GENUSS: Marinieren: Für jedes Stück das passende Aroma

Erfunden wurde das Marinieren ursprünglich, um Fleisch zu konservieren. Heute dient es dazu, das Grillgut zu aromatisieren. Die Varianten werden immer komplexer.

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Schweinebauch, mariniert mit einem Sweet-Chili-Rub (Trockenmarinade; Rezept im Kasten), hinzu kommt auch noch eine Honig-Zitronen-Nassmarinade. (Bild: ZS Verlag/Mathias Neubauer)

Schweinebauch, mariniert mit einem Sweet-Chili-Rub (Trockenmarinade; Rezept im Kasten), hinzu kommt auch noch eine Honig-Zitronen-Nassmarinade. (Bild: ZS Verlag/Mathias Neubauer)

Beda Hanimann

In der heimischen Küche nimmt das Fleisch im gemächlichen Garen allerlei Aromen auf, die mit in den Schmortopf gewandert sind. Aromen von Pilzen, Gemüsen, Gewürzen, Noten von Wein, Bier, Whisky oder Aceto balsamico. Nun aber, vor dem Grillrost, ist es vorbei mit solch aromatischer Verkupplungsfreude. Auf den Grill kommt das Fleisch als Solitär, auf den Stäben des Rostes ist es sich selbst und der Hitze der Glut überlassen. Aber das ist kein Grund zur Sorge. Der Mensch ist ja höchst erfinderisch, gerade auch, wenn es ums Geniessen geht. Und so hat er die Marinade erfunden.

Zunächst ein nüchterner Zweck

Hier ist allerdings eine Präzisierung fällig. Gar so märchenhaft und genussvoll ist die Geschichte der Marinade nicht, und es ist wie oft im Leben: Am Anfang war ein nüchterner Zweck, das Genusspotenzial dahinter offenbarte sich erst allmählich. Der Begriff «marinieren» kommt vom französischen «mariner», das bedeutet «in Salzwasser einlegen». Diese simple Handlung war der Trick, um Fisch und Fleisch für lange Seereisen haltbar zu machen.

Bald aber regte die Sache mit dem Marinieren (das im Deutschen auch die Bezeichnung «Beizen» bekam) den Spieltrieb der Menschen an. Statt der simplen Salzlake kamen saure Flüssigkeiten wie Essig, Wein, Buttermilch oder Zitronensaft zum Einsatz. Und die Säure dieser Essenzen wirkte nicht nur konservierend, sie machte Fleisch auch mürbe, was vor allem bei zäheren und langfaserigen Stücken ein willkommener Effekt war.

Verinnerlichte Aromen

Den Grillmeister von heute interessiert das nicht mehr gross. Wer heute Marinade sagt, der meint vor allem Aromatisierung. Denn beim Marinieren von rohem Fleisch und Fisch zieht die Flüssigkeit ins Innere ein. Das braucht seine Zeit, von einer halben Stunde bei kleineren Stücken bis zu Stunden oder gar Tagen bei grossen Brocken. Was der Winterkoch mit dem Garen in der Sauce bewerkstelligt, das erreicht der Sommergrillierer mit dem vorausschauenden Applizieren von Aromen. Grenzen sind ihm keine gesetzt. In die Marinade passen Senf und Honig, Kräuter und getrocknete Tomaten, Knoblauch und Teeblätter, Beeren und Zitronen, Zucker und Kaffeebohnen.

Nass oder trocken

Und natürlich passen alle denkbaren Flüssigkeiten hinein, vom Essig über Wein, Tee, Fruchtsaft, Cognac und Bier bis zum Olivenöl. Man spricht dann von einer Nassmarinade (unter Barbecue-Freaks auch Mop genannt), die vor dem Grillieren abgetupft werden muss, damit sie nicht ins Feuer tropft. Eine zweite Gruppe von Marinaden sind Trockenmarinaden (Rubs), die den Vorteil haben, dass sie nicht tropfen. Oft werden die beiden Typen kombiniert angewendet. Das braucht dann etwas mehr Aufwand und mehr Wissen als blosses regelmässiges Wenden. Der Effekt aber ist immer der gleiche: Sie verhelfen dem Grillgut zu betörenden Aromen. Und machen so das Grillieren zu einer grenzenlosen Genussreise.

Hinweis

Die Rezepte rechts stammen aus dem Buch «365 Tage grillen» von Manuel Weyer (ZS Verlag, 184 S., Fr. 27.90). Für den Autor und Grillkurs- veranstalter ist Grillieren ein Ganzjahresspass. Er spielt virtuos mit den Möglichkeiten des Marinierens. Das Buch ist am ehesten für fortgeschrittene Grillierer geeignet.

«365 Tage grillen» von Manuel Weyer (ZS Verlag, 184 S., Fr. 27.90). (Bild: piazza@luzernerzeitung.ch)

«365 Tage grillen» von Manuel Weyer (ZS Verlag, 184 S., Fr. 27.90). (Bild: piazza@luzernerzeitung.ch)