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GENUSS: Er ist Feuer und Flamm(e) für Heringe

Norddeutschland und speziell Hamburg steht als Reiseziel für Schweizer hoch im Kurs. Die Liebe zum dort gern gegessenen Hering teilen sie aber kaum. Das könnte sich nun ändern. Dank «Captain Jack» aus Hochdorf.
«Captain Jack» alias Hans-Peter Flamm will Schweizern unter anderem das Fischbrötchen näherbringen. (Bild Nadia Schärli)

«Captain Jack» alias Hans-Peter Flamm will Schweizern unter anderem das Fischbrötchen näherbringen. (Bild Nadia Schärli)

Herbert Huber

Ob es am Namen Rollmops, an der übel riechenden Ölmarinade oder gar am übermässigen Alkoholkonsum gelegen haben mag, weiss ich nicht mehr genau. Aber ich entsinne mich, dass wir Hotelfachschüler damals im «Hubertus», der legendären und leider nicht mehr existierenden Bierbeiz an der Luzerner Hertensteinstrasse, ausgerechnet vor der Buchhaltungsprüfung, mit Bier die Prüfungsangst zu ertränken versuchten. Und auf Anraten eines deutschen Mitstudenten vor dem Saufgelage Rollmöpse verzehrten. Weil das ein Allerweltsmittel sei, einerseits zur besseren Verträglichkeit des Quantums, andererseits gegen den Kater danach.

Schon der Name Rollmöpse hinterliess in meinem kulinarisch geschulten Hirn Vorstellungen an alles andere – nur nicht an Fisch. Eher an den gleichnamigen Hund. Dann war es auch der extreme Fischgeschmack, den ich widerlich fand. Doch wir wollten den deutschen Kollegen nicht enttäuschen, würgten die Möpse hinunter, tranken Bier, was der Zapfhahn hergab. Dass unser Grüppli anderntags die Prüfung mit Bravour bestanden hat, ist mir ein Rätsel. Vielleicht lag es ja doch am Rollmops. Trotzdem, es hat bis heute, also ziemlich genau 50 Jahre gedauert, ehe ich mich nun endlich mit dem Hering anfreundete.

Ehemaliger Hochseekapitän

Hauptschuldig ist der quirlige Wahlschweizer Hans-Peter Flamm, «Captain Jack», wie der ehemalige Hochseekapitän von seinen Kumpels genannt wurde. Und «Captain-Jack» heisst nun auch seine Produktelinie.

Verheiratet ist der sympathische Deutsche mit einer Schweizerin. Er wohnt in Hochdorf und ist Chef der selbst gegründeten Firma Hanse Trade. «Bitte lieber Herbert, schreiben Sie nicht über mich als Person, denn ich bin kein Profilierungsneurotiker. Eines allerdings bin ich: Mit Feuer und Flamm(e) dabei, wenn es um Hering geht. Gerade mit dem Hering und den vielen kreativen Zubereitungskompositionen möchte ich die Gaumen der Schweizer Bevölkerung erobern». Was dem begeisterungsfähigen und fachkompetenten Flamm nach vier aktiven Jahren nun zu gelingen scheint. Denn die Leidenschaft ist durchwegs spürbar. Und mit der Industrieware steht Flamm offensichtlich auf Kriegsfuss. Er schwört auf seine geschützte Eigenmarke und die gepflegte nordische Fischkultur.

Es war morgens um 10 Uhr. Bei der Delicatessa-Abteilung im Globus Luzern. Persönlich empfängt Chef Flamm die interessierten Kunden. Es werden immer mehr. Flamm überzeugt mit Charme und Wissen die neugierigen Feinschmecker. Er erklärt den Unterschied, dass der Bismarck-Hering bis auf zwei Monate Schonzeit das ganze Jahr über gefangen wird. Dass der zarte Matjes der König unter den Heringen ist und nur im Mai und Juni gefischt wird und noch nicht geschlechtsreif ist. Und was mich besonders erstaunt ist, dass die Heringe ausschliesslich in der Nordsee, im Nordatlantik bis hinauf nach Spitzbergen ihren Lebensraum haben und anders als viele andere Fische nicht vom Aussterben bedroht sind.

Weniger Salz für Schweizer

Nun gibt es ein Häppchen. Ich wage mich an den Rollmops. Vorsichtig lege ich das Röllchen auf die Zunge. Es kommt absolute Frische entgegen. Kein unangenehmer Nebengeschmack. Ich beisse vertrauensvoll zu. Leicht im Biss ist er und herrlich im Geschmack, sanft säuerlich und sehr mild. Eben, genau jene Zubereitungsart, welche Flamm mit seinen extra für die Schweizer Gaumen modifizierten eigenen Grundrezepten bezwecken will. Ja nicht unangenehm «fischelen» soll es und – vor allem: keine Fischgräten. So reduzierte Flamm auch den Salzgehalt beim Matjes um gute 60 Prozent. Denn zu Salziges werfe der Schweizer schnell über Bord. Dann schmelzen Flamms Filets auf der Zunge, ohne Geschmacksverstärker, ohne Konservierungsmittel, ohne Farbstoffe. Natur pur. Selbst die sanftmütige Marinade könnte man trinken. Eine begeisterte Mitdegustantin aus Deutschland deckt sich spontan mit den angebotenen Kreationen ein. Und auch schnell überzeugte Schweizer greifen zu.

Schockgefroren

Gwundrig wie ich bin, möchte ich noch mehr erfahren. Wo Flamm seine Heringe postet? Da die industrielle Produktion nicht seinen Qualitätsvorstellungen entspricht, arbeitet er grundsätzlich nur mit einem Partner zusammen, der nachweislich umweltbewusst und nachhaltig Fischfang betreibt. Die Heringe für Flamms Produktion haben mindestens 13 Prozent Fettgehalt (ungesättigte Omega-3-Fettsäuren) und sind MSC-zertifiziert. Seine Kontingente reserviert er mindestens ein Jahr im Voraus. Dann bezieht er diese säuberlich filetiert. Und vorher schockgefroren. Warum das? Weil durch das «Schockgefrieren» allfällige Bakterien und Parasiten vorab getötet werden.

Nun verkoste ich ein Bismarck-Brötchen. Was hat denn Hering mit dem Reichskanzler Otto von Bismarck (1815–1898) zu tun? Ja, der soll den Hering besonders geliebt haben. Zusammen mit Bier und einem Korn (Schnaps). Bier also passt am besten. Aber auch Wein – ein trockener Riesling oder ein kräftiger Schweizer. Weiter erfreue ich mich an einer in Joghurt und Dill eingelegten Heringsköstlichkeit.

Welche Beilagen eignen sich? Gschwellti, rohe Rösti, Salzkartoffeln. Kartoffelsalat, Salate oder auch Gemüse. Möglichst keine zu geschmacksintensiven Brote.

So habe ich meine negativen Erinnerungen an Heringe an einem regnerischen Samstagmorgen endgültig aus meinem «Memoire du Gout» verbannt. Platz gemacht für eine kulinarische Neuentdeckung. Für Matjeshering, Bismarckhering, Brathering und Rollmöpse. Habe mich überzeugen lassen, dass man mit Hering köstliche Vorspeisen, aber auch sommerliche Gerichte als Hauptmahlzeit geniessen kann.

Rezepte dazu unter www.captain-jack.ch oder das im Kasten, welches ich nach dem Besuch beim Captain umgehend mit meiner Frau Gertrude genossen habe.

Hinweis

«Captain Jack»-Produkte sind in sämtlichen Globus-Filialen erhältlich oder gesamtschweizerisch online unter www.gourmetdepot.ch

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