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GENUSS: Knusper, knusper Fischchen

Fischknusperli sind köstlich – wenn das Innenleben stimmt und das Drumherum. Und wie es die Bezeichnung verspricht, müssen sie knusprig sein, auch zu Hause. Wir sagen, wie es geht.
Herbert Huber
Gekonnt ist gekonnt: Andreas Stübi, Leiter Küche im Luzerner Seehotel Hermitage, mit seinen Fischknusperli. (Bild: Pius Amrein (28. Juli 2017))

Gekonnt ist gekonnt: Andreas Stübi, Leiter Küche im Luzerner Seehotel Hermitage, mit seinen Fischknusperli. (Bild: Pius Amrein (28. Juli 2017))

Herbert Huber
<span style="font-size: 1em;">piazza@luzernerzeitung.ch</span>

Berufskollegen in die Pfanne zu hauen, wenn ihnen etwas missling, liegt mir nicht. Das tun nur allzu viele über die digitalen Meinungsplattformen – sehr oft fachlich inkompetent übrigens. Wenn ich es nötig finde, reklamiere ich lieber an Ort und Stelle.

In einem Restaurant am Rhein waren Fischknusperli im Sonntagsangebot, für 32 Franken. Da darf man erwarten, dass ein Gericht aufgetischt wird, das seinen Namen verdient. Mit dunkler Vorahnung erlaubte ich mir zu fragen, wo denn der in Teig eingepackte Fisch einst geschwommen sei. «Uiii, da muss ich mich erkundigen», meinte die Servicefachfrau. Zurück aus der Küche kam sie mit der Antwort: «In der Schweiz, hat der Chef gesagt.»

Ich wollte die Frau nicht noch einmal in die Küche schicken, um nachzufragen, aus welchem Schweizer See genau. Das Lokal war bereits gut besetzt, und da hetzt man das Personal nicht zusätzlich herum mit hartnäckiger Fragerei. Ich habe also die Knus­perli bestellt.

Genaue Deklaration ist nicht zu viel verlangt

Eigentlich wäre doch alles so einfach. Gastgeber könnten die ganze Fischpalette auf der Karte deklarieren. Wie beim Fleisch. Was für Fisch? Aus welchem See oder Meer, aus welchem Land? Frisch zubereitet, hausgemacht oder fixfertig eingekaufter Convenience Food? Das würde mich auch gerade bei Knus­perli interessieren

Diese wurden serviert. In einem dicken Teig. Drinnen fanden sich Spurenelemente von Fisch, schlecht gewürzt, pampig und lauwarm. Auch am Nebentisch wurde reklamiert. Eigentlich sollten da in der Küche sämtliche Alarmglocken läuten.

Auf der Rechnung gab es einen Rabatt, und auch noch eine Runde Kaffee wurde spendiert. Und zu guter Letzt kam dann doch noch die Auflösung des Rätsels der Fischherkunft. Leider könne es der Koch nicht mehr sagen, sagte die Servicefachfrau, er habe den Karton bereits weggeschmissen ... Auch das eine Beizenrealität im 21. Jahrhundert.

Es geht aber auch anders. Gutes zu berichten über Fischknusperli gibt es seit Jahrzehnten etwa vom «Tell am See» in Kehrsiten, klassisch zubereitet von Albin Vontavon, das Teiglein nach streng gehütetem Familienrezept. Begeistert waren wir kürzlich auch vom Zander im Tempurateig im Luzerner Seehotel Hermitage, zubereitet von Küchenchef Andreas Stübi (siehe Rezept).

Fischeinkauf ist oft Vertrauenssache

Obwohl man es vielleicht nicht ganz so perfekt hinkriegt wie ein Profi, ist es lohnend, sich auch zu Hause an die Zubereitung dieses knusprigen Vergnügens zu wagen. Aber was braucht es dazu? Wie geht es?

Alles beginnt beim Einkauf: Verwenden Sie nur Fische mit festem Fleisch: Zander, Egli, Hecht und Co. Beim Zurechtschneiden dem Verkäufer immer sagen, dass man damit Knusperli machen möchte. Ich empfehle, kleinfingerdicke Streifen zu schneiden. Gräten müssen weg.

Wenn es Meerfisch sein soll, eignen sich Pangasius (günstig), Seezunge oder Seeteufel. Letztere sind ziemlich luxuriös. Auch Krevetten und Coquilles ­St-Jacques kann man frittieren.

Zur Qualität der Fische: Wenn sie beim Kauf noch ganz präsentiert werden, müssen diese topfrisch sein. Das heisst: klare Augen, rote Kiemen, festes Fleisch, festsitzende Schuppen. Wenn die Fische bereits filetiert sind, wird der Einkauf zur reinen Vertrauenssache. Hier gilt: Dem Fischer (oder der Verkäuferin) fest in die Augen blicken. Werden die Backen so rot wie die Kiemen der Fische, stimmt wohl etwas nicht.

Es gibt nicht nur den Bierteig

À l’Orly heisst die klassische Zubereitungsart gemäss Kochbuch Pauli. Der Bier- oder Weinteig wird im Fachjargon auch Ausbackteig genannt. Dieser Teig wird aus Weissmehl und je nach Vorliebe hellem oder dunklem Bier oder eben Weisswein hergestellt. Der Teig sollte dickflüssig und nicht suppenartig dünn sein.

Für eine bessere Knusprigkeit beim Ausbacken kann ein ganzes Ei oder ein Eigelb unter den Teig gerührt werden. Das Hinzufügen von steif geschlagenem Eiweiss am Ende macht die ausgebackenen Fische voluminöser und luftiger. Gewürzt wird der Fisch vorher mit Salz und Pfeffer, zudem beträufelt man ihn mit etwas Zitronensaft. Vor dem Ausbacken werden die Fischstücke kurz im Mehl gewendet, damit der Teig am Fisch haften bleibt.

Es geht auch ohne «Orly»: Man kann die Fischstücke zirka eine Stunde in leicht gesalzener Milch marinieren. Gut abtropfen und in Weizenmehl – mit etwas Paprikapulver gefärbt – wenden. Überschüssiges Mehl gut abschütteln und dann die Fische im heissen Öl knusprig backen.

Auch paniert Frittieren ist möglich: Dazu wendet man die marinierten Fische (siehe oben) leicht im Mehl, legt sie in ein aufgeschlagenes und verquirltes Ei und wendet sie in eher grobem Paniermehl. Panade gut andrücken, überflüssige Panade abschütteln. Knusprig frittieren.

Fritteuse oder Wok? Es geht beides

Keine Fritteuse zu Hause? Mit einem Wok gelingt das Frittieren perfekt. Genug Erdnuss-, Sonnenblumen- oder Rapsöl auf zirka 180 Grad erhitzen. Probe: 1 Brotwürfelchen reinwerfen, wenn es schnell braun wird, stimmt die Hitze. Übrig gebliebenes Backöl am Schluss durch das Haarsieb passieren und in einem beschrifteten hitzebeständigen Behälter fürs nächste Mal bereitstellen.

Ob Wok oder Fritteuse: Die Fische etappenweise ausbacken. Frittiert man zu viele Fische auf einmal, kühlt das Ölbad ab, und der Teig wird pampig. Auch müssen die Fische nahtlos vom Teig (Panade, Mehl) ummantelt sein.

Wenn der Teig schön goldbraun ist, die Knusperli aus der Frittüre nehmen und abtropfen lassen. Dann legt man sie auf ein Haushaltspapier, wo sie ganz kurz trocknen. Am besten schmecken sie, wenn man sie gleich danach auf vorgewärmten Tellern serviert. Gegebenenfalls kann man sie im Ofen bei etwa 80 Grad kurz warm stellen. Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln, Trockenreis, Risotto oder einfach nur Gemüse.

Und die Sauce(n)? Da sind der Fantasie fast keine Grenzen gesetzt. Die meisten macht man auf Mayonnaise- oder Quarkbasis. Tartar und Remoulade sind die Fischknusperli-Klassiker. Auch kommt immer eine Cocktailsauce mit etwas Ketchup ­gefärbt und einem Schüss- chen Cognac verfeinert gut an.

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