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GENUSS: Das fünfte Viertel ist leider vergessen

Innereien und Spezialitäten wie Kopf und Schwanz sind aus der Mode. Ein prächtiges Buch legt nahe, dass das jammerschade ist.
Einfach, aber für Liebhaber ein Hochgenuss: Kalbsleber mit Zwiebeln. (Bild: Michael Schinharl/www.at-verlag.ch)

Einfach, aber für Liebhaber ein Hochgenuss: Kalbsleber mit Zwiebeln. (Bild: Michael Schinharl/www.at-verlag.ch)

Beda Hanimann

Die Mathematik des Genusses hat im Römer Arbeiterquartier Testaccio eigene Regeln. Im einst grössten Schlachthof Europas ergeben vier Viertel noch kein Ganzes. Die Tiere werden nach der Schlachtung in vier Viertel geteilt, zwei Vorder- und zwei Hinterviertel. Aber da kommt noch etwas dazu, das fünfte Viertel. Zu ihm gehören die Innereien wie Leber, Milken und Nieren, aber auch Teile wie Schwanz, die Ohren oder die Füsse. Diese schon immer schwer verkäuflichen Teile wanderten in die Osterien rund um den Schlachthof und begründeten die Küche des «quinto quarto» (des fünften Viertels eben), die heute als Kern der traditionellen römischen Küche gilt. Sie wartet auf mit Kutteln alla Romana, Polpette aus gekochter Zunge, Fettuccine con le Regaglie (Hühnerinnereien), in Rotwein geschmorten Rindsbacken oder gebratenem Kalbsherz.

Versunkene Welt

Die Osterien des Testaccio-Viertels sind heute Anziehungspunkte für Liebhaber. Doch sie atmen den Duft einer versunkenen, vergessenen Welt. Einer Welt, die es auch in der Schweiz einmal gab. Das legendäre Fülscher-Kochbuch listet noch in seiner letzten Originalausgabe von 1966 eine ganze Reihe von einschlägigen Rezepten auf, vom Kalbsherz-Ragout über flambierte Nieren bis zu gebackenen Kalbsfüssen. Heute schüttelt es auch viele Liebhaber ausgefallener Gerichte beim Gedanken an Innereien.

Daran ändert auch die jüngst wieder propagierte Ganzverwertung von Schlachttieren unter dem Stichwort «nose to tail» nichts. Welle? Boom? Da können viele Köche und Metzger nur lachen. Vor allem ältere Leute, sind es, die das noch kaufen. Die einzige grössere Ausnahme ist die Kalbsleber. Anscheinend nicht nur aus Genussgründen: Wegen des Eisens fragen oft Rekonvaleszente danach. Auf ärztlichen Rat wird von Menschen mit künstlichen Hüftgelenken manchmal auch nach Kalbskopf verlangt, weil dessen Gelee den Gelenken guttue.

Ob es wieder eine Innereien-Renaissance geben wird? Vorderhand wohl kaum, aber ein klein wenig dazu beitragen könnten Cornelia Schinharl und Beat Koelliker. Sie präsentieren ein Buch, das die vergessene Welt wieder aufleben lässt. Mit Anna Dente von der Osteria di San Cesario und dem Metzger Annibale Mastroddi aus der Via di Ripetta machen sie sich auf in die Welt der «quinto quarto»-Küche. Die beiden hätten mit Leib und Seele die Tradition der römischen Küche aufgenommen, schreiben sie. Und schon beim Blättern springt der Funke. Ihre Beschreibungen sind so anschaulich, die Bilder so einnehmend, dass man nichts anderes möchte, als hinter das Geheimnis dieser versunkenen Genüsse zu kommen. Dass man partout das Rechnen nach römischer Zählart, bei der erst fünf Viertel ein Ganzes geben, erlernen will.

Hinweis

Cornelia Schinharl, Beat Koelliker, «Quinto Quarto», AT-Verlag, 223 S., Fr. 31.90.

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