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GENUSS: Helvetia, hast noch der Köche, ja

Eine typische Schweizer Küche gibt es fast nicht. Aber Schweizerisches ist dennoch in aller Munde. Die vielen Spuren zeigt das Buch eines Botschafters auf.
Hans Graber
Henry Haller (links) aus Altdorf bekochte fünf US-Präsidenten. Hier bewundert er wohl eine Kreation von Konditormeister Ferdinand Louvat. (Bild: Getty)

Henry Haller (links) aus Altdorf bekochte fünf US-Präsidenten. Hier bewundert er wohl eine Kreation von Konditormeister Ferdinand Louvat. (Bild: Getty)

Hans Graber

Zu den grossen Küchen der Welt gehört die schweizerische bestimmt nicht. Die Frage ist vielmehr, ob es überhaupt eine schweizerische Küche gibt. Gut, da sind Fondue und Raclette und Schokolade, vielleicht noch Zürcher Geschnetzeltes und ein paar Wurstsorten, allen voran Cervelat. Aber sonst?

Überlegt man länger, kommt man zu kantonalen und regionalen Spezialitäten, die zwar teils auch nationale Bedeutung haben, aber gleichwohl mehr dem jeweiligen Ursprungskanton als der Schweiz zugeordnet werden. Versammelt sind sie unter anderem in der fünfteiligen Buchserie oder in der Internet-Datenbank «Kulinarisches Erbe der Schweiz», über die wir schon mehrfach an dieser Stelle berichtet haben. Ein Werk über die Schweizer Nationalküche aber gibt es bislang nicht – eben weil es diese ja auch kaum gibt.

Küche als Abbild des Landes

Das hat seine Gründe. Je nach Landesteil wurden unsere Küchen beeinflusst von den Nachbarn, von Deutschland, Frankreich, Italien. Zudem ist die Schweiz ein föderalistisches Land, «ein Gebilde selbständiger kleiner Staatswesen», sie «strebte nicht nach einem Machtzentrum und einem geografischen Zentrum», wie Martin Dahinden schreibt. Die schweizerische Küche sei deshalb ein Abbild dieser politischen und kulturellen Verhältnisse: Eine nationale Küche würde im Widerspruch stehen zum Wesen und der gesellschaftlichen Wirklichkeit der Schweizer und der Schweiz.

Martin Dahinden (61) ist seit Oktober 2014 Schweizer Botschafter in den USA, zuvor hatte er die Direktion für Entwicklung und Zusammenarbeit (Deza) geleitet und unter anderem auch das Genfer Zentrum für humanitäre Minenräumung. Dass der studierte Zürcher Wirtschaftswissenschaftler, dessen Grossvater aus Entlebuch stammt, auch noch eine kulinarische Botschaft hat, dokumentiert er mit dem soeben erschienenen Buch «Schweizer Küchengeheimnisse – Gesichter und Geschichten hinter bekannten Gerichten».

Schweizer Meisterköche

Gibt es sie also doch, diese Schweizer Gerichte? Ja – man muss dazu nur über den Tellerrand hinausschauen. Denn gerade weil Schweizer Köche sich durch keine Nationalküche beschränken lassen mussten, leisteten sie in der Welt draussen Erstaunliches. Dahindens Buch beschreibt zwar auch historische Ereignisse wie Hirsebreifahrt, Kappeler Milchsuppe oder Spanischbrötli, widmet sich aber in erster Linie diesen Meistern. In aller Kürze ein paar Beispiele:

  • Carlo Gatti (1817-1878): Der Marronibrater aus dem Bleniotal wurde in den 1850er-Jahren Glacekönig in London. Er machte als Erster Speiseeis für die breiten Massen und gilt als Erfinder des Glace-Waffelcornets.
  • Delmonico: Ein anderer Tessiner, Giovanni Del-Monico aus Mairengo, machte zusammen mit Bruder Pietro in New York Karriere, zuerst 1827 mit einer Konditorei, dann mit einem Restaurant, in welchem es – für die USA ein Novum – eine Speisekarte und sogar eine separate Weinkarte gab. 100 Jahre lang war die Delmonico-Dynastie Wegbereiter der klassischen französischen Küche in der Neuen Welt.
  • César Ritz: Der aus dem Wallis stammende Hotelier-König, der von 1877 bis 1890 Direktor des Grand Hotels National in Luzern war (mit dem französischen Meisterkoch Paul Escoffier an seiner Seite), zog mit seinen Häusern die noble Gesellschaft in seinen Bann, nach Luzern auch in London und Paris. Im Englischen steht ritzy für elegant.
  • Oscar vom Waldorf: Er hiess eigentlich Oscar Tschirky, wurde 1866 in La Chaux-de-Fonds geboren, hatte eine aus Luzern stammende Mutter und einen Vater aus Mels SG. Seinen Übernamen bekam er, weil er 60 Jahre lang Maître d’hôtel im 1893 eröffneten New Yorker Stammhaus der Luxushotelkette Wal­dorf-Astoria war. Sein bekanntestes Gericht ist der Waldorf-Salat (Sellerie, säuerliche Äpfel, Walnusskerne, leichte Mayonnaise).
  • Henry Haller: 1923 in Altdorf geboren, hat er als Koch im Weissen Haus in Washington fünf US-Präsidenten bekocht, Johnson, Ford, Nixon, Carter und Reagan. Die hatten zwar alle ihre eigenen aufschlussreichen Vorlieben, Haller aber konnte sie alle beglücken.

Maggiwürfel und Cocktail-König

Martin Dahinden erzählt auch von dem in Genf im Restaurant Coq d’Or erfundenen Entrecôte Café de Paris. Oder von François Vatel, der sich als Koch von Sonnenkönig Ludwig XIV. 1671 im Alter von 40 Jahren umgebracht hat, weil Zutaten für ein Festbankett nicht rechtzeitig eingetroffen waren. Von Julius Maggi, dem Pionier der industriellen Lebensmittelproduktion. Vom gestrengen Dr. Bircher-Benner und seiner «Sonnenlichtnahrung» (Müesli). Von den berühmten Schokolade- und Zuckerbäckerpionieren. Von Anna Weckerin, der ersten Frau, die ein Kochbuch geschrieben hat («Köstlich New Kochbuch», erschienen 1598). Von Cocktail-König Heinrich Chiara «Harry» Schraemli (1904–1995). Von der Speisekarte eines opulenten Banketts für 480 Gäste, das wegen angekündigter Demonstrationen nie stattgefunden hat (anlässlich der Gründung des Kantons Jura 1979).

Gerichte mit Tell und Helvetia

Und je ein Kapitel ist unseren «Nationalheiligen» Tell und Helvetia gewidmet, nach denen einige Gerichte benannt sind. Bei der Helvetia ein Forellenfilet mit Krebsschwänzen, eine Gemüsegarnitur, eine Pastete, eine Käseschnitte (siehe Rezept) und ein Cocktail, bei Tell ein Püree mit Wild-Klösschen. Die Gründe für die Namensgebungen sind nicht ganz klar. Heute würde man wohl sagen, die Erfinder hätten sich mit Swissness schmücken wollen.

«Schweizer Küchengeheimnisse» ist ein gut geschriebenes, schön portioniertes und leicht verdauliches Werk, trotz rund 50 Rezepten eher ein kulinarisch-kulturhistorisches Lesebuch als ein Kochbuch (wobei die Rezepte durchaus funktionieren, erprobt wurden sie in der Botschaft). Vielleicht hätten ein paar Bilder das Ganze zusätzlich auflockern können, vielleicht hätte es etwas Humor vertragen. Aber weil das letztlich immer auch Geschmackssache ist, war Dahinden sicher nicht schlecht beraten, beim Wesentlichen zu bleiben. Und was vermisst er in Washington von der Schweizer Küche? Die Antwort per Mail kam prompt: «Brot – und Würste.»

Hinweis

Martin Dahinden: «Schweizer Küchen­geheimnisse», Nagel & Kimche, 176 Seiten, Fr. 30.–

unknown (Bild: hans.graber@luzernerzeitung.ch)

unknown (Bild: hans.graber@luzernerzeitung.ch)

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