GENUSS: Ganz aus dem Häuschen – Schnecken auf dem Tisch

Weil sie weder Fleisch noch Vogel sind, waren Schnecken in Klöstern eine beliebte Fastenspeise. Jedermanns Sache ist das nicht, aber Liebhaber schwärmen von diesem butterigen Genuss.

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Escargots à la provençale, serviert von Küchenchef Moreno Balsamo in der Brasserie Le Mirage in Stans. (Bild: Corinne Glanzmann)

Escargots à la provençale, serviert von Küchenchef Moreno Balsamo in der Brasserie Le Mirage in Stans. (Bild: Corinne Glanzmann)

Herbert Huber

Nach dem Tischgebet und anschliessendem «Wohl bekomm’s» wurde das Schneckenmahl in vielen Schweizer Kapuzinerklöstern eröffnet. Meistens zu Beginn der Fastenzeit. Als Dankeschön an die geladenen Behörden, welche für Klöster und Klosterschulen Erlasse gewährten (zum Beispiel für Wasser, Strom, Holzlieferungen etc).

Im Kanton Nidwalden hatten die Kapuziner seit 1878 jedes Jahr die Regierung zu einem Schneckenessen eingeladen. Erst gegen Ende der 1960er-Jahre wurden im Kapuzinerkloster Stans zum letzten Mal Schnecken aufgetischt und durch eine andere Speise abgelöst. Alt Regierungsrat (1970–1990) Bruno Leuthold hat das also nicht mehr miterlebt, sagt aber, dass ihm seine Vorgänger vom Schneckenessen erzählt haben.
 

An den Sitzungen war früher Schluss

Da das Essen jeweils auf 11.30 Uhr angesetzt war, musste die vorausgehende Regierungsratssitzung um 11.15 Uhr abgebrochen werden. Im langgezogenen prachtvollen Refektorium des Klosters nahmen an den bescheiden gedeckten Tischen die Geladenen Platz, streng geordnet nach behördlichen und klösterlichen Hierarchiestufen.

Nach der Suppe, welche aus mächtigen Metallschüsseln geschöpft wurde, benutzte der Landammann die Essenspause, um Aufgaben und Anliegen der Regierung darzulegen, vor allem aber auch, um den Kapuzinern für alles zu danken, was sie Land und Leuten, in Kirche und Schule, am Krankenbett und an der Klosterpforte Gutes getan hatten.

Dann kamen die Schnecken. Ein Gericht mit nachweislich kulinarisch-franziskanischer Tradition.

Kloster Stans hatte einen Schneckengarten

Doch was für Schnecken? Bei uns weit verbreitet ist die Weinbergschnecke. Das Kloster Stans hatte nur einen kleinen Schneckengarten. Eine mit Drahtgeflecht eingefasste Grube in einer Ecke des Gartens. Der Boden war mit viel Moos versehen. Dort hinein legte man das Jahr hindurch alle erwachsenen Schnecken. Gefüttert wurden sie mit Gemüseküchenabfällen, Salatblättern und bevorzugtem Löwenzahn.

Serviert wurden diese dann auf dem Kuchenblech. Später in gusseisernen Pfännchen. Zum Teil tröpfelte die Kräuterbutter noch aus den Häuschen. Als Essutensilien gab es ein spezielles Besteck, die Schneckenzange, mit welcher man die heissen Häuschen erfasste, und ein «zwei­zackiges Schneckengä­beli», um das Fleisch heraus­zugrübeln.

Es funktionierte auch mit zwei Brotrinden (anstatt der Zange), zwischen welche die Schnecke geklemmt wurde, denn das Gehäuse war ofenheiss. Auch servierte man zu den Schnecken oft noch Sauerkraut, was sich besonders gut zu den nicht leicht verdaubaren Schnecken eignete. Vor allem dann, wenn diese ganz und nicht zerkaut geschluckt wurden. Auf das zarte Schneckenfleisch zu beissen, war schon immer nicht jedermanns Sache.

Heute geht es bei der Zubereitung immerhin viel einfacher. Liebhaber posten im Haushalt­geschäft das Schneckengeschirr: ofenkompatible Schneckenpfännchen, in welche die ganzen Häuschen gefüllt mit Butter reinkommen, oder feuerfeste, meist aus Porzellan hergestellte Schneckenpfännchen, geeignet für die Konservenschnecken ohne Häuschen. Auch geeignet sind Tim­bale-Förmchen für ein Schneckenragout, Suppenteller für eine Schneckensuppe.

Auch einen eigenen Schneckengarten braucht es nicht mehr. Dafür gibt es Zuchten. Zum Beispiel die von Armin Bähler mit seiner Schneckenfarm in Elgg im Zürcher Oberland. Mit Bählers Aussage «Schnecken zu essen, ist den Leuten weniger suspekt als Grillen, Heuschrecken, Mehlwürmer und Co.», gehe ich vollends einig. Schnecken kann man heute konserviert, das heisst pfannenfertig vorgekocht, in bester Qualität kaufen, unter www.schneckenfarm.ch oder auch in einem Delikatessengeschäft.

Dank Schnecken im «Gault-Millau»

Während unserer Gastgeberzeit pilgerte ich mit meiner Frau Gertrude jeweils ins Elsass, um uns in einer gutbürgerlichen Beiz Weinbergschnecken auftischen zu lassen. So kupferte ich im «Aux Armes de France» in Ammerschwihr das Rezept der «Timbale aux Escargots au Riesling d’Alsace» ab für unsere Gäste im Dallenwiler «Giessenhof».

Das Rezept habe ich leicht abgeändert, anstelle des Rieslings wurde mit Walliser Johannisberg parfümiert. Die Gemüse-Brunoise ersetzte ich mit einer feinen Julienne. Die Schnecken habe ich mit Schalotten angedünstet, dann abgelöscht mit dem Wein, kurz reduziert und aufgefüllt mit Doppelrahm. Gemüsejulienne rein, aufgekocht, abgeschmeckt mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Worcester­shire-Sauce. Heiss serviert. So fand mein Schneckenragout in den 1980er-Jahren glorios Einzug in eine der ersten Ausgaben des «Gault-Millau».

Ganz aus dem Häuschen seien heute auch die Gäste seiner Brasserie Le Mirage in Stans, sagte mir der darob sichtlich stolze Gastgeber Walter Blaser. Was einst in den Klöstern seine Tradition hatte, ist heute in Brasserien, Bis­tros, aber auch in der gehobenen Gastronomie auf dem Speiseplan. Als Schneckensüppchen oder unter einen Risotto gemischt. Als Schneckenragout mit einer sämigen Burgunderweinsauce ins «Pastetli» gefüllt. Auf dass die Schnecken wieder ihr Häuschen haben.

Oben abgedruckt ist das Rezept aus der Brasserie Le Mirage. Klassisch traditionell und verführerisch gut. Auch dank der hausgemachten Kräuterbutter, mit der nicht gespart wird: Pro Person brauchts 100 Gramm Butter ...