GENUSS: Alte Tradition neu belebt: Forelle blau

Einst noch war eine Forelle blau das begehrte Standardgericht am Karfreitag. Das wachsende Fischangebot hat diese Tradition mehr und mehr verdrängt. Schade.

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Edy Spielhofer (links) ist mit Produkten aus der familieneigenen Forellenzucht in Römerswil immer am Luzerner Markt an der Reuss präsent. (Bild: Nadia Schärli / Neue LZ)

Edy Spielhofer (links) ist mit Produkten aus der familieneigenen Forellenzucht in Römerswil immer am Luzerner Markt an der Reuss präsent. (Bild: Nadia Schärli / Neue LZ)

Herbert Huber

In meinen jungen Jahren war das so: Mama Huber war eine ausgezeichnete Köchin, die Zubereitung einer Forelle blau aber scheute sie. Des korrekten Filetierens wegen, des «Ausbeinelns», wie Mutter zu sagen pflegte. Deshalb reservierte Vater Gottfried am Karfreitag in dem auf Forelle blau spezialisierten Silbersäli im Erstklassabteil des Luzerner Bahnhofbuffets einen Tisch. Am meisten beeindruckten mich als Dreikäsehoch die Gastgeber Pfenniger mit ihren weissen Handschuhen. Sie hievten die Fische aus der silbernen Poissoniere und filetierten sie kunstvoll und rasend schnell. Dann gossen sie etwas zerlassene Butter darüber und waren stolz, wenn die Gäste kein «Grätli» mehr fanden. Mir schmeckten die Kartoffeln besser ...

Filets sind begehrter

Mit den globalen Transportmöglichkeiten kamen dann auch Meeresfische auf unsere Tische. Dadurch geriet die Forelle fast ein bisschen in die Vergessenheit. Und wenn ich mich an den Fischtheken der Grossverteiler oder bei meinem Favoriten, dem Frischfisch-Mercato an der Rothenburgstrasse 23 in Emmenbrücke, umsehe und die Kundschaft beobachte, schielen manche immer zuerst auf die bereits filetierten und kalibrierten Filets. Reine Bequemlichkeit. Die Zubereitung ganzer Fische aber ist gar nicht so schwer.

«Fishing on the Farm» heisst weltmännisch die Fischfarm der Familie Spielhofer in Römerswil (www.fishing-on-the-farm.ch). Spielhofers sind zudem auch auf dem Luzerner Markt gleich vor dem Restaurant Mostrose jeweils am Dienstag- und Samstagvormittag anzutreffen. In Römerswil kann sogar aus den hauseigenen Teichen gefischt werden. Eigene Zuchtforellen natürlich.

Qualitätsmerkmale

Desirée Spielhofer hat mich über Qualitätsmerkmale und den korrekten Umgang mit Forellen informiert. Die absolute Frische eines jeden Fisches ist an den klaren Augen, den roten Kiemen und dem festen Fleisch zu erkennen. Schrumpelige Haut ist ein No-go. Ist die Forelle gefangen, sollte man sie nie abreiben, erlaubt hingegen ist, sie mit einem Lappen zu halten, damit sie einem nicht entgleitet. Dass die Forelle wegen des Haltens mit dem Lappen nicht mehr blau werde, sei ein Ammenmärchen (die typische blaue Farbe verdankt der Fisch der Schleimschicht auf seiner Haut).

Hingegen müsse die Forelle blitzschnell ausgenommen, in einen Plastiksack verpackt oder vakuumiert werden. Zu Hause nie offen in den Kühlschrank legen, sonst trocknet diese schnell aus. Spätestens 12 Stunden später sollte die Forelle im Sud oder in der Pfanne landen.

So macht man Forelle blau

Der Fischsud, auch Court-bouillon genannt, besteht aus gut gesalzenem Wasser, einer gespickten Zwiebel und nach Belieben etwas grob geschnittenem Wurzelgemüse (Rüebli, Sellerie, Lauch etc.). Hinzu kommen ein Sprutz Weisswein und etwa 2 Esslöffel Weinessig (kein Balsamico!), damit das Blau der Forelle betont wird. Dann die Forelle in den kochenden Sud geben, aufkochen und sachte zirka 20 Minuten ziehen lassen (nie strudeln). Wichtig: Bei der ganz frischen Forelle krümmt sich diese im Sud. Wollen Sie das nicht, weil das Filetieren schwieriger wird, kann man auch ganz frisch eingefrorene und vakuumierte Forellen blau kochen.

Vor allem beim Braten empfehle ich, gefrorene Forellen zu nehmen, sonst kriegen Sie die sich krümmenden Fische nicht rundum braun. Fazit: Wird Ihnen im Restaurant eine flache Forelle serviert, war diese gefroren. Das gilt auch für die Filets.

Unverzichtbar ist die geschmolzene Butter (beurre fondu) oder die haselnussbraune (noisette) dazu. Und wie ist das mit dem Kochen des Kopfes, was nicht jedermanns Sache ist? Bei Spielhofers kann man Forellen «kopflos» bestellen. Dann allerdings fehlen die begehrten Bäggli.

Weil aber ganze Fische letztlich doch nicht allen gefallen, verrate ich Ihnen im Kasten rechts ein Rezept mit Forellenfilets, welches bei Ihren Gästen bestimmt gut ankommen wird.

Und Forellen gibt es natürlich auch geräuchert. Als Tatar zubereitet (aus rohen oder geräucherten) munden diese herrlich. Eine tolle Vorspeise, nicht nur am Karfreitag.