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GENUSS: Ein Loblied auf meine fette Geliebte

Wer ausser der Mayonnaise kann sich heute noch einen Fettanteil von mindestens 70 Prozent leisten? Loblied auf eine Unvernünftige.
Ein Löffel voller Mayonnaise. Das Bild entstand am Freitag, 6. Mai 2016. (Pius Amrein / Neue LZ) Wirtschaft, Lebensmitte. Mayonnaise (Bild: Pius Amrein (Neue LZ) (Neue Luzerner Zeitung))

Ein Löffel voller Mayonnaise. Das Bild entstand am Freitag, 6. Mai 2016. (Pius Amrein / Neue LZ) Wirtschaft, Lebensmitte. Mayonnaise (Bild: Pius Amrein (Neue LZ) (Neue Luzerner Zeitung))

Katja Fischer de Santi

Sie ist ein Schwergewicht. Fettiger geht es nicht. Fast vulgär in ihrer Pampigkeit. Dazu absolut frei von Vitaminen und Nahrungsfasern, dafür bis zum Drehverschluss mit Öl und etwas Eigelb gefüllt. 70 Prozent Fettanteil sind das Minimum, damit laut europäischem Code of Practice eine Mayonnaise überhaupt als Mayonnaise verkauft werden darf. Ein Mindestfettanteil als Hauptmerkmal – nur schon dafür muss man die Mayonnaise ein bisschen lieben.

«Mit 90 Prozent weniger Fett»

Köche geben gerne Tipps, wie man sich eine «besonders leichte Mayonnaise» anrühren kann. Thomy, die Schweizer Firma, der wir es zu verdanken haben, dass es seit 1951 industriell hergestellte Mayonnaise in Tuben gibt, rühmt sich gar, eine «Thomynaise» mit «90 Prozent weniger Fett» zu verkaufen.

Derart verzweifelte Kreationen machen deutlich, wie schlecht es um die Mayonnaise steht. Es ist lange her, dass sie mit Adjektiven wie schmackhaft, gut oder reichhaltig (beschönigend für fettig) beschrieben wurde. Noch in den 1960er-Jahren verpasste die gute Hausfrau jeder Horsd’oeuvre-Platte ganz selbstverständlich mit Mayonnaise «den letzten Schliff».

Wenn im 21. Jahrhundert überhaupt noch über Mayonnaise geschrieben wird, dann meist in Artikel mit Titeln wie «Die schlimmsten heimlichen Dickmacher» oder «Hier lauert im Sommer die Salmonellengefahr».

Die Zigarette der Lebensmittel

Die Mayonnaise ist das Grauen des modernen Ernährungs-Lifestyle. Die Zigarette unter den Lebensmitteln. An einer Mayonnaise aus der Tube ist auch nix frisch, nix regional, ja noch nicht einmal vegan oder light.

Gleichwohl, die Verfasserin dieses Textes gehört zur Gruppe der bekennenden Mayonnaise-Verherrlicher. Und wir sind – allen Schmähungen zum Trotz – nicht wenige. Wie anders ist zu erklären, dass in der Schweiz allein Branchenprimus Thomy jährlich 5500 Tonnen Mayonnaise verkauft. Mehr als doppelt so viel wie vom (fast fettfreien) Senf.

Schätzungen gehen davon aus, dass Herr und Frau Schweizer pro Jahr je ein Kilogramm Mayonnaise verdrücken. Sie ist ja auch vielseitig einsetzbar. In meiner Kindheit sehr beliebt bei fast der ganzen Familie war die unschlagbare Dreifachfett-Kombination aus Butterbrot, Cervelat-Rädli und Mayonnaise-Tupfern. Es grenzt an ein Wunder, dass wir nicht alle fettleibig wurden.

Nur Kartoffelsalat ohne

Als Teenager war mir dies dann doch zu viel Geschmiere. Also kam die Mayo halt auf gesundes Zeug wie Tomaten, Gurken oder gekochte Kartoffeln. Mittlerweile habe ich eingesehen, was meine Grossmutter immer gesagt hat: Dem Kartoffelsalat bekommt es besser, wenn er ohne Mayonnaise angerührt wird. Hat meine Grossmutter schon gewusst. Nie und nimmer umstimmen lasse ich mich aber bei gekochten Eiern. Hier gehört Mayo drauf. Das Original. Nix light, nix Kräuter.

Mayonnaise selber machen kommt natürlich auch bei mir manchmal vor, zum Beispiel, wenn auch nicht immer, für die jetzt aktuellen Spargeln. Ist auch ganz interessant, wie sich da die Grenzflächenspannung des Öl-Wasser-Gemenges durch die Zugabe eines Emulgators (Eigelb) herabsetzen lässt und durch stetiges Rühren und tröpfchenweise Beigabe des Öls eine Emulsion entsteht. Auch für Chemiker ist die Mayonnaise ein hochinteressantes Söss­chen. Es ist gar nicht so einfach, den maximalen Fettanteil von 80 Prozent hinzukriegen, ohne dass sich die Zutaten (viel Öl, wenig Eigelb, etwas Essig und Salz) voneinander scheiden. Und wehe dem, der versucht, alle Zutaten auf einmal zu vermengen.

Die Tube ist immer da

Aber so köstlich eine selbst gerührte und mit Limetten abgeschmeckte Mayonnaise auch sein kann, der Vorteil der Mayo in der Tube liegt in ihrer langen Haltbarkeit und ihrer ständigen Verfügbarkeit. Sie ist immer da, also zumindest in meinem Kühlschrank. So ein Mayo-Brötchen mit etwas Aufschnitt hat mir nächtens schon oft gute Dienste geleistet.

Die lange Haltbarkeit ist der cleveren Verpackung in der Tube zu verdanken, welche in der Schweiz sehr viel beliebter ist als in Deutschland. Unsere Nachbarn löffeln ihre Mayonnaise gerne aus Töpfchen. Hat aber auch seine Vorteile. Gemäss Test des «K-Tipp» werden nämlich 7,5 Prozent des Inhalts einer jeden Mayo-Tube nicht herausgedrückt. Was für eine Schande.

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