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GENUSS: Kalte Suppen sind im Sommer heiss

Lange Jahre galt bei uns, dass Suppen prinzipiell dampfend heiss sein müssen. Kalt aber geht es auch – und zwar ausgesprochen gut.
Herbert Huber
Das Ristorante Toscana an der Rütligasse in Luzern hat zwar einen italienischen Namen, Carlos Gonzalez serviert aber auch Spanisches, so eine köstliche Gazpacho andaluz. (Bild: Pius Amrein)

Das Ristorante Toscana an der Rütligasse in Luzern hat zwar einen italienischen Namen, Carlos Gonzalez serviert aber auch Spanisches, so eine köstliche Gazpacho andaluz. (Bild: Pius Amrein)

Herbert Huber

Ich liebe Suppen. Die wärmenden im Winter und die eisgekühlten, erfrischenden im Sommer. Letztere waren jahrelang in der Gastronomie und auch zu Hause ziemlich verpönt. Kalte Suppen? Eine Suppe muss doch heiss sein. So fehlte bei den Köchen oft der Mut, sich an kalte Suppen heranzuwagen. Zumal diese auch in den Kochbüchern ziemlich stiefmütterlich behandelt wurden.

Beschwipstes

Doch in jüngster Zeit sind wieder vermehrt Anleitungen für kalte Suppen zu finden, und beim Googeln stösst man auf äusserst verlockende Varianten. Wie zum Beispiel «beschwipste Suppen» bei Betty Bossy. Diese sind mit Alkohol parfümiert, etwa Sherry in der Gazpacho andaluz oder mit Portwein in der Melonensuppe. Auch eine «Bloody Mary» – dieser Drink aus Tomatensaft, Wodka und Gewürzen – lässt sich in eine kalte Suppe verwandeln. Zweifellos heben solche Suppen die Stimmung bei den Gästen, sie haben aber den Nachteil, dass Alkohol nicht allen bekommt und für Kinder tabu ist.

Auch bei den kalten Suppen gelten Regeln: je frischer, desto besser. Und natürlich selbst gemacht, obwohl die Suppenindustrie durchwegs geschmacklich gute Fertigprodukte auf den Markt bringt. Sogar eine Gazpacho in Tetratüten habe ich bei einem Grossverteiler entdeckt. Eine hausgemachte Suppe ist für mich als Koch immer noch das Höchste der Gefühle, sind doch da immer auch ein gehöriger Schuss Liebe und Leidenschaft mit drin.

Man kann sie gefrieren

Hausgemachte kalte Suppen sind in der Regel drei bis fünf Tage im Kühlschrank haltbar. Sind sie mit Eiern oder Rahm verfeinert, aber nicht länger als zwei Tage. Suppen dürfen auch gefroren werden. Empfohlen sind kleine Portionen. Die Behältnisse sollten in jedem Fall nie randvoll gefüllt werden, denn beim Einfrieren nimmt das Volumen zu. Vor dem «Wiederaufbereiten» taut man die Suppe im Kühlschrank langsam wieder auf und rührt sie dann mit dem Stabmixer zur «alten» Konsistenz auf.

Für jede Suppe gilt vor dem Servieren: probieren, probieren, probieren. Manchmal braucht es noch eine Prise Salz oder eine Umdrehung Pfeffer aus der Mühle. Oder einen Spritzer Zitrone oder Tabasco. Benötigt man für die Suppe eine Bouillon oder Fond, darf man notfalls auf die Industrie mit Würfeln oder Streupulver ausweichen. Kalte Suppen immer «eisgekühlt» servieren. Und ein passendes «Garnitürli» dazu.

Klassiker aus Südeuropa

So entführe ich Sie heute zunächst nach Südspanien (oder in die portugiesische Algarve, wo diese Suppe unter dem Namen Arjamolho auch zu Hause ist). Das Rezept für die Gazpacho andaluz stammt von Familie Gonzalez, die in ihrem kleinen und feinen Ristorante Toscana (früher «Bruchtor») an der Rütligasse 5 in Luzern nicht nur italienische, sondern auch spanische Spezialitäten anbietet. Ich habe dort die beste Paella meines Lebens gegessen.

Die zwei anderen Rezepte stammen aus meinem privaten Fundus und haben unseren Gästen stets gemundet.

Gazpacho andaluz

Rezept von Jacqueline, Esteban und Carlos Gonzalez, Ristorante Toscana, Luzern.

Zutaten für 4 bis 6 Personen

  • 5 reife Tomaten (geschält, entkernt)
  • 1/2 grüne und 1/2 rote Peperone (geschält)
  • 1 Salatgurke (geschält)
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1dl Olivenöl und 1dl Weissweinessig
  • 2 Scheiben Weissbrot (ohne Rinde)
  • 1/2 EL Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • evtl. etwas Tabasco
  • 3 dl Wasser

Zubereitung

Tomaten vierteln, die Peperoni und die Hälfte der Gurke klein schneiden und mit Knoblauch, Olivenöl, Essig und Salz in den Mixer geben. Das in Würfel geschnittene Brot ebenfalls in den Mixbecher geben und alles zusammen mit dem Wasser sehr fein pürieren. Je nach Bedarf kann mehr Wasser zugefügt werden. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, eventuell auch mit einem Spritzer Tabasco. In vorgekühlten Suppenbowlen, Suppentellern oder Gläsern servieren.

Garnitur

Separat in Schälchen, nach Belieben auf die Suppe verteilen.

  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 2 TL Brotcroutons
  • 2 EL Tomatenwürfeli
  • 2 EL Gurkenwürfeli
  • 2 EL Peperoniwürfeli

Rüeblisuppe mit Kokos und Ingwer

Zutaten für 4 bis 6 Personen

  • 1 kg Rüebli
  • ca. 1 cm frische Ingwerwurzel
  • 1 mittelgrosse Zwiebel
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1,5l Hühnerbrühe (selbstgemachte oder Würfel)
  • 2 dl Kokosmilch aus der Dose
  • 12 respektive 18 Korianderblätter (je nachdemob 4 oder 6 Personen)
  • Salz und Pfeffer
  • Zitronensaft, Tabasco

Zubereitung

Rüebli und Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Korianderblätter zum Garnieren bereitstellen.

In einem Kochtopf das Erdnussöl erhitzen, die Zwiebel darin andünsten, die Rüebli und den Ingwer dazugeben. 3 bis 4 Minuten mitdünsten. Mit der Hühnerbrühe auffüllen und alles etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab glatt pürieren. Allmählich Kokosmilch dazugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Suppe mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf einen Spritzer Zitronensaft oder – wer es pfiffig mag – mit etwas Tabasco abschmecken.

Die im Kühlschrank gut gekühlte Suppe mit den Korianderblättern garniert servieren.

Zucchinisuppe mit Minze und Frischkäse

Zutaten für 4 bis 6 Personen

  • 3 mittelgrosse Zucchini
  • 2 Schalotten
  • 1,2 l Wasser
  • 120 g Doppelrahmfrischkäse
  • 16 bzw. 24 Blätter Minze (je nachdemob 4 oder 6 Personen)
  • 30 g Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Zitronensaft

Zubereitung

Zucchini in Streifen schälen mit noch etwas Grün daran, dann in kleine Stücke schneiden. Schalotten schälen und fein hacken. In Kochtopf die Butter schmelzen und darin die Schalotten andünsten. Zucchetti dazugeben und mit zirka 1,2 l Wasser auffüllen. Leicht salzen und pfeffern. Aufkochen und zirka 15 Minuten langsam weiterköcheln.

Den Frischkäse dazugeben. Pfefferminzblätter zum Garnieren bereitstellen. Die Suppe mit dem Pürierstab oder im Mixer glatt pürieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft.

Mindestens eine Stunde kalt stellen, in vorgekühlten Gläsern oder Tassen anrichten und mit Pfefferminzblättern ausgarnieren.

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