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GENUSS: Schwyz – der süsseste unserer Kantone

Die kulinarische Reise durch die Zentralschweiz geht weiter. Auf der dritten Etappe hat sich unser Gastroexperte in Schwyz umgesehen.
In dieser Jahreszeit sind Erdbeeren das i-Tüpfelchen: Kathrin Fässler Grossen von der «Rösslipost» Unteriberg mit ihrem Honig-Lebkuchen-Parfait und dem passenden Gebäck dazu. Neue LZ / Dominik Wunderli Fotografiert am 09.06.2016 Restaurant Essen Dessert Rezept Gastronomie (Bild: Dominik Wunderli / Neue LZ)

In dieser Jahreszeit sind Erdbeeren das i-Tüpfelchen: Kathrin Fässler Grossen von der «Rösslipost» Unteriberg mit ihrem Honig-Lebkuchen-Parfait und dem passenden Gebäck dazu. Neue LZ / Dominik Wunderli Fotografiert am 09.06.2016 Restaurant Essen Dessert Rezept Gastronomie (Bild: Dominik Wunderli / Neue LZ)

Herbert Huber

Aus dem tiefen Innern heraus habe ich in den 1990er-Jahren Schwyz kennen gelernt. Im Haus der Stille im ehemaligen Kapuzinerkloster Arth. Nach 25 Jahren wirten und erst 51 Jahre jung, konnten meine Gertrude und ich die Stanser «Linde» auf dem Höhepunkt unserer Gastgeber-Karriere an unsere Nachfolger Beat und Regine Müller weitergeben.

Zankapfel Hafechabis

Aber wie weiter? Ich bin in mich gegangen, habe viel gebetet – und mit Klosterkost die Zukunft neu geplant. Die schmackhafte und bodenständige Küche ist mir bis heute in bester Erinnerung: Brotsuppe mit Kümmel, die Schwyzer Chässuppe, die Einsiedler Ofeturli ­(Käse-Zwiebelkuchen mit Kartoffelteig), der Märchler Hafechabis (Eintopf mit Kabis und Schweinefleisch, andernorts auch mit Lammfleisch).

Der Hafechabis ist ein kulinarischer Zankapfel zwischen den sonst historisch verbrüderten Urschweizern. Auch Uri weist praktisch dasselbe Gericht als typische Kantonsspezialität auf. Das Original stamme aber «definitiv» aus Schwyz, betont Kathrin Fässler Grossen vom bekannten Gilde-Landgasthof Rössli­post in Unteriberg. Deshalb heisse es in Schwyz auch Hafechabis, nicht verniedlichend Häfelichabis.

Gesegnetes und Ungeeichtes

Zurück ins Kloster: Chriesiprägel gab es auch. Ebenso die unter anderem mit Brotresten, Lauch, Muotathaler Käse und einem Gutsch Rotwein zubereitete Ingenbohler Klostersuppe, für die der Bruder Koch viele Komplimente einheimsen durfte. Zum Tag der heiligen Agatha wurden die gesegneten Ringbrote (in Einsiedeln aus Zopfteig, in Schwyz aus Mutschliteig hergestellt), andächtig gegessen, mit Milchkaffee. Mir mundeten die süsseren Rigibock- oder Hölloch-Chräpfli, von Klosterbesuchern mitgebracht, ehrlich gesagt besser. Dazu gehörte gerne auch noch ein echtes Schwyzer Kirsch­wässerli (ohne geeichtes Glas), wie das Amen in der Kirche eben.

Willy Benz, ein guter Freund und über zwei Jahrzehnte Präsident der Schwyzer Wirte, hat mir mit wertvollen Informationen «seinen» Kanton kulinarisch noch nähergebracht. Auch in der Küche gibt es natürlich Unterschiede zwischen Inner- und Ausserschwyz und dann auch noch Einsiedeln. Welten aber trennen die Regionen nicht.

Mais und Fisch

Wie andere Innerschweizer Kantone hat auch Schwyz früh Lebensmittel von ennet dem Gotthard importiert. Dass im Linthgebiet seit dem Mittelalter Mais angebaut wird, der vorab für Brot und Ribel verwendet wurde, dürfte auch darauf zurückzuführen sein.

Da sowohl Inner- wie Ausserschwyz in Seenähe sind, überrascht es nicht, dass Fischgerichte und -suppen beidseits zu den Spezialitäten gehören. Eher erstaunlich ist, dass die Schwyzer Küche mit vielen Süssigkeiten aufwartet. Vielleicht geht das auf die Klöster zurück, deren Bewohnerinnen und Bewohner ja auch ihre Freude haben mussten. Nicht zu vergessen Pilgergebäcke wie etwa den Einsiedler Schafbock, ein scheibenartiger, runder Honigkuchen, dessen Oberfläche ein sitzendes Lamm schmückt.

Eine gastronomische Erlebnisreise durch den Kanton Schwyz mit Rezepten bietet die Internetseite www.aecht-schwyz.ch, auch mit guten Restaurantadressen.

Wir landeten bei Kathrin Fässler Grossen und ihrem Mann Rolf Grossen in Unteriberg. In der «Rösslipost» ist es die Frau, die am Herd steht. Sie setzt auf viel Schwyzerisches (Muotathaler Urwaldschinken, Entrecôte vom Sihlsee-Bioweiderind, Knusperli von Brüggli-Forellenfilets), wartet aber immer wieder mit innovativen Ideen und Zubereitungsarten auf (www.roesslipost.ch).

Schwyzer Weine

Sehr löblich, dass es in der «Rösslipost» auch Schwyzer Weine (vor allem Leutschner) auf der Karte hat, Weisse und Rote von den Gebrüdern Kümin in Freienbach und aus der Klosterkellerei Einsiedeln. Das einzige Weingut im Innerschwyzer Kantonsteil ist der Gutsbetrieb Sunnenhof in Immensee.

Als Rezept aus der «Rösslipost» ausgewählt haben wir passend zum süssen Kanton ein Dessert (Parfait), das auch im Restaurant serviert wird.

Hinweis

Die ersten zwei Folgen unserer Serie über Zentralschweizer Spezialitäten sind erschienen am 1. Mai (Uri) und am 22. Mai (Obwalden).

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