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GENUSS: Mozzarella-Bruder hat weiches Herz

Mozzarella kennt jeder. Jetzt kommt sein edler Bruder auf den Teller, und der ist zum Dahinschmelzen.
Alexandra Fitz
Weisse Kugel, schön präsentiert, das reicht für ein himmlisches Essen: Burrata auf Fave-Bohnen. (Bild: Imago)

Weisse Kugel, schön präsentiert, das reicht für ein himmlisches Essen: Burrata auf Fave-Bohnen. (Bild: Imago)

Alexandra Fitz

Es ist jedes Mal ein faszinierender Moment. Setzt man das Messer an der weissen Oberfläche an und schneidet die Kugel nur ganz leicht an, fliesst, schwups, eine sahnig-cremige Masse heraus. Der weiche Kern. Das zarte Herz.

Burrata – schon allein der Name verheisst, dass es sich hier um etwas ganz Exquisites handelt – ist ein Frischkäse aus Italien. Sozusagen der edle Bruder des Mozzarella. Eigentlich heisst es im Italienischen ja la mozzarella und la burrata, aber die weibliche Form ist im Deutschen weniger gebräuchlich, deshalb auch hier der Burrata.

Aussen kommt er fast wie ein normaler Mozzarella daher. Er gehört ebenso zur Filata-Familie. Filata ist die Sammelbezeichnung für verschiedene Käsesorten. Bei diesem Herstellungsverfahren wird die Bruchmasse gesäuert, abgebrüht und zu langen Fäden ausgezogen (filare heisst ausziehen, spinnen).

«Gebuttert»: Die Kugel wird geformt, kommt in ein kaltes Wasserbad und dann in eine Salzlake. Doch der Burrata hat eben ein weiches Herz. In seinem Innern steckt eine Masse aus Rahm und Mozzarella-Fäden, die Füllung ähnelt Stracciatella. Sie verleiht dem Frischkäse den buttrigen Geschmack. Was auch den Namen erklärt, Burrata bedeutet auf Italienisch so viel wie «gebuttert».

Der Star auf dem Teller

Und weil die raffinierte Steigerung des Mozzarella so schön mild schmeckt und so sahnig auf der Zunge vergeht, stehen immer mehr auf das Käsejuwel aus Süditalien. Burrata ist ein Trendkäse. Derzeit finden wir ihn auf jeder Speisekarte. Mit frischen Tomaten, Olivenöl und einer Prise Meersalz. Balsamico braucht es kaum, denn so schlicht wie möglich kommt die Delikatesse am besten zur Geltung. Das Produkt spricht für sich, man muss gar nicht viel tun. Ausser vielleicht mit einem frischen Bauernbrot die Creme auftunken.

So kommt dieses kleine Säckchen mit der dickflüssigen Füllung in der Mitte des Tellers an und spielt auf Tomaten oder einem frischen Gartensalat eindeutig die Hauptrolle. Der frische, milchige Geschmack passt aber auch als Abschluss auf Pasta und Pizza.

Vor 60 Jahren kreiert

Im Jahr 1956 soll dieser Käse in Süditalien erfunden worden sein. Im heissen Apulien war es schwierig, Milchprodukte wie Butter oder Rahm zu lagern. Schlaue Italiener gaben sie dann in kleine Päckchen aus Mozzarella. So konnten sie die Haltbarkeit verlängern. Und nebenbei war Burrata geboren.

Heute sind es vor allem alteingesessene Familien in Apulien, die diese Köstlichkeit herstellen. Wer in der Region weilt, hat die Möglichkeit, auf diversen Märkten zuzuschauen, wie der Frischkäse gezogen und gezogen und schliesslich zum Säckchen zusammengeknotet wird.

Früher wickelte man die weissen Kugeln in Affodill-Blätter, ein in Apulien verbreitetes Liliengewächs. Das gab dem Käse einen speziellen Geschmack und verriet, ob er noch geniessbar war. Verfärbten sich die Blätter oder wurden sie welk, war das ein Zeichen dafür, dass der Käse nicht mehr frisch war. Heute stecken die weissen Säcke meist in Plastikfolie oder in Kübeln mit Deckel. Doch die Lagerfähigkeit hat sich nicht verändert. Burrata sollte möglichst frisch gegessen werden. Er wird schnell säuerlich, das merkt der Geniesser, ähnlich wie beim Mozzarella di Bufala, sofort.

Kein 08/15-Mozzarella

Apropos Tier: Burrata wird aus Kuhmilch gemacht. So wie der herkömmliche Mozzarella. Aber Achtung! Wer einmal auf den Genuss kommt, kann keinen gummigen 08/15-Mozzarella mehr essen. Obwohl oder gerade weil Mozzarella mittlerweile mit einem Pro-Kopf-Konsum von 2,5 Kilo im Jahr der meistverzehrte Frischkäse hierzulande sein soll, setzen immer mehr Restaurants auf die Bufala-Variante (aus reiner Büffelmilch) oder eben auf Burrata. Dieser ist mit einem Fettanteil von teils über 60 Prozent in der Trockenmasse und insgesamt rund 25 Prozent deftiger als Mozzarella mit seinen 40 bis 50 Prozent (Trockenmasse) bzw. 15 bis 20 Prozent (insgesamt). Burrata hält dafür auch eher als Hauptspeise her. Wie bereits erwähnt, die Zubereitung ist einfach und schnell. Dafür sollte man sich aber ein paar Gedanken machen zur hübschen Präsentation, damit der Käse-König einen würdigen Auftritt hat.

Der deutsche TV-Koch Tim Mälzer hat eine Empfehlung für den Burrata-Genuss: Man soll zum Burrata einen Crémant oder Champagner – «Hauptsache blubberig» – trinken. «Beides zusammen im Mund», schwärmt der 45-Jährige, «ist eines der interessantesten Geschmackserlebnisse, die ich je hatte.» Wohl bekomms!

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