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GENUSS: Kommt Frühling, kommt Bärlauch

Die Geschichte einer ungewöhnlichen Sammlerin, warum die jungen Blätter und Triebe jetzt am besten schmecken und viele praktische Tipps.
Ingrid Schindler
Ein Bett in einer Nische am Haus und das grüne «Bärlauchmobil» – das waren Franziska Webers Markenzeichen. (Bilder: Winfried Heinze)

Ein Bett in einer Nische am Haus und das grüne «Bärlauchmobil» – das waren Franziska Webers Markenzeichen. (Bilder: Winfried Heinze)

Ingrid Schindler

Sie zahlt mit Bärlauch, Buechenüssli und Gänseblüemli, schläft das ganze Jahr über im Freien, arbeitet im Wald und isst im Sterne-Restaurant. Damals vor sechs Jahren bin ich auf der Suche nach einer Frühlingsreportage auf einer alten Ausstellerliste des Basler Bärlauchmarktes auf Franziska Weber gestossen. «Es gibt für alles eine Zeit. Auch für Bärlauch», sagte sie mir am Telefon. «Nur früh im Jahr schmeckt er wirklich fein.» Die junge Frau hatte Bärlauch zu ihrem Beruf ­gemacht. Nach meinem Artikel über das «Wolfsmädchen» spürten der Kräutersammlerin auch TV-Sender, Radiostationen, Blogger und Verleger nach. Wolfgang Funke brachte im selben Jahr «Das geheime Wissen der Waldfrau» als Buch heraus. Auch er begleitete sie mehrmals in den Wald: «Sie sieht und hört Dinge, die man selbst gar nicht wahrnimmt», schreibt er.

Mit 16 ging Franziska Weber von zu Hause weg, versuchte verschiedene Lehren und kehrte schliesslich in den Wald zurück. Der Wald ist ihr Leben und Zuhause. Ihre Eltern, Gärtner, hatten ihr früh die Welt der Pflanzen beigebracht. Sie kennt jedes Blümchen, jeden Käfer, jeden Pilz und Strauch, springt wie ein Reh Bäume und Böschungen hin-auf, gräbt mit blossen Händen nach Essbarem in der Erde.

«Franz Blumenkranz» und die Spitzenköchin

«Franz Blumenkranz» riefen sie die anderen Kinder, statt schöner Kleider, «die wurden eh gleich schmutzig», trug sie lieber Blumen im dichten, blonden Haar. Schon damals baute sie sich Unterstände und Hütten in der freien Natur, kommunizierte mit Tieren und spielte furchtloser als die Buben im Wald. Sie begann Wildfrüchte und Kräuter zu sammeln, Wurzeln auszugraben, Blüten in Essenzen zu verwandeln, Waldbeeren und Pilze zu suchen. Eines Tages brachte sie ihre Naturschätze auf den Markt und begann, Restaurants damit zu beliefern. «20 kg Bärlauch habe ich pro Tag, von fünf Uhr morgens bis abends um acht, gepflückt und in den Nächten vor den Markttagen gerüstet, portioniert, verpackt und eingemacht, es muss ja alles frisch verarbeitet werden», erzählt sie. Bärlauch über alles, bis es ihr zu viel wurde. Da hat sie ihre Müschterli genommen und ist bei Tanja Grandits im Bruderholz vorbeigegangen.

Diese hatte gerade das Restaurant Stucki übernommen. Sie fand sofort Gefallen an Franziskas Probierset. Vor allem am Sauerklee, wegen seiner schönen, purpurnen Stängel, ihrer Lieblingsfarbe. Und wegen seines fein säuerlichen, fruchtig-erfrischenden Geschmacks. Die Spitzenköchin ist begeistert von der neuen Lieferantin. Franziska wiederum gefällt, wie farbig und aromatisch Grandits kocht und wie behutsam sie mit den Zutaten aus dem Wald umgeht: «Sie verwendet sie mit Liebe und kocht sie nicht zu Tode. Sie weiss, dass sie möglichst wild, roh, pur am besten schmecken.» Die beiden Frauen verstehen sich und machen einen Deal: Franziska liefert Tanja exklusiv täglich Wildes aus dem Wald und Tanja Franziska täglich Feines aus der Küche. Die Outdoorküche bleibt fortan kalt.

Die «Waldfrau» steht im Walde und blickt sich um. Da wächst noch nichts, denke ich. Franziska kniet nieder, wischt mit den Händen altes Laub beiseite: winzige Blätter von Lungenkraut, Labkraut, Landkresse, Taubnessel und Bärlauch spitzen aus dem Boden heraus. Sogar unter Restschnee finden wir zarte Bärlauchtriebe. Franziska gräbt sie aus: «Die Triebe schmecken wunderbar gedünstet mit Spinat und Baumnüssen. Pure Energiebündel, denn die Kraft steckt in dieser Phase im ganzen Pflänzchen. Anders im Mai: Da geben die ausgewachsenen Blätter ihre Kraft an die Blüten und den Samenstand ab.»

Der Knobliduft lockt Bären aus der Höhle

«Macht es wie die Bären und esst den Bärlauch jetzt!», rät die Kennerin. Sein intensiver Knobliduft weckt Bären tatsächlich aus dem Winterschlaf und lockt sie aus der Höhle. Sie fressen sich an den Kräutern satt und bringen so ihre Verdauung auf Trab. Die liegt während des Winterschlafs auf Eis. Zu diesem Zweck fressen Bären unter anderem unverdauliche Rinden, die den Magen vorrübergehend verschliessen. Magen und Darm stellen ihre Tätigkeit ein, die Herzfrequenz sinkt und der Körper scheidet keine Flüssigkeiten mehr aus. Bärlauch ist potent ­genug, um Stoffwechsel und Verdauung nach dem Winterschlaf wieder anzukurbeln. Auch beim Menschen.

Viele andere Wildpflanzen, wie Brennnessel, Sauerampfer, Barbarakraut, Giersch, Guter Heinrich oder Löwenzahn besitzen ebenfalls wertvolle Inhaltsstoffe und bereichern Suppe, Quark, Sauce oder Salat, doch keine wirkt so kraftvoll wie Bärlauch. Das zeigt sich schon am Geruch. Es braucht nicht viel, um einem Gericht eine intensive Bärlauchnote zu verleihen. Deshalb setzt man ihn zurückhaltend und am besten in Verbindung mit ­anderen Kräutern wie Petersilie, Rucola oder Basilikum ein, denn schnell ist’s beim Waldknoblauch des Guten zu viel.

Beim Pflücken kann sich der Kenner auf seine Nase zu verlassen, aber nicht immer. Denn die Hände riechen ja nach Bärlauch, auch wenn man zwischendurch andere Blätter erwischt. Die Blätter von giftigen Maiglöckchen sind ähnlich. Im ganz frühen Stadium, wenn die Bärlauchblätter noch eingerollt sind, lassen sie sich auch mit dem giftigen Gefleckten Aronstab verwechseln, der am selben Standort gedeiht. Auch wenn die Gefahr nicht gross ist, sollte man deshalb anfangs immer mit einem erfahrenen Sammler zum Pflücken gehen.

Der nächste Bärlauchmarkt vor der Matthäuskirche in Kleinbasel findet am 17. März statt. Auch auf anderen Märkten, in Restaurants und in der Natur wird man Bärlauch in den kommenden Monaten im Überfluss finden. Aber denken Sie daran: Jetzt macht das Frühlingskraut müde Bären munter und nicht erst im April oder Mai. – Franziska Weber sieht man auf dem Bärlauchmarkt und in den Medien nicht mehr. Alles hat seine Zeit.

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