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GENUSS: Auch Gourmets lieben Uriges aus Uri

Wo sind sie noch zu finden, die «Nationalgerichte» der Zentralschweizer Kantone? Wir machen uns auf die Suche. Diesmal nach «Riis und Poor» im Kanton Uri.
Im Gasthaus im Feld in Gurtnellen-Dorf zeigen die beiden Gastgeber Marco Helbling und Beat Walker (Koch) das traditionelle Urner Gericht Ryys und Poor (Reis und Lauch). Fotografiert am 13. April 2016. (Neue LZ/Boris Bürgisser) (Bild: Boris Bürgisser(Neue LZ) (Neue Luzerner Zeitung))

Im Gasthaus im Feld in Gurtnellen-Dorf zeigen die beiden Gastgeber Marco Helbling und Beat Walker (Koch) das traditionelle Urner Gericht Ryys und Poor (Reis und Lauch). Fotografiert am 13. April 2016. (Neue LZ/Boris Bürgisser) (Bild: Boris Bürgisser(Neue LZ) (Neue Luzerner Zeitung))

Herbert Huber

Einheimisches ist angesagt in unseren Küchen, regionale Produkte kommen zum Zug, auch für die Zubereitung von traditionellen Gerichten. Nur: Ganz so einfach zu finden sind gerade diese nicht, jedenfalls nicht in Restaurants.

In loser Folge gehen wir deshalb auf eine kleine kulinarische Entdeckungsreise durch die sechs Zentralschweizer Kantone. Den Auftakt macht Uri. Die Küche ist – wie in anderen Bergkantonen auch – eher einfach, aber gleichwohl speziell, wird sie doch bereits seit Jahrhunderten beeinflusst vom Tessin und von Italien.

Herrliche Ausdrücke

Auch ein gestandener Koch wie ich staunt ob der urigen Vielfalt der Urner Küche mit ihren vielen herrlichen Namen. Auch ich gehöre zu jenen, die «Dirrs» und «Gräikts» (Dörrfleisch und Geräuchertes) häppchenweise mit Hochgenuss verzehren oder sich an einem Mutschli (kleiner, variantenreicher Halbhartkäse) erfreuen.

Auch die Urner «Hüüswurscht» (Hauswurst) mundet. Sie wird mit gröber gescheffeltem Schweinefleisch und mit feinerem durch den Wolf getriebenem Fleisch vom Rind, von der Ziege oder vom Hirsch vermischt und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Macis und Zucker gewürzt. Rotwein macht die Masse geschmeidig. Das Endprodukt wird in der Regel als Paar hergestellt, und man brutzelt es in der Pfanne oder auf dem Grill. Auch luftgetrocknet im Bergföhn ist die «Hüüswurscht» ein guter Begleiter, nicht nur auf einer Wandertour.

Süsser Abschluss

Zu den unverzichtbaren Eintöpfen gehört in Uri der «Häfelichabis». Ab dem Herbstmarkt ist dieser zum Beispiel im Restaurant Albert in Erstfeld bei Geri Risi (Bruder des Ex-Velorennfahrers) zu finden. Zubereitet nach Originalrezept.

Und zum Nachtisch lässt man sich von «Iberlitzli» (Taschenausgabe der Urner Pastete aus Teig und Weinbeeren) beglücken oder schlemmt im «Brückli» in Schattdorf die «Brischtner Nitlä» (gedörrte Birnen in gezuckertem Rotwein weich gekocht, mit Rahm garniert).

Einem Gericht wollen wir aber noch etwas nähertreten. Dem «Riis und Poor» (zur Schreibweise siehe Kasten).

«Riis und Poor» meint Reis und Lauch und ist die Urner Risotto-Version, die einst auch als Fastenspeise gegolten haben soll. «Poor» fand ebenso den Weg über den Gotthard wie der Reis aus ­Italien. Da ich nicht nur die Theorie, sondern auch die Praxis kennen lernen wollte, suchte ich Marco Helbling und Beat Walker im Gasthaus im Feld in Gurtnellen auf. Im Jahr 2013 waren sie die «Entdeckung des Jahres» des «Gault-Millau» (aktuell 14 Punkte).

Für das Paar gilt: mit lokalen Produkten tüfteln, ohne dabei dem Schnickschnacktrend zu verfallen. Sie kochen zumeist mit dem, was aus den umliegenden Tälern stammt oder von den Alpen runterkommt.

Alles braucht seine Zeit

Der «Härdepfel» soll erstmals um 1780 in Gurtneller Boden gesteckt haben, erklärt Beat Walker. Im Urnerland ­heisse es übrigens: «Dr Härdepfel seit: Chasch mich schteckä wemp-mi witt – vor em Brachet (Juni) chum dr-nit.» Will heissen, alles braucht seine Zeit.

Das Kartoffelfeld war natürlich genau dort, wo Marco Helbling und Beat Walker heute im 1897 erbauten Haus in fünfter Generation ihre sprichwörtliche Gastfreundschaft pflegen. Im «Feld» wird «Riis und Poor» mal mit «Läberli», mal mit «Chalbschopfbäggli» serviert. Oder fleischlos mit Apfelschnitzli. Während der heurigen Saison stammen die Kartoffeln von einem Hobbygärtner auf der Göscheneralp, der eine Sorte von Pro Specie Rara extra für das sympathische Wirtepaar angepflanzt hat. Sympathisch ebenso, dass die beiden uns ihr Rezept verraten haben (siehe oben).

Heute Weinsonntag

Und weil zu einem guten Essen ein guter Wein gehört, noch dies: Heute Sonntag bietet sich von 11 bis 16 Uhr Gelegenheit, im Weingut zum Rosenberg in Altdorf alle Urner AOC-Weine zu degustieren.

Hinweis

Buchtipp «Das kulinarische Erbe der Schweiz, Band 4» (Paul Imhof, Echtzeit-Verlag). Typische Urner Rezepte sind zu finden unter www.uri.info/de/events/restaurants/urner-rezepte

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