GENUSS: Köstlich eingepackte Diva

Birnbrote sind eine traditionelle Speise des deutschsprachigen Alpenraums. Sie sind aus der Not geboren – und erfreuen heute als Begleiter zur Käseplatte auch die Feinschmecker.

Beda Hanimann
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Das Birnbrot, einst ein Arme-Leute-Essen, ist heute eine Delikatesse, die auch in der Spitzengastronomie ihren Platz hat. (Bild: Ralph Ribi)

Das Birnbrot, einst ein Arme-Leute-Essen, ist heute eine Delikatesse, die auch in der Spitzengastronomie ihren Platz hat. (Bild: Ralph Ribi)

Beda Hanimann

Sie ist eine Diva, die Birne. Sie ist reif, wenn es ihr passt, dann bezaubert und betört sie den Menschen mit dezenter Süsse, mit umwerfenden Aromen, mit fruchtiger Leichtigkeit. Aber es ist eine kurze Spanne der Gunstbezeugung, denn schon bald wird sie matschig, teigig, mehlig.

Die Birne ist, von Ausnahmen abgesehen, keine Frucht zum Einlagern. Das hat den Menschen gefordert, aber er hat früh gelernt, die Diva zu zähmen. Er hat sie eingekocht, getrocknet, gebrannt – und so ihren Zauber fast unvergänglich gemacht.

Eine der Köstlichkeiten, die daraus wurde, ist das Birnbrot, ein Gebäck aus gedörrten Birnen und vielen, vielen anderen Zutaten. Es ist über Wochen haltbar, wurde früher zu Weihnachten und Neujahr gebacken, in grossen Mengen als Wintervorrat. Das funktioniert noch heute, auch ohne Vakuumierung und Tiefkühler. Das Birnbrot, Mitte Januar gekauft, ist schriftlich verbrieft haltbar bis zum 4. April 2017. So steht es auf der Etikette.

Rezepte gabs schon vor Jahrhunderten

Es ist also keine Eile, es bleibt Zeit für eine Rückblende. Birnbrote, schreibt Paul Imhof in seinem letztes Jahr abgeschlosse­-nen fünfbändigen Kompendium «Das kulinarische Erbe der Schweiz» ( <%LINK auto="true" href="http://www.echtzeit.ch" text="www.echtzeit.ch" class="more"%> ), habe man wohl schon vor dem Spätmittelalter gebacken. Er verweist auf das älteste von einer Frau verfasste Kochbuch, auf Anna Weckers 1597 erschienenes «Köstlich new Kochbuch», in dem mehrere Rezepte mit gedörrten Birnen und Äpfeln aufgeführt ­seien. Dominik Flammer notiert in seiner «Enzyklopädie der al­pinen Delikatessen» ( <%LINK auto="true" href="http://www.at-" text="www.at-" class="more"%>­verlag.ch ) unter dem Stichwort «Birnbrot», dass Dörrobstgebäcke im Alpenraum zu den ältesten Obsttraditionen gehörten.

Der Graben zwischen Brot und Weggen

Tatsächlich ist das Birnbrot eine alte Spezialität der deutschsprachigen Berggebiete der Schweiz, Österreichs, Deutschlands und des Südtirols. Besonders präsent ist es bis heute in den Alpengebieten der Deutschschweiz, wo als eigentliche Marken das Bündner, Glarner und Toggenburger Birnbrot sowie der Luzerner Birnenweggen erhalten geblieben sind.

Das lässt richtig vermuten, dass die verschiedenen Regionen ihre Eigenheiten in Rezeptur und Zubereitung hatten. Experten machen einen eigentlichen Birnbrot-graben aus, oder vielleicht noch treffender gesagt einen Birnbrotgrat, denn wir befinden uns im Berggebiet. Grundsätzlich unterscheide man zwischen dem Birnbrot und dem Birnenweggen, schreibt Imhof. Beim Birnbrot enthält die Fruchtmasse einen Anteil Teig, und sie wird in einen Teigmantel eingebacken. Beim Birnenweggen ist die Füllung teiglos und deshalb weicher, sie wird auf einen Teig gestrichen und dann wie Roulade eingerollt. Nicht ganz identisch verhält es sich mit der kleinen Schwester des Birnenweggens, dem Birnenweggli oder Bireweggli: «Beim Kleingebäck ist die Füllung vom Teig, wahlweise ein Mürbe- oder Hefeteig, seltener auch ein Blätterteig, umwickelt, beim Luzerner Birnenweggen wird der Teig mit der Füllung aufgerollt.»

Der «Atlas der Schweize­rischen Volkskunde» ordnet die Brot und Weggen geografisch ein: «In der Nordschweiz wie in Luzern und Zug herrschen Birnenweggen vor. Von Graubünden ausgehend, reicht das Gebiet der Birnbrote bis an den Vierwaldstättersee, Glarus und Appenzell einschliessend.»

Unterschiede gibt es aber auch innerhalb der Birnbrot­familie, wie das Fachbuch «Der Schweizer Bäcker» von 1944 festhält. Für die Glarner und Toggenburger Variante kocht und passiert man die gedörrten Birnen, während bei der Bündner Rezeptur die Birnenschnitze über Nacht in Rosenwasser und Birnenschnaps eingeweicht und dann ganz verwendet werden.

Bei allen regionalen Unterschieden gilt jedoch: Birnbrote wurden aus der Not geboren, um das in Berggebieten rare und also teure Mehl mit einfacher verfügbarem und billigem Mus aus ­gedörrten Früchten zu strecken. Das Mus hielt das Brot länger feucht und verlängerte seine Haltbarkeit. Mit den sich wan­deln­­den wirt- und landwirtschaft­lichen Gegebenheiten veränderte sich später die Rezeptur. Der Mehlanteil ging zurück, ­dafür fanden Zutaten wie Sultaninen, Feigen, Datteln, Nüsse, Zitronat und Gewürze in das Brot.

Lenin und das Glarner Birnbrot

Noch immer ist der 4. April fern, noch bleibt also Zeit für einen weiteren Exkurs. Dank Max Frisch hat das Birnbrot auch Eingang in die Weltliteratur gefunden. In seinem «Tagebuch 1966–1971» berichtet Frisch von ei­ner Traumsequenz, in der der Schweizer Schriftsteller Robert Walser in Zürich Lenin begegnete. Walser wollte vom Revolutionär nur eines wissen: «Haben Sie auch das Glarner Birnbrot so gern?» Von einem Fortgang des Gesprächs berichtet Frisch nichts, sodass der Literaturkritiker Heinz F. Schafroth in einem Aufsatz mit Augenzwinkern fand, man dürfe spekulieren, «ob der Marxismus-Leninismus nicht eine überlebensnotwendige Dimension dazugewonnen hätte, wenn Lenin damals eingegangen wäre auf Walsers Angebot, sich über Glarner Birnbrot zu unterhalten».

Greifen wir nun also, im Ungewissen über das weltgeschichtliche Potenzial des Birnbrots, zum Messer. Und freuen wir uns an einer Köstlichkeit, die vom Armeleuteessen zur Delikatesse geworden ist. Ob mit Butter bestrichen oder als grandiose Beilage zur Käseplatte.