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GENUSS: Das grüne Wunder auf dem Küchentisch

Nach dem ersten Frost erreicht der Federkohl (Grünkohl) allmählich seine beste Zeit. Obwohl mittlerweile mit Superfood-Status etikettiert, wartet er bei uns noch auf den grossen Zuspruch.
Enthält jede Menge gesunde Inhaltsstoffe: Der Federkohl. (Bild: PD)

Enthält jede Menge gesunde Inhaltsstoffe: Der Federkohl. (Bild: PD)

Federkohl, Grünkohl, Braunkohl, Schwarzkohl, Palmkohl: Die Kohlart hat mindestens so viele Namen wie gute Eigenschaften. Die Pflanze ist robust, frohwüchsig, gesund und dekorativ. Sie liefert dann frisches Grün, wenn andere Gemüse rar sind: im Spätherbst und Winter.

Federkohl wächst im Berggebiet genauso gut wie im Tal, er passt auch in grosse Töpfe auf dem Balkon. Als Babygemüse kann man Federkohl sogar auf dem Fenstersims ziehen. Manche Federkohlsorten sind so dekorativ, dass sie in Blumenbeete gepflanzt werden.

Gesünder geht es fast nicht

Aber auch von dort sollten sie immer noch den Weg in die Küche finden, denn Federkohl soll extrem gesund sein. In den USA gilt er mittlerweile als echtes ­Superfood, das jede Menge ­Vitamine, wichtige ­Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien enthält.

Sehr populär ist Grünkohl unter anderem auch in Norddeutschland und Holland. Ein gross aufgezogenes Grünkohl­essen samt der Wahl von Grünkohlköniginnen ist dort fester Brauch im Jahreskalender. Natürlich wird dabei nicht Kohl allein aufgetischt, sondern meist im Verein mit Kartoffeln, Würsten und/oder Rippchen.

In Portugal ist die Caldo Verde ein Nationalgericht. In die «grüne Brühe» gehören Kartoffeln, Chorizo, Zwiebeln Knoblauch und Couve Galega, eine landestypische Grünkohlsorte.

Kale klingt besser als Federkohl

Und in der Schweiz? Obwohl sich da und dort herumgesprochen hat, dass Hollywoodstars auf das Superfood schwören, haftet bei uns dem Federkohl nach wie vor ein wenig der Ruf von Spiessigkeit an. Vielleicht wird er deshalb meistens unter dem Tarnnamen «Kale» in Smoothies und Baby­leaf-Salat­mi­schun­gen als Zutat aufgeführt. Kale ist nichts anderes als Federkohl auf Englisch.

Nicht nur Kale klingt besser, sondern auch Flower-Sprouts hört sich wesentlich moderner an als Rosenkohl x Federkohl. Dabei handelt es sich um nichts anderes als eine Kreuzung. Vom Federkohl haben die Flower-Sprouts die stark gekrausten, violetten Blätter geerbt, vom Rosenkohl die kleinen Rösli. Die Rösli sind nicht fest geschlossen wie beim Rosenkohl, sondern leicht geöffnet. Der Geschmack der Flower-Sprouts ist mild, nussig und überhaupt nicht kohlig. Im Anbau ist die Pflanze ähnlich unkompliziert wie Federkohl. Der wächst praktisch auf jedem Boden, wenn er nur halbwegs fruchtbar ist und Wasser speichern kann. Ansonsten ist er anspruchslos. Man kann ihn monatelang vernachlässigen und wird trotzdem einiges zu ernten haben. Dabei fängt man am besten unten an. Solange man der Pflanze die obersten acht Blätter lässt, wächst sie munter weiter.

Ernte den ganzen Winter hindurch

Das volle (und etwas weniger bittere) Aroma soll sich allerdings erst nach dem ersten Frost entwickeln und noch besser nach längeren Phasen mit Temperaturen unter 7 Grad. Eine Ernte ist den ganzen Winter hindurch möglich. Wird die Pflanze geköpft, bildet sie viele Seitentriebe, deren Blätter ebenfalls verwendet werden können.

Für die Zubereitung in der Küche werden die Blätter abgetrennt, die groben Rippen entfernt, das Blatt zerteilt und unter fliessendem Wasser gründlich gereinigt. Es empfiehlt sich, das Gemüse vor dem Dämpfen 5 Minuten in viel Wasser zu blanchieren und wegen der Farbe sofort in Eiswasser abzuschrecken. Durch das Blanchieren wird es weicher und verliert dadurch etwas von seiner Bitterkeit.

In der Regel wird Federkohl gekocht oder gedämpft, weil er eher schwer verdaulich ist. Verwendungsmöglichkeiten: Risotto, Gemüseteigwaren oder Rösti kann mit Federkohl angereichert werden, passend zu Federkohl sind Brühwürste oder Rippli, zudem lassen sich andere Kohlarten wie Weisskohl, Rosenkohl oder Wirz durch Federkohl ersetzen. Auch Rezepte findet man unter anderem bei www.swissmilk.ch

Eveline Dudda/red.

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