GENIESSEN: Cordon bleu – das ist Musik

Vom wuchtigen Riesen bis zum kleinen Feinen: Das Cordon bleu ist ein Klassiker. Woher der Name stammt, wer es erfunden hat und worauf man beim Einkauf achten soll, sagt unser Gastroexperte.

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Cordon bleu in «Klarinettli»-Form: Hausspezialität der «Rose» in Kerns (Rezept nebenan). (Bild: Corinne Glanzmann / Neue LZ)

Cordon bleu in «Klarinettli»-Form: Hausspezialität der «Rose» in Kerns (Rezept nebenan). (Bild: Corinne Glanzmann / Neue LZ)

Herbert Huber

Wenn es um das Cordon bleu geht, wissen fast alle Liebhaber dieses Gerichts, wo es das beste gibt. Oft wird dabei aber lediglich Klasse mit Masse gleichgesetzt. Je grösser das Teil, um so höher die Wertung – was leider längst nicht immer den Tatsachen entspricht. Womit nichts gesagt sein soll gegen ­einen Goliath unter den Cordons bleus, «Giraffenhals» geheissen und für 20 Personen gedacht. Serviert wird dieser Bomber im Restaurant Rüsler in Neuen­hof AG.

Ich selber bevorzuge in der Regel aber doch die kleineren Exemplare. Die lassen auf dem Teller auch noch etwas Platz für frisches Saisongemüse und knusprige Frites. Wenn mir das Cordon bleu besonders gut mundet, kann ich ja auch zwei davon essen. Einer meiner Favoriten ist das rund geformte «Klarinettli» (in Form einer B- oder Es-Klarinette) aus der «Rose» in Kerns. «Klarinettli» deshalb, weil «Rose»-Wirt Rolf della Torre leidenschaftlich Klarinette spielt. Und er hat auch darüber hinaus ein «Musikgehör»: Auf unsere Anfrage stellte er das Rezept zur Verfügung.

Das blaue Band

Ein bisschen Geschichte zum Cordon bleu. 1578 gründete der Franzose Heinrich III. den Orden vom Heiligen Geist. Erkennungszeichen war eine blaue Seidenschleife – das «Cordon bleu». Als Kö­nig Louis XV. der Köchin seiner Maîtresse, der Comtesse du Barry, dieses «Cordon bleu» verlieh, wurde nun auch die noble Attitüde mit der Küche in Verbindung gebracht. Doch die Köchin soll das Band nicht für die Erfindung des Cordon bleu, welches wir heute essen, erhalten haben. Panierte Speisen galten damals nämlich als Armeleuteessen.

Nach einem Rezept dieser Spezialität sucht man in französischen Kochbüchern denn auch vergebens. Andererseits ist «Cordon bleu» im Französischen ein bildhafter Ausdruck für hohe Kochkunst, und der Begriff ist zurückzuführen auf das blaue Band.

Hat das Gericht Cordon bleu seinen Ursprung gar in der Schweiz? Eine Walliser Köchin soll, der Legende nach, nicht genügend Fleisch für ihre unangemeldeten Gäste gehabt haben. Sie legte zwischen zwei extra dünn geklopfte Scheiben Fleisch das, was sie gerade auf Vorrat hatte, also Käse und Schinken. Mit der Panade verhalf sie dem «Sandwich-Schnitzel» zu mehr Umfang. Und die Gäste sollen so begeistert gewesen sein, dass sie ihm das blaue Band verliehen haben.

Schmetterlingsschnitt

Bei mir zu Hause kommt das Cordon bleu meisterhaft zubereitet von meiner Frau Gertrude auf den Tisch. Mal mit Schweinefleisch, mal mit Kalb oder Pouletbrust. Ich darf einkaufen gehen und poste, je nach Hunger, 2 bis 3 Schweinssteaks a je zirka 120 Gramm vom gelagerten edlen Nierstück (Bäggli geht auch). Dann bitte ich den Metzger um den Schmetterlingsschnitt: Die Steaks werden eingeschnitten und auseinandergefaltet. Unter einer Folie wird das aufgefaltete Steak dann sorgfältig flach geklopft.

Zu Hause kommt Raclettekäse von der Genusshandlung am Stanser Dorfplatz und Hinterschinken vom Metzger Gabriel in Wolfenschiessen hinein. Gewürzt wird das gefüllte Steak vorsichtig mit wenig Salz, da ja schon die Füllung genügend Würze hat. Auf eine Innenseite wird (auf meinen Wunsch) noch etwas Senf gestrichen.

Nun das Cordon bleu mit drei Zahnstochern verschliessen. Dann im aufgeschlagenen Ei gut baden. In die Panade (Gertrude schwört auf altbackenen Zopf) geben und fest andrücken. Wenden und wieder gut andrücken. In reichlich heissem Erdnussöl (zirka 180 Grad) knusprig braun backen. Nach etwa 5 Minuten Backzeit aus der Pfanne nehmen, Zahnstocher entfernen und das Meisterwerk auf vorgewärmte Teller anrichten.

Es ginge auch mit Rind

Wie erwähnt, ab und zu gibt es statt jenem vom Schwein auch Fleisch vom Kalb oder vom Pouletbrüstchen. Fragt sich nur noch, ob man auch mit Rindfleisch Cordons bleus zubereiten kann? Kann man, ist aber sehr anspruchsvoll. Denn normalerweise wird Rindfleisch saignant oder rosa serviert. Und das genau so zu erwischen, ist eine ordentliche Kunst. Was mich in einem Wildspezialitäten-Restaurant beeindruckte, war ein Cordon bleu aus Hirschfilet, knusprig und mit geräuchertem Jägerschinken und würzigem Brie gefüllt.

Panaden? Fast grenzenlos sind da die Fantasien. Aus zerdrückten Tortilla- Chips, geriebenem Popcorn, zerdrückten Cornflakes und aus grob gemahlenem Müesli-Allerlei werden heute bleus sogenannt kreativ ummantelt. Sogar zweimal paniert wird nicht selten. Ob man mit dieser Methode etwas Fleisch sparen kann, bleibt eine berechtigte Frage.

Vieles geht rein – zu vieles?

Füllungen? Je nach Landesgegend kommen anstelle von Schinken Mostbröckli, Salsiz oder Bündnerfleisch rein. Gorgonzola und Ziegenkäse eignen sich ebenfalls. Auch sind mir schon Füllungen mit Bananen und Ananas begegnet. Oder mit Tapenaden aus Dörrtomaten und Oliven, allenfalls auch noch Rohschinken. Man kann ins Cordon bleu reinpacken, was einem mundet. Das bleibt aber oft persönliche Geschmacksache. Wenn die Fantasie überbordet, werden sich – auf das würde ich fast schwören – die Gäste wieder den bewährten Klassikern zuwenden.