GENIESSEN: Das geheime Doppelleben des Chicorée

Die aufwendige Produktion von «Brüsseler» birgt Überraschendes. Auch auf dem Teller kann man andere Seiten entdecken. Bitter muss dies nicht sein.

Drucken
Teilen
Chicorée ist im Handumdrehen gerüstet, doch im Anbau ist er definitiv nicht der Einfachste. (Bild: Getty)

Chicorée ist im Handumdrehen gerüstet, doch im Anbau ist er definitiv nicht der Einfachste. (Bild: Getty)

Monika Neidhart

Pflanzen brauchen Licht, um zu wachsen. Für den Chicorée gilt das aber nur teilweise. Er hat zwei «Leben». Der erste Teil verläuft unspektakulär. Der kleine, hellgelbe Samen, der vor allem aus Frankreich kommt, wird im Mai auf kleinen Dämmen ausgesät. Damit sich eine Wurzel von 3,5 bis 5,5 cm Durchmesser bilden kann, braucht es regelmässig Feuchtigkeit. «Wenn man das Unkraut im Griff hat, ist sie eine unkomplizierte, extensive Kultur. Alle vier Jahre kann man auf einem Feld Chicorée anpflanzen», erklärt uns ein Bauer.

Ab in die Treiberei

In der Schweiz sagt man dem Chicorée häufig auch Brüsseler, denn die Pflanze wurde im 19. Jahrhundert in Belgien entdeckt. Angebaut wird er bei uns vom Aargau bis an den Bodensee, im Berner Seeland und in der Westschweiz. Im Spätherbst wird durch einen Vollernter das löwenzahnartig aussehende Kraut bis auf einige Zentimeter abgeschnitten, die Wurzeln werden ausgegraben. Rund 130 000 Wurzeln werden auf einem Hektar geerntet. Danach muss es schnell gehen, damit sie nicht zu viel Feuchtigkeit verlieren. In einer der Treibereien – es gibt drei grössere in der Deutschschweiz und vier in der Westschweiz – werden die Wurzeln sortiert, grob gereinigt und eingelagert. Bei Temperaturen leicht unter dem Gefrierpunkt werden sie in eine Art Winterschlaf versetzt. Eine dünne Eisschicht schützt sie vor dem Erfrieren. Hier können sie bis zu elf Monate gelagert werden, bevor sie zum «zweiten Leben» erweckt werden.

Das zweite Leben als Wurzel

Die Gamper Chicorée AG in Stettfurt TG ist die einzige Treiberei in der Schweiz, die das ganze Jahr Brüsseler für den Schweizer Markt produziert. Rund 500 aufgetaute Wurzeln werden mit dem Krautansatz nach oben von Hand jeweils in eine Wanne gestellt. Meterhoch werden diese Becken in der Treiberei aufgestapelt. Das Weitere passiert in absoluter Dunkelheit. Nur das Licht einer Taschenlampe weist den Weg zwischen den hohen Regalen. Es ist rund 15 Grad, leicht feucht, kein auffallender Geruch. Im Lichtkegel der Lampe offenbart sich die Pracht, die sich während dreier Wochen aus braunen Wurzeln bildet: Ein Chicoréespross neben dem anderen steht da, in Reih und Glied, ohne Platz dazwischen. Das Weiss des Blattes leuchtet samtig strahlend. Das Zartgelbe an den Spitzen und Rändern rahmt jeden Zapfen ein. Was sanft aussieht, fühlt sich prall und fest an. Teun Nijkamp, der Chef der Treiberei, bricht ein abstehendes Blatt ab und knabbert genüsslich daran. In der Dunkelheit leuchten seine Augen. Es ist sein Reich. «Ich sehe zwar die Aussenseite, die Innenseite der Becken sehe ich nicht.»

Erfahrung statt Computer

Immer wieder kontrolliert er die Zapfen, ob die Blätter oben geschlossen sind und ob sie nicht zu schnell wachsen. Die braunen Wurzeln stehen 2–3 Zentimeter im Wasser. Die dünnen, weissen Saugwurzeln, die sich schon ab dem ersten Tag im Dunkeln bilden, nehmen die Feuchtigkeit und den Dünger auf. Wenn nötig korrigiert er Temperatur und Nährlösung. «Mir hilft die Erfahrung. Da hilft kein Computerprogramm», meint der Holländer, der auch lange in Frankreich gearbeitet hat; neben Holland, Belgien und Italien ein wichtiges Anbaugebiet.

Nach 21 Tagen ist der Zapfen fest, makellos weiss und oben gut geschlossen. Nun kann er geerntet werden. Der Spross wird maschinell von der Wurzel getrennt, von Hand werden unschöne Blätter entfernt, einzeln gewogen, maschinell abgepackt und in schwarz ausgekleideten Harassen sorgfältig gestapelt. Dieser Prozess darf nicht mehr als eine Viertelstunde in Anspruch nehmen. Je mehr Licht der Chicorée hat, desto bitterer werden seine Blätter. Entsprechend sollte man auch beim Kauf und bei der kühlen Lagerung zu Hause daran denken, dass er möglichst wenig dem Licht ausgesetzt ist.

Etwas Bitterkeit muss sein

Eine herbbittere Note gehört jedoch zu diesem Gemüse. Möchte man sie etwas mildern, kann der Strunkansatz, in welchem am meisten vom Bitterstoff Intybin entwickelt wurde, beim Rüsten kegelförmig herausgeschnitten werden. Mehr Rüsten ist nicht notwendig.

Die Schnittstellen laufen schnell braun an. Deshalb darf Brüsseler erst direkt vor dem Essen beziehungsweise der Weiterverarbeitung geschnitten werden.

Vielseitig verwendbar

Die ganzen Blätter eignen sich als Dip-Gemüse oder zum Füllen, zum Beispiel mit einem Linsensalat. Serviert man Chicorée als Salat, kann der Sauce wenig Zucker oder Honig beigegeben werden. Auch Orangenstücke oder andere Früchte dämpfen das bittere Empfinden. Optisch sehr schön sieht es aus, wenn roter und weisser Chicorée gemischt wird. Die rote Sorte, die aus einer Kreuzung von weissem Chicorée mit rotem Radicchio gezüchtet wurde, ist jeweils ab Mitte Dezember im Handel.

In der französischen Schweiz oder auch in Holland wird er vor allem als Gemüse serviert. Für das Kochen längs halbieren oder ganz lassen, Strunk herausschneiden und auf dem Siebeinsatz 10 bis 20 Minuten garen. Zitronensaft hilft gegen die Farbveränderung. Oder in Butter anbraten und mit 1 Teelöffel Zucker karamellisieren lassen. Gekochten Chicorée mit je einer Schinkentranche umwickeln und in Blätterteig eingepackt im Backofen zirka 20 Min backen. Meret Bissegger, Köchin und Wildpflanzenexpertin aus Malvaglia, kocht sogar mit den Wurzeln. Frittiert als bitter-süsse Chips zum Apéro oder als Gemüse in Würfel geschnitten, angedämpft und mit wenig Sherry abgelöscht. Chicorée einmal anders.