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GENUSS: Obwalden von seiner köstlichsten Seite

Der zweite Teil der Serie über Küchenklassiker aus der Zentralschweiz gehört Obwalden. Die Magronen dort sind irgendwie verkehrt gemacht, aber einzigartig gut.
Christian Halter und seine Frau Angelika (im bayrischen Dirndel, keine Obwaldner Tracht) mit den Hindersi Magronen im Landgasthof Grossteil am Freitag, 13. Mai 2016 in Giswil. (Bild: Philipp Schmidli / Neue LZ)

Christian Halter und seine Frau Angelika (im bayrischen Dirndel, keine Obwaldner Tracht) mit den Hindersi Magronen im Landgasthof Grossteil am Freitag, 13. Mai 2016 in Giswil. (Bild: Philipp Schmidli / Neue LZ)

Herbert Huber

Nidwaldner und Obwaldner sind seit Urzeiten auf freundschaftliche Weise verfeindet. Da muss man immer aufpassen, dass niemand zu kurz kommt. Nun, das wird in dieser losen Serie über die kulinarischen Spezialitäten der sechs Zentralschweizer Kantone sicher nicht der Fall sein. Es kommen alle dran. Als neutraler Wahl-Nidwaldner gebe ich hier den Obwaldnern den Vortritt, komme aber nicht umhin, gewisse Köstlichkeiten gleich beiden Kantonen zuzuordnen.

Urgestein der Schweizer Käsesorten

Den Sbrinz zum Beispiel, das Urgestein der Schweizer Käsesorten. Der extraharte, aus Rohmilch hergestellte Unterwaldner hat als ältester Exportkäse den Grundstein zum guten Ruf der Schweizer Käsesorten im Ausland beigetragen. Er wurde von Säumern via Brünig, Brienz (Sammelstelle) über Grimsel- und Griespass nach Domodossola transportiert und dort gegen Waren eingetauscht, bis die Italiener auf die Idee kamen, den Käse selber zu machen. Das war dann der Parmesan.

Auch die Obwaldner liessen es nicht beim Sbrinz bewenden. Sie machten einen Alpkäse, einen vollfetten Hartkäse aus Rohmilch, zudem gibt es auch noch das bekannte Mutschli (halbhart) und den Bratkäse, den über Unterwalden hinaus kaum bekannten Bruder des Raclette. Der früher über dem offenen Feuer und heute meist in der Pfanne geschmolzene («gebratene») Bratkäse ist etwas milder als Walliser Raclettekäse, aber mindestens ebenso gut.

Birnen gedörrt, Äpfel gebrannt

Mir munden natürlich alle Obwaldner Käse, oft mit ganzen gedörrten Birnen dazu, einer anderen Obwaldner Spezialität. Die Birnen sind schön schrumpelig, aber saftig und wunderbar weich, perfekt zur Käseplatte, herrlich aber auch warm in einem Caramelzucker-Sösseli, mit Vanilleglace dazu.

Und die Äpfel? Auch sie werden gedörrt, dann aber nicht nur gegessen, sondern zu einem wunderbaren Klaren destilliert: dem Obwaldner Bätziwasser. Den Ausdruck Bätzi kennt man auch anderswo, dass dafür gedörrte Äpfel verwendet werden, ist aber eine Obwaldner Eigenheit. Das Bätziwasser ist ein prima «Verdauerli», unter anderem nach einer üppigen Portion Hindersi-Magronen.

Aus der Not eine Tugend

Auf der Suche nach einer Wirtschaft, welche uns das Rezept für dieses Obwaldner Gericht zur Verfügung stellt, wurde ich fündig bei den Halters, bei Christian dem leidenschaftlichen Koch und – zusammen mit seiner ebenso engagierten Frau Angelika – hervorragenden Gastgeber, im stattlichen Landgasthof Grossteil in Giswil (mehr dazu unter www.grossteil.ch).

Hindersi-Magronen sind Älplermagronen nach Art der Älpler. Weil man in Alphütten meist nur eine Feuerstelle hatte, konnte man nicht mit zwei Pfannen kochen, also musste man schauen, dass die ganze Zubereitung in einem Chessi möglich wurde. Die Hindersi-Magronen heissen so, weil die Zwiebeln nicht am Schluss über die Magronen verteilt werden, sondern ganz am Anfang stehen. Deshalb werden Hindersi-Magronen auch etwas bräunlicher als «normale» Älpler­magronen.

Krieg ums Rezept

Dass sie so etwas wie das Obwaldner Nationalgericht sind, beweist der einzig historisch verbürgte Überfall von Nidwaldnern auf die Obwaldner in der Nähe des Allwegs. Als die Engelberger mit einem Pferdefuhrwerk ihr Magronen-Rezept nach Kerns transportieren wollten, seien die Nidwaldner auf das Geheimnis so erpicht gewesen, dass sie Kopf und Kragen riskiert hätten, um es zu ergattern. Doch die Rezeptur gelangte unversehrt nach Kerns. Ob es stimmt? Ich war nicht dabei und kanns deshalb nicht sagen.

Nebst dem Landgasthof Grossteil gibt es auch noch die idyllische, auf 1538 Meter ü. M. gelegene Alpbeiz Flounalp ob Giswil, wo Sonja und Thomas Schnider seit Jahren wirten. Auch ihre Hindersi-Magronen sind legendär (Öffnungszeiten unter www.flounalp.ch). Und ich gehe davon aus, dass fast jeder Obwaldner einen Geheimtipp hat.

Dass Magronen von Pasta Röthlin in Kerns verwendet werden, ist Ehrensache und macht die Spezialität noch obwaldnerischer. Ein Glas Obwaldner Wein dazu, sei es zum Apéro (weiss), sei es zum Essen (rot), kann dem Genuss die Krone aufsetzen. Mehr über das Weingut Tellen von Peter Krummenacher und Karin Dähler Krummenacher in Kägiswil unter www.obwaldner-weine.ch

Hinweis

Die erste Folge über Spezialitäten der Zentralschweizer Kantone ist am 1. Mai in Uri erschienen.

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