GENUSS: «Essen soll Emotionen wecken»

Koch David Krüger aus Rotkreuz hat ein Konzept namens Agefood entwickelt. Es setzt auf ursprüngliche Nahrung und soll keine Religion, sondern Vergnügen sein.

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David Krüger geht nicht nur regelmässig selber zum Kräutersammeln in den Wald (wie hier bei Rotkreuz), sondern setzt insgesamt auf regionale Produkte. (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)

David Krüger geht nicht nur regelmässig selber zum Kräutersammeln in den Wald (wie hier bei Rotkreuz), sondern setzt insgesamt auf regionale Produkte. (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)

Interview Susanne Holz

David Krüger, Sie sind in der DDR aufgewachsen – welchen Einfluss hat das auf Ihre Küche heute?

David Krüger: Aufgrund der damaligen Mangelwirtschaft mussten meine Grosseltern und Eltern kreativ sein, um abwechslungsreich zu kochen. Es wurde ausschliesslich saisonal gekocht. Damals lernte ich vorauszuplanen und Lebensmittel haltbar zu machen. Zudem wurden die Produkte verarbeitet, wenn sie am aromatischsten und am günstigsten waren. Meine Grossmutter war Küchen­chefin eines Restaurants auf Rügen. Sie hatte einen riesigen Garten, der mich faszinierte. Ich wusste sofort, dass ich später Koch werden will. In bester Erinnerung sind mir auch die Fischer, die ihren Fisch selber räucherten – dieses Aroma schmecke ich heute noch auf der Zunge.

Sie wollen mit der Agefood-Küche Emotionen wecken. Genügt es nicht, wenn es einfach gut schmeckt?

Krüger: Ich habe die Erfahrung gemacht, dass heutzutage Essen oft nur noch als Nahrung wahrgenommen wird. Mit Agefood möchte ich aber mehr erreichen – eben die Leute auch auf der Gefühlsebene ansprechen. Eine Emotion ist beispielsweise, ein unbekanntes Aroma das erste Mal zu schmecken. Oder ein Aroma erneut zu schmecken, das man letztmals in der Jugend wahrgenommen hat. Schön ist auch, etwas zu essen, das aus der unmittelbaren Umgebung stammt. Agefood ist keine Nahrung für jeden Tag. Aber es bietet Erstaunliches wie das überraschend erfrischende Champignonaroma von Spitzwegerich.

Wie gesund ist Agefood? Wie viel Spass bringt es?

Krüger: Die Agefood-Küche ist gesund, weil sie Fleisch von Wildtieren verwendet, das weniger fett ist, weil sich diese Tiere viel bewegen. Die Tiere müssen sich mit Produkten aus der Umgebung ernährt haben, frei von Antibiotika oder Wachstumshormonen. Dann: Kräuter und Früchte sind knackig, weil aus der Region. Spass macht die Agefood-Küche, weil sie kreativ ist. Das beginnt schon beim ­Suchen und Sammeln der Kräuter.

Wird denn Beschaffung der Zutaten nicht recht kompliziert?

Krüger: Ich habe mir in den letzten Jahren ein Netzwerk mit rund 20 Zulieferern aufgebaut, die alle auf hiesige Produkte hoher Qualität setzen. Ist ein Netzwerk aufgebaut, ist alles umsetzbar – aber der Bezug zur Natur und das Besuchen von Lieferanten ist Pflicht. Auch für eine Privatperson ist es nicht so schwierig, urtümlich zu kochen. Man muss rausbekommen, was in der Umgebung wächst und darf sich nicht scheuen, auch mal auf Bauernhöfen nachzufragen. Man sollte gerne in den Wald und allgemein in die Natur gehen, um zu sammeln und zu erkunden. Ich habe mir über die Jahre eine Art Atlas angelegt, um Fundorte und Wachstumsperioden der Rohstoffe in der Zentralschweiz nachzuvollziehen. Auch verwendet man bei Agefood Kräuter, die man sonst als Unkraut aus Beeten zupft.

Doch woher weiss ich, dass diese ge­niessbar sind?

Krüger: Es gibt in den meisten Beeten im Frühjahr Wildkräuter, wie echte Winterkresse (Barbarakraut), Schaumkraut oder Löwenzahn, die sehr leicht zu erkennen sind und ein tolles Aroma haben. Es gibt gute Bücher über Wildkräuter – ich selber veranstalte Kräuterschulungen.

Was kann eine Familie mit wenig Zeit nach Agefood-Manier kochen?

Krüger: Der erste Ansatz ist, saisonal zu kochen. Weil man Agefood-Essen geniessen soll, ist es nicht für jeden Tag tauglich. Gewisse Produkte sind jedoch immer in den Alltag integrierbar wie Wildkräuterpesto, eingelegte Beeren, geräucherte Fische, Trockenfleisch. Kocht man saisonal und mit regionalen Produkten, ist man Agefood schon relativ nah. Auch zu beachten: Bestimmte Kräuter schmecken zu bestimmten Jahreszeiten am besten.

Hätten Sie da ein Beispiel?

Krüger: Gänsedistel und Vogelmiere sind das ganze Jahr über gut. Sauerampfer und Spitzwegerich sind im Frühjahr besonders aromatisch. Minze schmeckt im Hochsommer am besten. Beim Löwenzahn sind im Herbst die Wurzeln gut und im Frühling die Spitzen.

Was isst ein David Krüger im Alltag?

Krüger: Oft esse ich am Arbeitsplatz in der Gastronomie. Koche ich mit meiner Partnerin zu Hause – das dauert maximal eine halbe Stunde –, essen wir frisch Zubereitetes und Bodenständiges. Ich mag Wurzelgemüse, Kohl und kräftige Salate, da dies aromatische Produkte sind, die mit Fleisch und Fisch harmonieren.

Zucker und Mehl sind tabu bei Agefood. Was nehmen Sie stattdessen?

Krüger: Honig zum Süssen. Mehl aus Eicheln oder Marroni. Ich bin aber kein Extremist der Küche. Ich möchte nicht bekehren. Agefood soll ein Vergnügen sein.