GENIESSEN: Dreierlei Süsses fürs Oster-Dessert

Man muss ja nicht gleich alle Eier kochen und färben. Ein paar sollte man übrig lassen und für ein cremiges Dessert verwenden.

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Für die harte Zuckerschicht der Crema catalana wird wie hier im Restaurant Bolero in Luzern ein Bunsenbrenner beigezogen.








DESSERT (Bild: Manuela Jans / Neue LZ)

Für die harte Zuckerschicht der Crema catalana wird wie hier im Restaurant Bolero in Luzern ein Bunsenbrenner beigezogen. DESSERT (Bild: Manuela Jans / Neue LZ)

Herbert Huber

Ob ich nicht einmal über Süsses schreiben könne statt immer nur über «Fleischiges», fragte mich kürzlich eine Leserin. Die Bitte ist berechtigt, denn viele Köche haben kein besonderes Flair für die Zubereitung von Süssspeisen. Auch ich nicht. In Luxushotels wurde zum meiner Zeit der Patissier ziemlich abschätzig als «Chläberi» bezeichnet. Aber was aus seiner Werkstatt kam, wurde gleichwohl fleissig gestibitzt.

Hauptgrund, weshalb Köche gerne Süsses naschen, aber oft ungern zu­bereiten, sind die Rezepte. An diese muss man sich strikt halten, sonst gehts schief. Köche dagegen sind sich eher gewohnt, rezeptlos und kreativ zu improvisieren.

Weil mir Süsses selber nicht so gegeben ist, fragte ich den spanischen Koch Asier vom Luzerner Restaurant Bolero am Bundesplatz nach dem Rezept für eine originale Crema catalana. Meine Frau Gertrude bat ich um das Rezept ihrer wunderbaren gebrannten Creme. Und um das Trio zu komplettieren, machte ich mich auf die Suche nach einem «Caramelchöpfli»-Rezept.

Crema catalana

Die Crema catalana, auch Crema cremada genannt, ist ein Dessert aus Katalonien, der Region um Barcelona. Sie wird eigentlich immer angeboten, absolute Pflicht war sie aber gestern, am Tag des heiligen Joseph, unserem Seppitag. Dann wird aus der Crema catalana eine Crema Sant Josep.

Das Spezielle an dieser Creme ist die harte Zuckerschicht über dem geschmeidigen Innenleben. Diese Schicht entsteht mit Hilfe eines Bunsenbrenners. Bunsenbrenner anschaffen? Angebote gibt es ab 10 Franken aufwärts. Angerichtet wird die Crema catalana in den tönernen Cazuelas. Mit einem weissen Timbale-Förmchen gehts aber auch.

Zutaten für 4 Personen

  • 0,5 l Milch
  • 100 g Zucker
  • 3 Eigelb
  • 30 g Maizena
  • 1 EL Catalana-Likör oder Eierlikör
  • 1/4 Zimtstängel
  • Schale einer Zitrone, ganz fein abgeschnitten, ohne «Weisses»
  • Für die Glasur: 100 g Rohrzucker fein (wir nehmen braunen)

Zubereitung

  • 2/3 der Milch, Zucker, Zimtstängelaufkochen.
  • Eigelb, Maizena mit der restlichen kalten Milch, Zitronenschale und Likör gut verrühren.
  • Kochende Milch zur Masse geben, vermischen und durch ein Sieb zurück in die Pfanne giessen.
  • Aufkochen, bis die Masse fest wird, Zitronenschale entfernen.
  • Masse durch ein Sieb passieren, in Cazuela-Töpfchen abfüllen und eineStunde auskühlen lassen.
  • Kurz vor dem Servieren auf der Oberfläche leicht mit Zucker bestreuen und mit Bunsenbrenner karamellisieren.

Gebrannte Creme

«Gertrudes brönnti Creme» ist ein ziemlich fester Menü-Bestandteil, wenn wir Gäste haben. Dank der Creme hat meine Frau einen stillen Verehrer, einen bald 96-jährigen prominenten Stanser, dem ich jeweils im Auftrag der Herstellerin zum Geburtstag einen halben Liter «Brönnti» bringen darf. Eine bessere gäbe es nirgendwo, sagt der Beschenkte, und bei so viel Lob sind es inzwischen zwei Lieferungen pro Jahr geworden.

Zutaten für 4 Personen

  • 40 gZucker (1)
  • 100 gZucker (2)
  • 1/2 dl kaltes Wasser
  • 1/2 dl heisses Wasser
  • 1/2 l Milch
  • 2 Eigelb, 2 ganze Eier
  • 1 EL Maisstärke (Maizena)
  • 1,5 dl Rahm
  • 4 Kugeln Vanilleeis

Zubereitung

  • Eier und Zucker (1) in Schüssel schaumig schlagen. Maizena in etwas Milch auflösen.
  • Zucker (2) mit dem kalten Wasser in eine weite Pfanne geben. Aufkochen und einkochen bis der Zucker karamellisiertist. Die Pfanne vom Herd nehmen, Karamellmit heissem Wasser ablöschen, sofort zudecken (Spritzgefahr).
  • Pfanne zurück auf den Herd, ins dickflüssigeKaramelldie Milch geben und aufkochen.
  • Die heisse Karamellmilch langsam mit Schwingbesen zur aufgeschlagenen Eimasse rühren. Maizena dazu einrühren.
  • Zurück in die ausgewaschene, kalt gespülte Pfanne. Auf mittlerer Hitze ständig rühren, kurz vor dem Aufkochen vom Herd nehmen und sofort ins kalte Wasser stellen. Unter ständigem Rühren auskühlen lassen.
  • Durch ein Haarsieb in eine Schüssel giessen. Damit keine Haut entsteht, die Creme mit Frischhaltefolie zudecken.
  • Steifgeschlagenen Rahm kurz vor dem Servieren unter Creme ziehen. In Dessertschale mit der Kugel Glace anrichten.

«Caramelchöpfli»

Es ist wohl das Anspruchsvollste für die Zubereitung. Vor allem, wenn diese im Wasserbad nach alter Manier pochiert werden. Das war jeweils eine Riesenaufregung während der Lehre. Hatte es nämlich wegen eines zu heissen Bades nur ein einziges Löchli im Flan, brüllte der Küchenchef, er wolle keinen Emmentaler Käse, sondern fehlerfreie «Caramelchöpfli».

Bestelle ich eines im Restaurant, nehme ich eine Kugel Vanilleglace dazu, keinen dekorativen Fruchtsalat. Der verursacht in Kombination mit Karamellzucker Sodbrennen.

Übrigens: Mit Steamer geht die Zubereitung einfacher.

Zutaten für 4 Förmchen (je 1,8 dl)

  • 1 Vanilleschote
  • 3 dl Milch
  • 50 g Zucker
  • 3 Eier
  • Für Karamell: 100 g Zucker
  • Für Karamell: 0,7 dl Wasser

Zubereitung

  • Gratinform mit Haushaltspapier auslegen. Förmchen hineinstellen.
  • Für das Karamellden Zucker mit 2 EL Wasser bei mittlerer Hitze in einer Chromstahlpfanne hellbraun karamellisieren. Restliches Wasser dazugiessen. Karamellzirka 2 Minuten köcheln lassen, bis es eine sirupartige Konsistenz hat. Karamellin die Förmchen giessen. Backofen auf 140 Grad vorheizen.
  • Vanilleschote längs aufschneiden. Mark herauskratzen. Beides mit Milch und Zucker aufkochen. Eier verquirlen. Milch unter ständigem Rühren langsam zu den Eiern giessen. Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben und in die Förmchen verteilen.
  • Die Förmchen in der Gratinform mit heissem Wasser umgiessen, sodass sie zur Hälfte im Wasser stehen. Mit Alufolie abdecken. In der Ofenmitte zirka 40 Minuten pochieren. Wasser in der Form darf nicht kochen.
  • Förmchen aus dem Wasser heben. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens zweiStunden kühl stellen. Stürzen und servieren.