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GENUSS: Statt zu knallen, sollte es Plopp machen

Champagner ist der ideale Festwein. Nicht nur, weil er teuer ist und glamou­röses Ambiente verspricht. Er verfügt über ganz bestimmte Eigenschaften, welche die Feierlaune prickelnd befeuern.
Hugo E. Berchtold
Champagner: edler Schaum, der schnell Wirkung zeigt. (Bild: Getty)

Champagner: edler Schaum, der schnell Wirkung zeigt. (Bild: Getty)

Hugo E. Berchtold

Jeder, der schon Champagner getrunken hat, weiss aus Erfahrung: Obwohl der Schaumwein relativ wenig Alkohol hat (um die 12 Prozent), zeigt er schnell Wirkung. Die Stimmung steigt. Denn die Champagnerperlen (Kohlensäure) sorgen dafür, dass der Alkohol schnell ins Blut übergeht. Andererseits enthält der Champagner eine Reihe Stoffe, die verhindern, dass die Nachwehen zu schmerzvoll sind: Offensichtlich stimuliert er Enzyme, die für den Abbau von Giftstoffen in unserem Körper verantwortlich sind. Migräneanfällige Leute vertragen deswegen oft keinen Wein – ausser eben guten Champagner.

Wenn man bloss um Mitternacht kurz auf das neue Jahr anstossen will, muss man nicht unbedingt eine ganz teure Flasche kaufen. Die Unterschiede und die Preise zwischen einzelnen Champagner können zwar gross sein, doch die Regeln für die Champagnerproduktion sind derart strikt, dass auch günstige Flaschen in der Regel durchaus trinkbar sind. Im Gegensatz etwa zu billigen Proseccos. Soll der Champagner einen Aperitif, eine Vorspeise oder gar einen Hauptgang begleiten, ist aber doch ein komplexerer angezeigt.

Die zweite Gärung

Neben der Herkunft der Trauben aus ausgewählten Lagen spielt vor allem die zweite Gärung in der Flasche eine entscheidende Rolle (beim Prosecco hingegen findet die zweite Gärung im Tank statt). Während dieser Gärung, ausgelöst durch eine Zugabe von Zucker und Hefe, entstehen die Bläschen, wodurch der bis anhin stille Wein erst zum Champagner wird. Ein normaler Champagner ruht 15 Monate, Jahrgangschampagner mindestens drei Jahre, Prestige-Cuvées sechs bis zehn Jahre auf der Hefe. Je länger der Ausbau auf der Hefe dauert, desto mehr Aromastoffe werden aufgenommen und desto feiner wird die Perlage. Anschliessend werden die Flaschen degorgiert: Dabei wird die Hefe entfernt und eine Dosage hinzugefügt, welche für die Geschmacksrichtung sorgt. Die Dosage ist ein streng gehütetes Geheimnis jeder Kellerei. Je nachdem, wie viel Zucker durch die Dosage zugefügt wird, entstehen die unterschiedlichen, charakteristischen Geschmacksrichtungen von demi-sec (eher süss) über sec (halbtrocken) bis zu brut (trocken) und extra brut (sehr tro- cken).

Die neu verkorkten Flaschen ruhen dann mindestens drei bis sechs Monate bis zum Verkauf. Im Gegensatz zu guten Weinen wird der Champagner, einmal von der Hefe gezogen, durch langes Lagern kaum besser. Im kühlen, dunklen Keller kann der Champagner zwar je nach Qualität ein bis vier Jahre aufbewahrt werden. Doch dann erhöht sich die Gefahr, dass der Wein seine Eleganz verliert und im schlimmsten Fall ungeniessbar wird. Nur hochwertige Jahrgangschampagner können über die Jahre komplexere und harmonischere Aromen entwickeln und bis zehn und mehr Jahre gelagert werden – vorausgesetzt, die äusseren Bedingungen stimmen.

Nicht auf Vorrat kaufen

Da die Lagerbedingungen in modernen Wohnungen und Kellern selten ideal sind, sollte Champagner wenn möglich frisch gekauft werden. Nicht empfehlenswert ist eine «Reservelagerung» während Wochen im Kühlschrank. Der Wein kann schal und langweilig werden.

Die grossen Champagnermarken platzieren ihr Produkt mit grossem Aufwand auf dem Markt. Wer regelmässig Champagner trinkt, weiss somit, welchen Stil er mit welcher Marke kauft. Da sich die Natur aber nicht jedes Jahr an die Marketingvorgaben hält, muss die Cuvée jedes Jahr neu komponiert werden. In den grossen Champagnerhäusern werden dazu bis zu über fünfzig Weine aus verschiedenen Lagen und Jahrgängen zusammengeführt, bis der Champagner dem Stil des Hauses und somit den Erwartungen der Geniesser entspricht. Falls in einem Jahr die Ernte qualitativ besonders gut ausgefallen ist, werden auch sogenannte Jahrgangschampagner produziert: Auch dabei werden ­Weine von verschiedenen Lagen und Traubensorten zusammengestellt, doch alle vom gleichen Jahrgang. Diese Jahrgänge sind komplexer und entsprechend teuer.

Aufschlussreiche Etikette

Beim Champagnerkauf sollte man auch die Etikette beachten. Dort ist erkennbar, woher der Wein stammt, was auch Rückschlüsse auf seine Qualität zulässt: Das Kürzel RM steht für Récoltant manipulant und bedeutet, dass der Champagner von einem Weinbauern mit eigenen Weinbergen stammt, was sich meist in einer gehobeneren Qualität niederschlägt. MC weist auf eine Kooperative hin und ND (Négociant distributeur) auf Handelsketten, die ­verkaufsfertig ausgebauten Champagner kaufen und unter eigener Marke vertreiben. Das sind meistens Champagner mit bescheideneren Qualitäten. Immer mehr Champagnerhäuser geben auf der Etikette auch an, wann der Champagner degorgiert wurde, was nützliche Hinweise auf die Frische der Flasche zulässt.

Angesichts der aufwendigen Produktion und des oft stolzen Preises sollte dem Champagner auch eine entsprechende Behandlung zugestanden werden: Er wird kühl, aber nicht eiskalt serviert, zwischen sechs bis acht Grad. Von einer Schockbehandlung im Tiefkühlfach sollte abgesehen werden. Besser ist es, die Flasche rund 30 Minuten in einem Kübel mit Eiswasser oder – zur Not – zweieinhalb bis drei Stunden im Gemüsefach des Kühlschranks auf die gewünschte Temperatur zu bringen.

Kein Korkenknallen

Auch wenn das Knallen der Korken als Inbegriff der Festfreude gilt, dem Champagner bekommt es kaum: Stilvoll wird die Flasche nach dem Entfernen des Drahtkorbes mit einem leichten Drehen des Korkens geöffnet. Am besten geht das, wenn man den Korken mit der einen Hand festhält und mit der anderen die Flasche aufrecht um sich selbst dreht. Der Druck in der Flasche sorgt dafür, dass der Korken dann aus dem Flaschenhals gedrückt wird. Ein diskretes Plopp sollte der einzige Ton sein, der beim stilvollen Öffnen zu hören ist.

Am besten kommen die Qualitäten des edlen Tropfens in langstieligen tulpenförmigen Gläsern zur Geltung, damit die Hand das Glas nicht zu schnell erwärmt. Das Tulpenglas lässt der Perlage genügend Raum, und das Bouquet kann sich gut entfalten. Es empfiehlt sich übrigens, Champagnergläser beim Abwaschen nur mit warmem Wasser zu spülen und auf jedes Abwaschmittel zu verzichten. Denn Seifenspuren lassen die Perlage schnell verschwinden. Die Perlen brauchen einen Punkt, an dem sie sich formen können: Perfekte Champagnergläser haben deshalb auf dem Glasboden eine kleine Unebenheit, von der die Perlen aufsteigen.

Silberlöffel nützt nichts

Halten Sie beim Einschenken das Glas leicht schräg und giessen Sie nur wenig ein, damit der Champagner nicht überschäumt. Warten Sie ein wenig, bis sich der Schaum verflüchtigt hat. Nun können Sie nachschenken, bis das Glas rund zur Hälfte gefüllt ist. Angebrochene Flaschen können mit einem Spezialverschluss ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der berühmte Silberlöffel im Flaschenhals verhindert das Entweichen der Kohlensäure nicht. Angesichts der Bekömmlichkeit des edlen Getränks ist es sowieso empfehlenswerter, die Flaschen zu leeren.

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