl wächst an einem starken Stiel bis über einen Meter hoch empor und bildet palmenartig nach unten hängende Blätter aus. Diese können gezackt, gekräuselt, gefiedert, gewellt, lang oder breit, silbergrau, dunkelgrün, bläulich, violett oder weinrot sein, all das ist Brassica oleracea var. sabellica – Grün- bzw. Federkohl, wie man in der Schweiz sagt, oder neuerdings Kale. Seine Vertreter gehen ursprünglich auf einen anspruchslosen Wildkohl aus dem Mittelmeerraum zurück, der sich an Atlantik- und Nordseeküsten ausgebreitet und vor allem in Nordwestdeutschland eine neue Heimat gefunden hat. Im Oldenburger Münsterland wird der Kreuzblütler heute am meisten angebaut.

Selbst in meinem Garten spriesst er gedeihlich, und das will etwas heissen: Steile Nordhanglage, Alpsteinklima, regenreich. Was im Garten wunderhübsch aussah, hat mich küchentechnisch überfordert. Wohin mit all dem Grünkohl? Ich arrangierte ihn zu Sträussen rund ums Haus, er war immer ein Hingucker. Nur Abnehmer fand ich keine, alle winkten ab. Kalesaft und -salat waren noch nicht in Mode. Als ich ihn dann klassisch westfälisch als «Kohl & Pinkel» kochte und das Haus nachhaltig nach Kohldampf roch, entschied ich mich für eine Saftmaschine. «Gib richtig Geld aus und kauf dir eine gute», riet mir eine englische Freundin, die bereits im Post-Smoothie-Stadium war. Ich bereute es nicht. Meine Schweizer Saftmaschine haut alles kurz und klein, macht Saft, nicht Smoothies, und spuckt eine trockene, fein zerhackte Biomasse aus. Beste Ballaststoffe, wie hat es mich anfangs gereut! Der Bioabfall landet auf dem Kompost und macht die Gartenerde locker.

Blanchiert zur Pasta oder als Füllung für Quiches

Nun safteten wir drauflos. Zeitgleich erreichte die Kalewelle die Schweiz. Man las, mit welcher Kombi sich Jennifer Aniston in Bestform trinkt oder was Gwyneth Paltrow am Morgen in die Maschine packt. Grünkohl, Apfel, Zitrone, Ingwer, unsere Lieblingsbasics. Man kann ihm auch Gurken, Stangensellerie oder Fenchel beigeben, Orangen, Bananen, Rüebli, Randen, ja sogar Kopfsalat. Und das Beste: Der Saft ist nicht nur grün und urgesund, er schmeckt auch gut.

Grünkohl gilt als gesündester Kohl und eines der potentesten Gewächse überhaupt. Inzwischen weiss man, dass er freie Radikale fängt und reich an Vitamin A, C, E und B-Vitaminen, Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen, Folsäure oder Eiweiss ist. Als das New York Magazine fragte, «Was kann Kale eigentlich nicht?» und Stars, Sternchen, Blogger und Sterneköche das einstige Arme-Leute-Gemüse als Must-have des Fitness- und Anti-Aging-Wahns entdeckten, bescherten sie ihm eine Renaissance, wie sie die bescheidene Pflanze noch nie gesehen hat. Salatschüsseln, «Superbowls», mit rohem Kale und anderen gesunden Zutaten sind derzeit angesagt. Der Vorteil ist, Grünkohl fällt nicht zusammen. Beim Mischen läuft er zur Hochform auf: Je mehr man ihn drückt, desto frischer duftet er und appetitlicher sieht er aus. Am nächsten Tag schmeckt er erst noch besser. Und den Abfall, die Strünke, kann man versaften, wenn man eine gute Maschine hat.

Auch als Gemüse gibt der kräftige Kohl einiges her. In Italien wird er blanchiert und mit viel Knoblauch gedünstet zu Pasta serviert, in Indien mit Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander gewürzt als Curry zubereitet. Man kann ihn zum Füllen von Strudel, für pikante Quiches und Tartes verwenden.

Grünkohl ist König im Land des Korn

In Ostfriesland und im Münsterland ist Grünkohl kein Trend, sondern Tradition. Der deutsche Nordwesten ist kein Land für Grappa, sondern für Korn, bodenständig, konservativ, erdverbunden. Der Boden ist fett, die Küche schwer, nach Gutsherrenart. Nahrhaft ist auch der Kohlgang: irre Partien übers Land, um am Ende im Gasthof in Kohl zu schwelgen. Der Korn kommt hinterher. Dazu werden ganze Strassenzüge abgesperrt, Bollerwägen voll «Sprit» (Glühwein, Schnaps, Bier) stundenlang frierend herumgezogen und Grünkohlkönige gekürt, die die nächsten Kohlgänge organisieren.

Dem norddeutschen Kohlkult bin ich erstmals begegnet, als ich Freifrau Viktoria von dem Bussche, bekannt für ihre Gartenfestivals, auf Schloss Ippenburg besuchte. Gerade war ihr Buch «Ich träume von einem Küchengarten» mit dem Deutschen Gartenbuchpreis ausgezeichnet worden. Als ich besagten Garten fotografieren wollte, warnte sie, er sähe gerade furchtbar ab- und unaufgeräumt aus. Bei Minusgraden machen eben auch bei einer Gartengräfin Kresse und Krautstiel schlapp. Nur ihre dunkelvioletten und -grünen Ostfriesenpalmen standen stramm im Beet. «Bei Raufreif sehen sie besonders verwunschen aus», schwärmte sie. Mit Artischocken, Mangold und Feuerbohnen seien sie die Stars unter den Gemüsen, zwischen die sie Blumen, Kräuter und Salate pflanze. Dabei geht es dem Profi auch um die gegenseitige positive Wirkung. «Um Beauty and Bounty›, wie die Engländer sagen, die grosszügige Fülle, die Schönheit, den Nutzen und die ganze Gartenpoesie.»

In meinem Garten werden nun bald die letzten Köhler geerntet. Ab Ende Mai ist wieder Zeit für die Aussaat. Vielleicht säe ich nächstes Mal noch einen dunkelgrünen «Winnetou» von Kiepenkerl neben den Schwarzen Toskaner, die gefiederte «Rote Krause» von Sativa und die buschige «Ostfriesische Palme» von Pro Speciae rara dazu.

Kale und Cashew

Kale Bowl deluxe (4 Personen)



Kale vorbereiten: 200 g Kaleblätter (Federkohl) waschen, das Grüne von den Stielen zupfen, Stiele für Saft beiseitelegen. Kale zerrupfen, mit den Händen in einer Schüssel durchkneten, mit ½-1 TL Salz vermischen, nochmal durcharbeiten, damit er seinen modrig-kohligen Geruch verliert.

Für die Sauce 4 cl Olivenöl, 3 EL Zitronensaft, 5 cl Saft (Granatapfel- oder Orangensaft), 2 EL Essig (Balsamico bianco, Apfelbalsamico oder Verjus), 2 TL Tahini (Sesampaste), 2 TL Süsse (Agavendicksaft, Honig oder Ahornsirup), 2 TL Senf, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 cm Ingwer, fein gehackt, 1 rote Chili, fein gehackt, verrühren und mit Kale mischen. Nach Belieben Zutaten zufügen: Kerne von ½ Granatapfel, 40 g geröstete Nüsse (Cashew-, Baum-, Pekannüsse oder Pinienkerne), 1 Avocado, in Würfeln oder Scheiben, 2 rote oder weisse Chicoréestangen in feinen Streifen, ½ kleiner Kürbis (Hokkaido oder Butternut), gewürfelt, mit Salz bestreut und 20 Min. bei 200 Grad im Ofen gegart. Der Salat ist im Kühlschrank zwei Tage haltbar.

Schneller Kale-Salat (2 Personen)



200 g Kaleblätter vorbereiten.
Für die Sauce 4 EL Olivenöl, 1 EL Nussöl, 2 EL Apfelbalsamico, 3 EL frischer Orangensaft, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 EL Granatapfelsirup, 1–2 TL Dijonsenf, 1 kleine Prise Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle miteinander verrühren und mit dem Kale mischen. Nach Belieben anreichern, z. B. mit je 50 g Cashewnüssen, Rohschinken, zerrupft, und Pilzen, in Scheiben, alles nacheinander in einer Pfanne geröstet (bei den Pilzen zusätzlich 1 EL Olivenöl in die Pfanne geben), sowie mit den Kernen von ½ Granatapfel. Dazu passen darüber gehobelte Parmesan- oder Pecorinospalten. (is)

Kale-Feld

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