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GENUSS: So behält man die Essenz des Sommers

Der Kühlschrank hat im 20. Jahrhundert das Dörren in den Hintergrund gedrängt. Heute wird neu entdeckt, dass getrocknete Lebensmittel wahre Aromenbomben sind.
Beda Hanimann
Es müssen nicht immer Äpfel und Birnen sein: Unter anderem getrocknete Tomaten haben in den letzten Jahren mehr und mehr Liebhaber gefunden. (Bild: Getty)

Es müssen nicht immer Äpfel und Birnen sein: Unter anderem getrocknete Tomaten haben in den letzten Jahren mehr und mehr Liebhaber gefunden. (Bild: Getty)

Beda Hanimann

Getrocknetes Obst und Gemüse waren lange Zeit unverzichtbar, um den Menschen auch in der kargen Jahreszeit satt zu machen. Trocknen und Dörren sind wohl auch die ältesten Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Und auch die einfachsten. Die Wärme der Sonne genügte, oder sogar die trockene Bergluft. In feuchteren Gebieten wurde mit Rauch nachgeholfen, und im Lauf der Jahrhunderte wurde die Methode perfektioniert, es kamen spezielle Öfen und Geräte zum Einsatz.

Die Tücken des Dörrens

Ob an der Sonne oder im Ofen: Der Trick dieser Konservierungsmethode besteht darin, den Früchten Wasser zu entziehen. Dadurch verlieren die Mikroorganismen, die für den Verfall von Obst und Gemüse verantwortlich sind, ihre Lebensgrundlage.

Dass das am Ende doch etwas anspruchsvoller ist, als es sich anhört, zeigt ein Dokument des Schweizerischen Obst- und Weinbauvereins über eine Obstausstellung im Jahr 1877. Manche Muster von Dörrgut überzeugten da offensichtlich

nicht, als löbliche Ausnahme wurde auf einen Stand hingewiesen, der Freude machte: «Da waren die Schnitze nicht so hart, dass man sich daran die Zähne ausbeisst, und nicht so der Hitze ausgesetzt, dass sie eher einem Stück Kohle als einer Baumfrucht gleichsehen.»

Und auch ein Kochbuch aus dem frühen 20. Jahrhundert belegt, dass das Dörren seine Tücken hat. Da wird geraten, das Dörrgut hin und wieder auf Schimmel oder Ungeziefer zu untersuchen: «Sollten sich im Dörrobst kleine Käfer bemerkbar machen, so muss der ganze Vorrat nochmals in den heissen Ofen geschoben werden. Die Käfer ergreifen die Flucht und werden durch die Hitze getötet.»

In der Umgangssprache werden die Begriffe Trocknen und Dörren mehr oder weniger gleichwertig behandelt. In Wirklichkeit aber sind es zwei ­verwandte Methoden, wie der Schweizer Obstverband erläutert. Beim Trocknen wird die Luft entfeuchtet und nur leicht auf 30 bis 40 Grad erwärmt. Beim Dörren dagegen wird sie auf 45 bis 70 Grad erhitzt, wodurch dem Obst und Gemüse Wasser entzogen wird.

Mit dem Verlust von Feuchtigkeit verliert das Dörrgut jedoch auch das im Wasser gelöste Vitamin C. Doch die anderen Nährstoffe und Vitamine bleiben weitgehend erhalten. Trockenobst ist deshalb eine reiche Vitamin- und Mineralstoffquelle, dank seinem hohen Gehalt an Frucht- und Traubenzucker ist es ein wertvoller Energiespender. Das wussten die Seefahrer von einst ebenso wie die Wanderer von heute. Und zum Nutzen kommt die Belohnung von Nase und Gaumen: Flüchtige Geschmacksstoffe gehen zwar verloren, dafür entwickelt das Dörrgut neue, intensivere Aromen, diesen Geschmack von Wärme, konzentrierter Kraft und einer gebändigten Süsse.

Getrocknet in Hochform

Der Katalog von Früchten und Gemüsen, die sich zum Dörren eignen, ist fast endlos. Feigen, Datteln und Rosinen gehören zum winterlichen Knabber­repertoire, Bohnen und Kastanien sind Dörrklassiker im Alpenraum, ebenso Äpfel, Birnen, Zwetschgen und Aprikosen. Pilze und Tomaten laufen getrocknet zu Hochform auf. Aus der Tradition des Dörrens gingen regionale Gerichte wie das Glarner Birnbrot oder der Toggenburger Schlorzifladen aus gedörrten Birnen hervor, zahlreich sind Rezepte wie der Aargauer Braten oder der Kaninchenrücken, denen gedörrte Pflaumen Aroma und Würze geben.

Im Lauf der Jahrhunderte allerdings rückte die Konservierung von Lebensmitteln mittels Trocknens in den Hintergrund, sie bekam Konkurrenz durch andere Methoden wie Gären oder Einlegen in Öl, Essig oder Alkohol. Im 20. Jahrhundert verdrängten Kühlschrank und Kühltruhe die Dörrhäuser. Doch die Liebe zu den getrockneten Aromenbomben erkaltete nie ganz. Sie wird heute gar wieder intensiver gepflegt und hat einen anderen Hintergrund, wie Paul Imhof in seinem «Kulinarischen Erbe der Schweiz» schreibt: «Dörrgut dient nicht mehr der Grundernährung wie in Zeiten, als ohnehin viel mehr Obst aus Eigenanbau gegessen wurde als heute, sondern auch dem Genuss.» Im Dörrgut konservieren wir die Essenz des Sommers.

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