GENIESSEN: «Kartoffeln sind für Bauern wie Kinder»

Kartoffeln sind alltäglich. Aber was immer da ist, wird oft stiefmütterlich behandelt. Die tollen Knollen haben mehr Liebe verdient.

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Edgar Boog in seinem Hofladen Buuregarte in Hünenberg ZG. In der wärmeren Jahreszeit kommt er mit seinen Waren auch an den Luzerner Markt. (Bild: Dominik Wunderli / Neue LZ)

Edgar Boog in seinem Hofladen Buuregarte in Hünenberg ZG. In der wärmeren Jahreszeit kommt er mit seinen Waren auch an den Luzerner Markt. (Bild: Dominik Wunderli / Neue LZ)

Herbert Huber

Mit Kartoffeln bin ich gross und stark und (hoffentlich) gescheit geworden. Ganz nach dem Slogan: Klug ist, wer Kartoffeln isst. Soll ich den Indianern dafür dankbar sein? Wenn wir heute das ganze Jahr über Kartoffeln kaufen können, verdanken wir das Inka-Frauen, welche als erste diese Feldfrucht angepflanzt haben. Im 16. Jahrhundert gelangten die Knollen auf dem Schiffsweg nach Europa.

Mein Vater Gottfried selig würde als Aktivdienstler zweifelsohne auch dem «Kriegsbundesrat» Traugott Wahlen für seine berühmte «Kartoffelanbauschlacht» ein Kränzchen winden. Sogar der Berner Bundesplatz wurde während des Zweiten Weltkriegs damals für den Kartoffelanbau umgeackert.

Genug der Geschichte(n). Heute bin ich zu Besuch bei Edgar Boog aus dem «Buuregarte»-Hofladen in Hünenberg bei Zug. Auch viele Luzerner kennen Boog, ist er doch ausser in der Winterpause immer am Luzerner Wochenmarkt an der Reuss anzutreffen. Und: Zusammen mit Maître Fromager Rolf Beeler tischt er am 27. Januar im Restaurant Unicum (vormals «Rütli») in Luzern ein grosses Buffet mit Gschwellti und Käse auf (siehe Hinweis).

Was denn eigentlich der Unterschied ist von Grossverteilerkartoffeln und solchen, die beim Bauern direkt gekauft werden, wollte ich wissen. Boog dazu: «Wer selber produziert, hat praktisch immer den gleichen Boden, das betriebseigene Terroir also. Wie beim Wein, wo der Boden die Reben prägt.»

Grossverteiler dagegen variieren beim Einkauf. Es sind nicht immer die gleichen Produzenten. Zudem haben die Grossverteiler auch nicht die gleiche Liebesbeziehung zu den Kartoffeln. «Für den Bauern sind Kartoffeln seine Kinder, für die Grossverteiler dagegen eher ein Nebenbeigeschäft.» Eines, das auch nicht durchwegs gut gepflegt wird: Im Plastiksack in den Regalen wird den Kartoffeln der Schnauf unterbunden. Lose verkauften Kartoffeln auf dem Markt geht es da besser.

Lagert man heute Kartoffeln noch, so, wie es unsere Mütter taten? «Ja, das kann man», sagt Boog. Frisch aus dem Feld geerntet, schickt man sie in die Dunkelheit, bei nicht unter 5 Grad Celsius. Haben Kartoffeln zu kalt, findet eine Umwandlung von Stärke in Zucker statt. Die Kartoffeln werden unangenehm süsslich.

Drei Sorten zum Raclette

Ich bin ein Fan von Bintje. Auch Edgar Boog verkauft diese «alte» Sorte.Bintje sei halt nach wie vor die beste mehlige Kartoffel, geeignet für Stock, für Suppen, für Kartoffeln in der Folie.

Mit der festkochenden Ditta dagegen gibt es die besten Salz- und Bratkartoffeln sowie Rösti, Frites, Gratin usw. Das Wissen, für welches Gericht welche Kartoffeln am besten geeignet ist, muss man sich nach und nach aneignen. Andreas Boog freut sich, dass er auch wieder seltene Sorten wie den «Blauen St. Galler» oder die «La Ratte» kultivieren und den Kartoffelliebhabern neue Ideen zum Kochen vermitteln kann. Das sorgt für wohltuende Abwechslung.

Ein heisser Tipp von Edgar: «Machen Sie doch mal zum Raclette drei verschiedene Kartoffelsorten als Beilage.» Zum Beispiel mit der Blauen, der Ditta und einer Bintje. Vergleichen Sie dann die Geschmacksnuancen untereinander. Boog garantiert «ein vollkommen neues Geschmackserlebnis».

Zu wenig Sorgfalt in den Beizen

Der Rohstoff ist das eine. Mindestens ebenso wichtig für mich als Koch ist die sorgfältige Zubereitung der Kartoffelgerichte. Und da hapert es oft in den Beizen. Ich bin heute so weit, dass ich eine Fertigrösti einer fahrlässig und unsorgfältig selber gemachten vorziehe. Auch können «Patatli» aus der Industrieproduktion mehr Freude bereiten als halb harte, zweimal regenerierte Kartoffeln. Und der fixfertige Kartoffelstock schmeckt auch oft besser als ein lieblos hingeschluderter. Wobei, auch das meine Erfahrung, viele Leute merken den Unterschied gar nicht mehr. Ein weiterer Grund, den Kartoffeln wieder etwas mehr Liebe zu schenken.

Hinweis

Kartoffeln von Edgar Boog in seinem Hofladen Buuregarte in Hünenberg ZG.
In der wärmeren Jahreszeit kommt er mit seinen Waren auch an den Luzerner Markt.r gibt es am Mittwoch, 27. Januar, ab 18.30 Uhr a discrétion im Restaurant Unicum (ehemals «Rütli») an der Rütligasse 4 in Luzern (Fr. 59.– pro Person, inkl. Fondue-Vorspeise und Dessert). www.unicum-luzern.ch