GENUSS: Artischocken: Operation am offenen Herzen

Blatt für Blatt Slowfood vom Feinsten: Wie Sie das blaublütige Blütengemüse genüsslich enthüllen und voll zur Entfaltung bringen.

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Baby-Artischocken aus dem heimischen Garten. Das edle Bittergemüse gedeiht nicht nur im Mittelmeerraum. (Bild: Ingrid Schindler)

Baby-Artischocken aus dem heimischen Garten. Das edle Bittergemüse gedeiht nicht nur im Mittelmeerraum. (Bild: Ingrid Schindler)

Ingrid Schindler

«Er liebt mich, er liebt mich nicht» und beim letzten Blütenblatt die Lösung des Liebesrätsels finden – Artischocken erinnern an Gänseblümchen, wenn wir der kugelrunden Camus die Hüllblätter abzupfen, um ihr Herz freizulegen und sich das Beste einzuverleiben, was die delikate Distel zu bieten hat: den bittersüssen Blütenboden. Dabei gilt: Je grösser der Blütenkopf, desto geringer die Ausbeute. Maximal einen Viertel macht der essbare Anteil von Wuchtbrummen wie der Camus de Bretagne aus. Demgegenüber ist die Ausbeute bei Minis wie den Spinosi di Palermo, Morellini, Violetti Toscani, Petits Violets oder Poivrades vergleichsweise gross. Etwa die Hälfte bleibt übrig, wenn man stachelige Blattspitzen, ledrige, äussere Hüllblätter, das Holz am Ansatz und Heu überm Herzen, sofern es überhaupt schon welches hat, entfernt. Tipp für Küchensklaven: Je grosszügiger man das alles wegschneidet, desto schneller geht’s, weil das Nachkorrigieren entfällt.

In Scheiben schneiden und roh oder gebraten essen

Mit Glück bekommt man auf italienischen Märkten küchenfertig ausgelöste, frische Böden, die ältere Frauen vor Ort auslösen. Wer zufällig nicht in Rom oder Venedig wohnt und keine Zeit zum Rüsten hat, lässt bei Tisch entblättern – pro Person ein (mittel)grosser Kopf – und serviert das Gemüse im Ganzen gekocht mit Vinaigrette oder Buttersauce.

Eine Alternative für Rüstfaule sind Carciofi sott’olio im Glas. Gute Ware hat aber ihren Preis und reicht trotzdem nicht an selbst eingelegte Baby-Artischocken heran. Mit denen ist es immer dasselbe: Theoretisch wären sie ein gutes halbes Jahr haltbar, aber kaum sind sie im Glas, wandern sie wieder heraus, so verführerisch lachen sie einen an. Grosse Herzen friert man besser ein.

Baby-Artischocken kann man roh essen, d. h. à la poivrade: dünn aufschneiden, salzen, pfeffern, mit Olivenöl und Zitronensaft marinieren und mit Peterli bestreuen. Auf römische Art, alla romana, brät man sie scheibchenweise roh in Olivenöl, würzt mit Knoblauch und Peperoncini, löscht mit Weisswein ab und serviert sie zu Rucolasalat oder Pasta – köstlich! Auf jüdische Art, alla guida, werden die Böden vor dem Braten bzw. Frittieren gekocht, das Ergebnis sieht aus wie verbrannte, aufgesprungene Knusperblüten und schmeckt ebenfalls seht gut. Unter à la provençale versteht man mit Oliven, Sardellen oder Kapern und Käse gefüllte, gratinierte, kleine Artischocken, à la barigoule grosse Böden, mit Schinken, Zwiebeln, Pilzen und Petersilie gefüllt, mit Speck umwickelt und in Weisswein geschmort. A la normande werden grosse, gekochte Böden mit Butter-Rahm-Sauce serviert. Mancher Distelfan kocht sogar den Rüstabfall aus und presst ihn für Püree, Glace, Füllungen aus. Ausserdem stellt man Schnaps, Likör, Magenbitter und Medizin aus Artischocken her.

Täglich Artischockenherzen für Katharina von Medici

Das edle Bittergemüse kann süchtig machen und aphrodisisch wirken. Das wussten schon die Römer. Über weite Strecken blieb es dem Adel, den Reichen und Mächtigen vorbehalten. Als fanatische Artischockenliebhaberin war u. a. Katharina von Medici bekannt. Nach jeder Mahlzeit verlangte die Florentinerin mit Artischockenherzen und Hahnenkämmen gefüllte Pasteten. Vergeblich versuchten die Ärzte, ihr dies auszutreiben, damit es ihr nicht, wie man damals glaubte, «Sinne und Verstand verneble». Als Katharina 14-jährig 1533 den französischen Thronfolger heiratete, brachte sie nicht nur ihre Köche, sondern auch ihr Lieblingsgemüse an den französischen Hof mit. Zum Aphrodisiakum taugte letzteres nicht: Sie eroberte Henris Herz nicht und der Nachwuchs liess zehn Jahre auf sich warten. Der Einfluss der florentinischen auf die französische Küche war jedoch immens. Die Artischocke schlug in Katharinas neuer Heimat ein wie eine Bombe und wurde von den Franzosen vereinnahmt.

Einzig mit dem Wein wird’s schwierig

Den Ursprung der bis zu zwei Meter aufschiessenden, mehrjährigen Staude vermutet man in Nordafrika, Genaues weiss man nicht. Ihr Name lässt sich vom maurischen al-churchufa, essbare Pflanze, ableiten, woraus die Spanier alcachofa machten. Sizilien beansprucht sie ebenfalls für sich; die Kardy, ihre Wildform, ist dort heimisch. Fakt ist, dass das wärmeliebende Bittergemüse seit Jahrtausenden im Mittelmeerraum gedeiht und Italien am meisten Artischocken exportiert. Apropos bitter: Der in den pro­teinreichen Blütenfrüchten enthaltene Bitterstoff Cynarin und das im Blütenboden angereicherte Inulin machen das Gemüse ausgesprochen bekömmlich und wirken so wohltuend auf den gesamten Verdauungsapparat, dass man davon tatsächlich nicht genug zu sich nehmen kann. Allerdings bringt Cynarin die Geschmacksnerven durcheinander und hinterlässt eine Süsse auf dem Gaumen, die Wasser und Wein verfälscht. Wenn überhaupt, sind trockene Weine deshalb die besseren Begleiter.

Auch bei uns gedeiht die frostempfindliche Korbblütlerin, solange die Lage windgeschützt, sonnig und der Boden durchlässig-humos ist. Idealerweise dort, wo Wein wächst. Das höchstgelegene Artischockenfeld Europas befindet sich bei Lavin im Unterengadin. Demeterbauer Jürg Wirth baut dort auf 1450 m Höhe mit Erfolg die Sorte Vert Globe an, seit er sie in der lokalen Blumengärtnerei entdeckte. Als Engadiner Bergartischocken gehen die mittelgrossen Edeldisteln in der regionalen Gastronomie weg wie warme Weggli.

Im ersten Jahr tragen mehrjährige Sorten nicht, sondern erst von Juli bis Oktober des darauffolgenden Jahres. Anfänglich erntet man die Köpfe gern zu spät, weil man denkt, sie würden noch wachsen. Wenn sich die Hüllblätter der Blütenstände zu öffnen beginnen, ist es zum Essen zu spät, sie werden faseriger und schmecken strenger. Dann bleibt nur noch die Vase. Mit dem Trost, dass die purpur-blauen Röhrenblüten prächtig darin aussehen.

Artischocken-Rezepte

Gratinierte Baby-Artischocken

12 kleine Artischocken rüsten, ? der Hüllblätter, Holz und Heu entfernen, Stiele abtrennen und schälen. Herzen und Stiele 10 Min. in Salzwasser mit 1 Prise Natron oder Backpulver und 1 TL Zucker al dente kochen, mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und umgekehrt abtropfen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Für die Füllung 3 EL Kräuter (z. B. je 2 Zweige Rosmarin und Minze, 1 Zweig Estragon, 4 Zweige Thymian, 5 Blätter Salbei, 10 Stängel Petersilie) und 3 Knoblauchzehen fein wiegen, mit etwas abgeriebener Zitronenschale, 7 EL Olivenöl, ? TL Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Paniermehl mischen und in die Herzen füllen. Herzen und Stiele mit etwas Olivenöl in eine feuerfeste Form geben, 10 Min. unter dem Backofengrill überbacken.

Tipp: Demeterbauer Jürg Wirth aus Lavin gratiniert seine Bergartischocken ohne Vorkochen 30 Min. auf der mittleren Backofenschiene, die Hüllblätter springen dann stärker auf.
 

Artischocken in Öl

12 kleine Artischocken rüsten und garen wie links beschrieben. Warm in eine Schüssel oder ein Glas geben, mit Olivenöl mischen, mit Fleur de Sel, 1 fein gehackten, roten Chilischote, 1–2 EL fein gehackten Kräutern (siehe erstes Rezept und Pfeffer würzen.

Nach Belieben auf Rucola­salat servieren.
 

Artischocken an Gemüsevinaigrette

4 grosse Artischocken rüsten: obere Hälfte der Blätter und Stiele abschneiden, äussere Hüllblätter entfernen, Holziges vom Ansatz abschneiden. Schnittstellen mit Zitrone abreiben, Artischocken in reichlich Salzwasser mit 1 EL Essig und 1 TL Zucker circa 1 Std. weichkochen.

Für die Vinaigrette 1 rote Zwiebel, 1 Rüebli, 6 cm Lauch, 1 Stange Sellerie fein würfeln, in 5 dl Gemüsebouillon kochen. 8 EL Olivenöl, 2 EL Balsamico, 6–8 EL Agrodolce-Essig (milder, fruchtiger Weissweinessig), 2 EL grober Senf, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 1 Prise Koriander, 1–2 EL Koriandergrün, 4 EL Petersilie und 1 daumengrosses Stück Ingwer sehr fein gehackt, vermischen. Mit Gemüse und Bouillon verrühren und zu den warmen Artischocken servieren.