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GENUSS: Köstliches aus Zug: Fisch und Kirsch(en)

In unserer kleinen kulinarischen Rundreise durch die Zentralschweiz stellen wir heute Zugs Zugpferde vor.
Herbert Huber
Felchenfilet nach Zuger Art in Vollendung: Romy Grunder mit Sohn Patrick vom Restaurant Buechwäldli in Morgarten am Ägerisee. (Bild Pius Amrein.)

Felchenfilet nach Zuger Art in Vollendung: Romy Grunder mit Sohn Patrick vom Restaurant Buechwäldli in Morgarten am Ägerisee. (Bild Pius Amrein.)

Herbert Huber

Es waren auch schon weit mehr, aber nach wie vor ist der Kanton Zug mit rund 16 000 Kirschbäumen gesegnet. Die Hälfte davon wird gepflegt und abgeerntet. Da kommt so einiges an Kirschen zusammen, zum roh Essen, für süsse Desserts und natürlich für die bekannten Zuger Edelbrände und die berühmte Zuger Kirschtorte.

An diese erinnere ich mich als Dreikäsehoch. Onkel Richard arbeitete bei Landis & Gyr in Zug. Oft waren wir bei ihm Gast. Zum Kafi gabs für die Grossen eine Kirschtorte, für Herbertli trockenes Gebäck. Warum für mich keine Torte, fragte ich mich, und verzog mich während der angeregten Erwachsenengespräche heimlich in die Küche. Dort lag das, was vom Objekt meiner Neugierde übrig geblieben war, in einer Tortenschachtel. Nach zwei Stück von dieser mit Kirsch durchtränkten und mit Hochgenuss genossenen Torte erschien Mama Huber in der Küche und war ganz entsetzt: «Jesses au Bueb, so wirsch ja no zum Alkoholiker.» Die Tante pflichtete ihr bei, während Onkel und Vater das Ganze nicht so schlimm fanden. So viel Kirsch sei da jetzt auch nicht drin, meinten sie.

Appenzeller erfand Kirschtorte

Wie viel es damals war, weiss ich natürlich nicht mehr. Tatsache ist, dass der Zuger Kirschtorte heute einiges mehr an Kirsch beigegeben wird als in den Anfängen. Das sind genau 101 Jahre her. Erfunden hat sie – nein, kein Zuger, sondern ein gebürtiger Appenzeller, Konditor Heinrich Höhn.

Seit ihrem 100. Geburtstag im Jahr 2015 ist sie gesetzlich geschützt. «Zuger Kirschtorte» ist eine sogenannte Geschützte geografische Angabe, wie zum Beispiel auch Sbrinz. Nur wenn sie im Kanton Zug hergestellt wird und mit AOP Zuger Kirsch oder AOP Rigi Kirsch getränkt ist, darf sie sich Zuger Kirschtorte nennen. Selbst wenn man andernorts das Originalrezept (zwei Japonais-Böden, Biskuit, Kirschsirup, Kirschtortenbuttercreme, Höhe maximal 5 cm, Durchmesser mindestens 10 cm, Rautenmuster im Puderzuckerschnee) anwendet, ist sie «nur» eine Kirschtorte.

Kirschen in Bier und Wurst

Gut Kirschen essen ist unter anderem am Zuger Chriesitag (gestern) und am Zuger Chriesimärt auf dem Landsgemeindeplatz (bis zirka Ende Juli montags bis freitags, 15.00 bis 18.00 Uhr).

Ich war letztes Jahr dort zu Besuch. Beim Stand mit der Chriesiwurst war ich als Wurstliebhaber im Paradies. Diese von Metzger Marcel Rinderli 2009 kreierte Wurst zum Sieden oder Grillieren ist Spitze. Mit festem Biss, gut gewürzt mit einem verführerischen salz- süss-saurem Aroma. Die Kirschenstückchen geben der Wurst eine fantastische Geschmacksnote. Zu kaufen sind diese bei Käppeli & Rogenmoser-Delikatessen in Zug (Aklin-Delikatessen beim Zytturm) und Baar (Dorfstrasse).

Zur Wurst gehört ein Bier. Die innovative Brauerei Baar hat zu passender Gelegenheit ein erfrischendes Chriesibier im Angebot. Später gönnte ich mir zu einem Kafi Kirsch ein exzellentes Mandelgebäck der Confiserie Speck, das traditionsreiche (75 Jahre) Speckli.

Und wie ist es mit Zuger Wein? Der grösste Rebberg ist in Risch am Niggelbühl zu finden. «Rischer» gibt es weiss und rot, ebenso den «Steihuser Erli-Wy» und in Hünenberg den «Chäppeli-Wy». Und schöne Weine wachsen auch an sonniger Hanglage in Walchwil heran.

Nicht fehlen bei der kleinen und ohne Anspruch auf Vollständigkeit verfassten Aufzählung von Zuger Spezialitäten darf Fisch. Erst im November und Dezember Saison haben die berühmten Zuger Rötel (Rotforelle; Seesaibling Salvelinus alpinus), die leider im See nach wie vor rar sind.

Einheimische Felchen

Im klassischen Koch-Lehrbuch, dem «Pauli», stiess ich auf Felchenfilets nach Zuger Art. Gibts die auch im Restaurant? Ein Zuger Freund empfahl mir Mutter Romy und Sohn Patrick Grunder vom Restaurant Buechwäldli in Morgarten am Ägerisee. Die gemütliche Wirtschaft in unmittelbarer Nähe des Schlachtdenkmals wird von der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch seit 1999 ausgezeichnet. Das «Buechwäldli» ist als Gilde-Restaurant seit 36 Jahren eine sichere Ausgeh-Adresse.

Patrick sagte mir, dass seine Felchenfilets meist im Zugersee gefischt werden, nur selten im Ägerisee. Frischfelchen sind ein fester Bestandteil des Angebotes nach dem Motto «es hat, solange es hat». Wer auf Nummer sicher gehen will, ruft am besten vorher an. Oder eben: Man macht die Felchen zu Hause. Patrick Grunder hat uns das Rezept verraten (siehe Kasten). Mehr unter: www.buechwaeldli.ch

Felchenfilet nach Zuger Art

Das Rezept stammt von Patrick Grunder vom Restaurant Buechwäldli in Morgarten am Ägerisee.

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Felchenfilets (geht auch mit Forelle, Egli, Hecht, Rötel, Trüsche)
  • 1 EL gehackte Zwiebel oder Schalotte
  • 2 EL fein geschnittene Kräuter (Dill, Kerbel, Schnittlauch, Peterli)
  • 11/2 dl Weisswein
  • 2 dl Vollrahm
  • 1 EL Crème fraîche
  • Zitrone, Salz, Pfeffer (Aromare)


Zubereitung

Fischfilets mit Salz, Pfeffer (evtl.Meersalz mit Kräutern) und Zitronensaft würzen.
Die gehackte Zwiebel mit den Kräutern langsam in einer flachen Pfanne andünsten, mit Weisswein ablöschen.
Fischfilets im Fond mit Deckel langsam und nur knapp pochieren, auf Teller oder auf einer Platte anrichten, warm stellen.
Fond mit dem Rahm und der Crème fraîche auffüllen, köcheln lassen bis zur gewünschten Konsistenz der Sauce.
Abschmecken und die Fischfilets damit nappieren.

Beilage: Salzkartoffeln oder Trockenreis.

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