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GENUSS: Gebt dem Sbrinz mal ein paar Chancen

Zum Reiben, zum Hobeln oder gebrochen als Möckli: Sbrinz kann unseren kulinarischen Alltag bereichern und eignet sich häufig auch als Variante zum Parmesan.
Sbrinz ist ein harter Innerschweizer, der unter anderem jeden Apéro bereichert. (Bild PD)

Sbrinz ist ein harter Innerschweizer, der unter anderem jeden Apéro bereichert. (Bild PD)

Herbert Huber

«Sbrinz braucht Zeit, sehr viel Zeit», ist auf der Seite www.sbrinz.ch zu lesen. Sein Mindestalter für den Konsum beträgt 18 Monate, das volle Aroma entwickelt er aber erst ab ungefähr 22 Monaten. «Je älter ein Sbrinz ist, desto aromatischer und würziger wird sein Bouquet.» Das kann ich bestätigen.

Auch wenn dieser extraharte Innerschweizer ein Hochgenuss ist, wird er noch immer etwas verkannt und/oder gering geschätzt. Dabei hat Sbrinz kompetente Fürsprecher, so etwa Rolf Beeler, der einzige Schweizer Maître fromager affineur (höchste Auszeichnung, die sich ein Käseveredler erwerben kann). Beeler hat entscheidend dazu beigetragen, dass Sbrinz unter Kennern salonfähig wurde. 28 Käsereien, darunter 8 Alpbetriebe, stellen ihn her, die meisten davon in der Innerschweiz.

Kommt Sbrinz von Brienz?

Sbrinz hat eine lange Geschichte. Um 1530 taucht er das erste Mal in historischen Schriften auf, als «Brienzer Käs». Schon damals ein bevorzugtes Exportprodukt in den Süden. Dieses Transportes wegen ist er bis heute kleinlaibig geblieben. Denn nur so konnte das kostbare Lebensmittel in Fässern oder Gestellen den Saumtieren umgehängt werden. Für den Weg in den Süden überquerten die Säumer den Grimsel und den Griespass. Dieser führt über den südlichen Alpenkamm, mit Start im Walliser Obergesteln. Brienz war als Sammelstelle und Handelsplatz ideal gelegen.

Die Käselaibe aus dem östlichen Berner Oberland, dem Entlebuch und aus Obwalden wurden auf dem Schiffweg angeliefert und dann auf die Saumtiere umgeladen. Streng wissenschaftlich ist zwar nicht belegt, dass der Name Sbrinz dem Ort Brienz zu verdanken ist. Die Italiener allerdings benannten diesen Käse als «lo sbrinzo» der Käse, der aus Brienz kommt. Was solls – wichtig ist, dass der Sbrinz-Handel den Berglern ein bisschen Wohlstand brachte. Und man diesen Käse gegen Reis, Rotwein und Salz eintauschen konnte.

Sbrinz ist Natur pur, aus dem Rohstoff Schweizer Milch hergestellt. Nur frisches Gras oder Heu sind das Futter der Kühe. Silogras ist ein Tabu. Zusatzstoffe sind streng verboten. Auf dem Sbrinz-Käsepass sind der Käsename, das Produktionsjahr und die Nummer der Käserei nachverfolgbar.

Wo bleibt die Regionalität?

Sbrinz ist ein stattliches Stück handwerklicher Traditionen und schweizerischer Käsekultur. Viele Köche schwören heute zwar auf Regionalität, mischen aber die einheimischen Kernser Magronen gleichwohl mit ausländischem Käse. Man soll nicht päpstlicher sein als der Papst, aber umgekehrt ginge es auch. Warum nicht mal ein Risotto mit Sbrinz statt mit Parmesan. So mancher «Parmesan», der bei uns angeboten wird, ist ja nicht mal ein richtiger, sondern ein billiger Abklatsch.

Nur bröckeln, nie schneiden!

Es geht hier nicht darum, den einen gegen den anderen Käse auszuspielen. Alle haben ihre Vorzüge, nur vergessen wir (Inner-)Schweizer manchmal, dass das Gute ganz nahe liegt. Dass man Sbrinz nicht nur reiben, hobeln und möckeln kann, vermittelt wiederum www.sbrinz.ch mit einer ganzen Reihe gluschtiger Rezeptideen. Hier eine Auswahl:

  • Sbrinz zum Apéro als Rollen oder Möckli serviert. Letztere übrigens immer gebrochen, niemals geschnitten! Mit einem Petite Arvine aus dem Wallis unvergleichlich gut. Hausgemachte Dinkelgrissini dazu oder ein Bauernbrot.
  • Mit einer Sbrinz-Käsemasse kann man auch eine herrliche Cremeschnitte herstellen.Cremeschnitte? Sie ist nicht süss, die Füllung besteht aus einer eigelb-rahmigen Sbrinzmasse, zwischen ausgebackene Blätterteigteile gestrichen. Eine herrliche Apérobeilage ...
  • Sbrinzhäufchen zum Apéro (kalt oder warm serviert) sind würzige Naschereien.
  • Eine Süssmais-Suppe garniert mit Sbrinz-Hobelrollen begeistert Gäste.
  • Kohlrabi-Suppe mit Kresse-Sbrinz- Pesto ist fast nicht zu toppen.
  • Auch die Sbrinz-Nuss-Terrine mit glasierten Perlzwiebeln überzeugt als Vorspeise oder als Hauptgang mit bunten Salaten.
  • Die Lauch-Sbrinz-Wähe mit Guss ist ein nahrhafter Hauptgang.
  • Auch ein saftiger Schweinsbraten mit Sbrinz-Käsekruste schmeckt herrlich.

Sbrinz in der Beilage

Und wie steht es mit den Beilagen? Nur so zum Beispiel: Risotto mit Sbrinz, Sbrinzspätzli oder -knöpfli, Kartoffel-Lauch-Gratin mit Sbrinz gratiniert, Polenta mit reichlich Sbrinz überbacken, Cannelloni, Lasagne und so weiter.

Zum Abschluss jetzt aber ein Rezept für ein Dessert mit Sbrinz, welches bei unseren Gästen besonderen Anklang fand.

Sbrinz-Käseköpfli mit Nusslikörsauce

Auflauf (Menge für 6 Personen)

  • 300 g Rahmquark
  • 80 g Sbrinz fein gerieben
  • 3 Eier
  • 50 g Rosinen, eingeweicht in Wasser mit etwas Nusslikör(Ratafi Liquore di Noce aus dem Tessin), dann abgetropft.
  • 1 abgeriebene Zitronenschale
  • 1 Prise Salz
  • 1 1/2 EL Zucker

Sauce

  • 50 g Baumnusskerne
  • 2 dl Blutorangensaft
  • 1 EL Honig
  • 2 TL Baumnusslikör

  • 6 Timbaleförmchen (1 dl Inhalt) ausbuttern

  • Kleine Sbrinz-Möckli, gehackte Baumnüsse und Orangenschnitzchen zum Garnieren

Zubereitung

1. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Ein geeignetes Geschirr mit heissem Wasser so füllen, dass die Timbaleförmchen zur Hälfte im Wasser zu stehen kommen (Wasserbad).

2. Für den Auflauf alle Zutaten vermischen (Rosinen abgetropft), in einem Pfännchen lauwarm werden lassen und in die gut bebutterten Timbaleförmchen füllen.

3. Zirka 30 Minuten im vorbereiteten Wasserbad garen. Die Köpfchen sind gar, wenn sie sich auf Fingerdruck fest anfühlen. Aus dem Ofen nehmen und abstehen lassen.

4. Für die Sauce die Baumnüsse mit Orangensaft fein mixen, durch ein Sieb streichen und mit Honig und Likör abschmecken.

5. Käseköpfchen auf Teller stürzen, mit der Sauce umgiessen. Mit Nüssen, Orangenschnitzen und Sbrinzmöckli garnieren.

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