GENUSS: Jetzt mal was Neues: Borschtsch

Seine Heimat ist Russland. Oder die Ukraine. Für uns ist das nicht so entscheidend. Hauptsache, der Borschtsch ist prima. Wie man ihn macht, liessen wir uns zeigen.

Herbert Huber
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Der Borschtsch, wie ihn Olga Gysling macht. Links die Pampuschki-Brötchen. Rezepte nebenan. (Bild: Herbert Huber)

Der Borschtsch, wie ihn Olga Gysling macht. Links die Pampuschki-Brötchen. Rezepte nebenan. (Bild: Herbert Huber)

Herbert Huber

An einer Vernissage habe ich den in Nidwalden wohnhaften Peter Gysling kennen gelernt. Der langjährige SRF-Russlandkorrespondent ist heute unter anderem Kolumnist dieser Zeitung. Im angeregten Gespräch über politische und andere Süppchen kamen wir dabei auch auf den Borschtsch, jene mit Randen zubereitete Suppe, die in weiten Teilen Osteuropas zu Hause ist.

Das Wort ist nicht ganz einfach auszusprechen, und auch mit dem Borschtsch selber tat ich mich bislang eher schwer. Viel Erfahrung habe ich zwar nicht, aber auf einer Pressereise nach Ungarn wurde mir mal einer serviert, die mir die Lust auf mehr vergällte. Es war ein wildes Durcheinander aus zähem, undefinierbarem Fleisch und komplett zerkochtem Gemüse, ziemlich unlustig präsentiert.

Doch es geht auch ganz anders. An besagter Vernissage durfte ich auch Peter Gyslings Frau Olga ­begegnen. Olga ist in Moskau ­geboren, hat noch zu Zeiten der Sowjetunion dort gelebt und als Geologin für die Akademie der Wissenschaften und als selbstständige Geschäftsfrau gearbeitet. Zudem war und ist sie leidenschaftliche Köchin. Richtig erraten: Der Vernissageabend endete mit einer Einladung von Peter Gysling zu einem Borschtsch. Olga mache den besten, gekocht nach einem alten Familienrezept.

Ein Borschtsch soll leicht und elegant sein

Natürlich folgte ich der Einladung gerne. Ich durfte in der modernen Küche der Gyslings vom Anfang bis zum Genuss des Borschtsch dabei sein. Ich wurde unter anderem belehrt, dass ein Borschtsch nicht «schlegeldick», sondern durchwegs leicht und elegant auf den Tisch kommen darf bzw. muss. Und eines sei ­allen «Nachkochern» gesagt: Ein Borschtsch braucht Zeit. Für den Einkauf, die Vorbereitung (mise en place) und die Sorgfalt beim Kochen. Und zuletzt auch die ­gebührende Zeit, um das kulinarische Werk mit allen Sinnen zu geniessen.

Hier also das Rezept, das nicht in Russland, sondern in der ­Ukraine beheimatet sei, klärte mich Olga auf. Das dürfte zwar ein kulinarisch-geografischer Zankapfel sein, aber das lassen wir jetzt mal beiseite.

 

Trink-Tipp: Zum Borschtsch trinkt man Bier oder Rotwein (in unserem Fall wars ein hervorragender Bulgare vom Weingut ­Katarzyna Estate) und selbstverständlich auch Wodka, eiskalt. Am besten nicht alles wild durcheinander. Priatnowo appetita und sa sdorowje!

Zubereitung

»»Erster Schritt: Bouillon

Die Rezeptangaben sind für 4 Personen berechnet. Zunächst macht man eine Bouillon. Man könnte sie natürlich fixfertig kaufen, aber das sei nicht original, meint Olga.

Zutaten

  • 2 l Wasser
  • 700 g Siedfleisch (Rind) vom fettdurchzogenen Riemen
  • 3–4 mittelgrosse gehackte Rinderknochen (mit noch etwas Fleisch dran)

 

Zubereitung

Siedfleisch und Knochen in heisses Wasser legen. Leicht salzen. Wieder aufkochen. Den sich bildenden Schaum mit Kelle entfernen. Langsam weiterköcheln lassen, total zirka 2 Stunden, bis das Fleisch gar ist. Die Bouillon kann schon am Vortag gekocht werden.

»»Zweiter Schritt: Borschtsch

Zutaten

  • 2 l Bouillon
  • Gekochtes Siedfleisch, in kleine Würfel geschnitten
  • 300 g Weisskabis
  • 1 mittelgrosse Rande
  • 1 mittelgrosses Rüebli
  • 1 mittelgrosse Zwiebel (alle vier Gemüse in grobe Streifen geschnitten)
  • 1 Dose Pelati-Tomaten oder
  • 2 geschälte Fleischtomaten
  • 3 frische Lorbeerblätter
  • 1 grosse Knoblauchzehe, gepresst
  • 1 EL grob gehackte Petersilie
  • 200 g Sauerrahm
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Essig

Zubereitung

1. Die geschnittenen Randen in einen kleinen Topf legen, mit Zucker und Essig (wegen der Farbe) vermischen. In 2 dl Wasser zirka 20 Minuten köcheln.

2. In mittelgrosser Pfanne ­Rüebli und Zwiebeln in ­Sonnenblumenöl andünsten. Nach zirka 10 Minuten die Tomaten dazugeben und alles gut vermischen.

3. Bouillon aufkochen. Weisskabis dazu, 10 bis 15 Minuten köcheln. Dann Randen und anderes Gemüse (Punkt 1 und 2) beigeben. 5 Minuten weiterkochen.

4. Das in kleine Würfel geschnittene und gekochte Siedfleisch in die Suppe geben. Aufkochen. Lorbeerblätter dazu. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

5. Am Schluss den gepressten Knoblauch in die Suppe (nicht mehr kochen, sonst wird sie bitter). In vorgewärmte Teller anrichten. Petersilie reinstreuen. Sauerrahm wird in einer Schale separat serviert, welchen man löffelweise mit der Suppe geniesst.

Tipps

  • Borschtsch kann Vorspeise oder Hauptgericht sein.
  • Anderntags aufgewärmt, mundet er noch besser.
  • Kartoffeln gehören nicht zum Original-Borschtsch.

Was hingegen nicht fehlen darf, sind frisch gebackene Pampuschki-Brötchen. Die macht man natürlich auch selber.

»»Dritter Schritt: Pampuschki (ergibt ca. 20 Brötchen)

Zutaten

  • 300 g Weissmehl
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 dl Vollmilch (leicht salzen)
  • 5 g Trockenhefe

Zubereitung

1. Alles gut vermischen und zirka 40 Minuten warm stellen. Danach mit dem Teig Ei-grosse Bällchen formen. Auf ein Kuchenblech mit Backpapier legen. Weitere 10 Minuten aufgehen lassen.

2. Mit einem ganzen aufgeschlagenen Ei die Brötchen vor dem Backen bepinseln.

3. Pampuschki zirka 15 Minuten im 200 Grad heissen Ofen backen.

4. Pampuschki aus dem Ofen nehmen und die noch warmen Brötchen mit einem Gemisch aus 3 EL Sonnenblumenöl, 1 Zehe Knoblauch und 1 EL Wasser bestreichen. Und dann noch warm zum Borschtsch geniessen.