GENIESSEN: Einfach Weihnachten mit Kartoffelsalat

Unser Kochfachmann Herbert Huber und seine Frau Gertrude erinnern sich, wie es an Weihnachten zuging, als sie noch Kinder waren. Passend dazu der Menüvorschlag: Kartoffelsalat mit Wienerli.

Herbert Huber
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Der beste Kartoffelsalat ist angerichtet: Gertrude und Herbert Huber in ihrer Küche. (Bild: Manuela Jans (Stansstad, 15. Dezember 2016))

Der beste Kartoffelsalat ist angerichtet: Gertrude und Herbert Huber in ihrer Küche. (Bild: Manuela Jans (Stansstad, 15. Dezember 2016))

Oh, du hektische Weihnachtszeit. Verzweifelte Parkplatzsuche in der Stadt. Letzte-Minuten-Schnäppchen-Einkäufe. Etwas teures Glitzerndes für die Allerliebste, Hightech für den Allerliebsten. Für den Dreikäsehoch ein Ballergame. Dann der Christbaum. Frisch gefällt, aber dann doch wieder nicht ganz passend zur Wohnzimmerhöhe. Neuer und zeitgemässer Schmuck muss jetzt auch mal sein. Und dann, ach du liebe Zeit, auch noch die ganz Menüplanung für die Festtage. Einkaufen, Rezepte studieren, aufwendig kochen.

Wie war das vor 60, 70 Jahren? Zu unserer Zeit? Meine Frau Gertrude weiss zu berichten, dass ihre Mutter als Damenschneiderin bis spätnachmittags vor dem Heiligabend noch Kleider zum Abholen fertig nähen musste. Vater hatte mit den Tieren im Stall zu tun und was auf einem Bauernhof sonst noch alles anfiel. Erst gegen Abend kehrte Ruhe ein.

Rosenkranzgebet im Vorstall

Die Kinder versammelten sich im Vorstall zum Rosenkranzgebet, derweil die Mutter in der Stube das Bäumlein schmückte. Vater hatte dieses aus dem eigenen Waldplatz geholt. Dann kam Mutter in den Stall und verkündete «s Chrischtchindli esch cho». Dreistimmig wurden Weihnachtslieder gesungen. Zum Znacht gab es frischen, selbst gebackenen Hefezopf und die besten gescheffelten Bauernwürste zum Sieden mit wacker Fleisch drin. Und Kartoffelsalat.

Eigene Baumnüsse wurden geknackt, und die geliebten Mandarindli wurden zum Nachtisch verzehrt. Gemeinsam ging man in die Mitternachtsmesse. Meistens bei eisiger Kälte und viel Schnee, erinnert sich Gertrude.

Erst am Weihnachtstag war Schlemmen angesagt. Mit deftiger Bernerplatte und Mutters ­gebrannter Creme. Mit Eiern von hauseigenen Hühnern. Milch direkt ab Kuh und auch die «Niidle». Hausgebackene Guetzli nach Familienrezept. Feierliche Stimmung, untermalt mit ersten Blockflötenauftritten der Ältesten.

Und bei mir zu Hause? Bei Hubers an der Habsburgerstrasse 44 in Luzern war das Baumschmücken Vaters Sache. Und Heiligabend wurde mit dem Bielefelder Kinderchor eröffnet: «Es ist ein Roooos entsprungen», das habe ich bis heute im Oooohr.

Als mein Vater 1947 selbstständiger Architekt war, gabs an Weihnachten – standesgemäss – ein vornehmes Filet-Beefsteak (Mutter sagte dem im Ostschweizer Dialekt «Büftegg»). Immer mit einem Spiegelei drauf. Und Bratkartoffeln. Sehr ästhetisch feierten wir zu dritt mit viel Musik. Der Kirchenbesuch war immer am Weihnachtstag.

Zurück zur heutigen Weihnachtskulinarik. Bei vielen ist das festliche Menü gesetzt, andere wechseln ab. Ein neuer Gag ist anscheinend der weihnächtliche Käsefondue-Plausch auf dem Balkon. Warme Herzen und kalte Füsse inbegriffen.

Rückkehr zum Einfachen

Aber es geht auch einfach und ohne Frostbeulen. Kürzlich fragte ich eine Bekannte, was bei ihr am Heiligabend aufgetischt werde. Sie zögerte zunächst etwas, dann schmunzelte sie und offenbarte sich: Wienerli mit Kartoffelsalat. Daran hätten alle ihre Freude, vor allem auch die Kinder. Und überhaupt kein Stress in der Küche, weder vorher noch nachher.

Das hat mich überzeugt und dazu animiert, genau ein solches Festessen hier vorzuschlagen. Wem das Wienerli dann doch zu profan sein sollte, nimmt ein Rippli oder Schüfeli. Diese sind meistens vorgekocht, müssen also nur noch erhitzt werden. Oder man packt diese (vorgekocht) aus und in einen Brotteig wieder ein. Diesen sollte man vorbestellen und dabei den Bäcker auch gleich nach der Backzeit fragen. Entscheidend ist das Rippli-Gewicht. Soll es noch ­chicer sein, hievt man einen Kasseler Braten (geräuchertes Schweinskarree) in den Brotteig. Diesen kann man vor dem Backen mit Sternchen, Monden und Tannenbäumchen verzieren (aus Teigresten ausstechen).

Tipps für den Kartoffelsalat

Und dazu, eben, Kartoffelsalat. Natürlich hausgemacht. Das geht nicht ohne Aufwand, ist aber keine Hexerei. Die richtigen Kartoffeln sind das eine, die massgeschneiderte Sauce das andere. Kaufen Sie Salatkartoffeln, also festkochende, etwa der Marke Charlotte. Es gibt jedoch auch Köchinnen, die mehlige Kartoffeln bevorzugen. Oder man kann mischen und einen kleinen Anteil Bintje unter die Charlotte mischen. Das verhilft dem Salat zu einer sämigen Konsistenz.

Kleinere Kartoffeln sind besser zum Scheibeln, die grossen fallen schnell einmal auseinander. Meine Gertrude schält die Kartoffeln erst nach dem Kochen. So bleibt der Eigengeschmack besser erhalten. Das ist aber nicht matchentscheidend. Ist die Basis der Sauce eine Mayonnaise, kocht man die Kartoffeln am Vortag, weil sich warme Kartoffeln nicht gut mit Mayonnaise vertragen. Mit Mayonnaise angemachter Kartoffelsalat eignet sich auch nicht zum Aufbewahren.

Alternativen zur Mayonnaise sind ein Mix aus Joghurt und Rahm oder Quark. Meine Frau aber macht ihn mit Essig, Öl und kräftiger Bouillon. Er kommt lauwarm auf den Tisch, und er ist der Beste, den ich je gegessen habe. Das Rezept steht nebenan. Ist gern geschehen.

Herbert Huber

Kartoffelsalat à la Gertrude (für 4 Personen)

Sauce:

  • 1 kleine, sehr fein gehackte Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe gepresst
  • 1 gestrichener EL Meerretichsenf
  • 3 EL Weisweinessig oder milder Obstessig
  • 1/2 gepresste Zitrone (aufpassen, dass keine Kerne in der Sauce landen)
  • 6 EL Rapsöl.
  • Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle.

­Alles gut verrühren.

Salat

  • 800 g Charlotte-Kartoffeln
  • zirka 2,5 dl warme, kräftige Gemüsebouillon (Menge abhängig von der Saugkraft der Kartoffeln)
  • 4 wachsweich gekochte Eier (nach Belieben); fein geschnittener Schnittlauch
  • 4 mittlere Radiesli oder Cherry-Tomaten (der Farbe wegen).

Zubereitung: Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Warm schälen, scheibeln (ca. 3 mm) und lagenweise leicht salzen und pfeffern (Kartoffeln ertragen etwas Pfiff). Nach und nach die warme Bouillon dazugeben und einziehen lassen (bis die Kartoffeln die Bouillon aufgesaugt haben). Sorgfältig mit einer Gabel mischen. Eventuell noch etwas Bouillon dazu. Erst jetzt die Sauce beigeben und wieder sachte mischen. Abschmecken, wenn nötig noch etwas Zitronensaft dazu.

Am Schluss den Salat mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen und nach Belieben mit wachsweich gekochten Eiern garnieren. Für die Farbe sorgen Radiesli und Cherry-Tomaten. Varianten: Mit Gewürzgurken und Äpfeln vermischen (Rheinland). Oder mit fein geschnittenen Salatherzen und Feldgurken (Bayern), mit Matjeshering (Norddeutschland), mit Dörrtomaten und Oliven (Italien). Wer Sardellen liebt: einfach fein geschnitten unter den Salat mischen.