GENUSS: Vom Fischer frisch auf den Tisch

Was Nils Hofer in den Netzen hat, landet am besten gleichentags auf den Tellern – unter anderem im Luzerner Restaurant Nix in der Laterne.

Herbert Huber
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Nur Fische vom Vierwaldstättersee: Philipp Wantz vom Luzerner «Nix in der Laterne» mit dem gebratenen Hechtfilet an Nuss-Orangen-Butter (Rezept im Kasten rechts). (Bild: Dominik Wunderli)

Nur Fische vom Vierwaldstättersee: Philipp Wantz vom Luzerner «Nix in der Laterne» mit dem gebratenen Hechtfilet an Nuss-Orangen-Butter (Rezept im Kasten rechts). (Bild: Dominik Wunderli)

Herbert Huber

Fischer Nils Hofer ist Frühaufsteher. 1979 begann er die Lehre als Berufsfischer. Das Fischen ist für ihn nicht nur Beruf, Meisterprüfung inklusive, sondern auch Berufung. Mit seinen Markauftritten in Luzern Unter der Egg sowie in Kriens und Horw ist sein Name weitherum ein Begriff.

Im Sommer besteigt er sein Boot «Najade» bereits um fünf, im Winter – auch zu eisigen Zeiten wie in den letzten Tagen – um sechs Uhr morgens, und tuckert los in sein kantonal zugeteiltes Fischrevier oder in die privaten Fanggründe der Familien Hofer. Er geht den Netzen nach, welche er am Vorabend ausgelegt hat.

Mal kommen bis zu 40 Kilo Fisch zusammen, mal nur ein paar Schwänzli. Ein Problem: Unsere Seen sind heute extrem sauber, sie enthalten zu wenig Plankton, die Hauptnahrung der Fische. Aber Nils ist kein «Jammeri». Die positive Lebenseinstellung mag an der meditativen Ruhe liegen: mit sich alleine auf dem See, im Wechselbad der verschiedensten Witterungen.

So um 10 Uhr gibt es zu Hause eine wohlverdiente Kafipause. Dann gehts ans Schuppen, Ausnehmen und Filetieren. Je nach Fisch wird dieser auch am Stück behalten. Dann reist Nils auf den Markt und zu den Kunden, darunter natürlich Profiköche.

Einer von ihnen ist Philipp Wantz. «Er nimmt alles, was ich ihm anbiete, geht liebvoll mit den Fischen um, kreiert mit jedem etwas Gluschtiges», sagt Hofer.

Wantz, gebürtiger Zürcher, hat sich total in Luzern mit seinem See verliebt. Und in die Wirtschaft Nix in der Laterne am Reusssteg 9, wo er schon fünf Jahre das Küchenzepter schwingt. Wenn es Fisch gibt, dann ausschliesslich aus dem Vierwaldstättersee, «’s hett, solangs hett».

Im «Nix» ist nix mit Speisekarte

Am Tag meines Besuchs brachte Hofer wunderbare Zander mit. Ein andermal können es Schleien sein, die Wantz simpel einfach mitsamt der Haut grilliert. Die Gäste sind begeistert. Aber auch Albeli, Felchen, Balchen, Egli, Seesaibling, Seeforellen und sogar mal Aale landen in der Küche des «Nix in der Laterne». Manchmal klassisch zubereitet, manchmal mit einem Hauch Exotik.

Im «Nix in der Laterne» sucht man vergeblich nach einer Speisekarte. Das Tagesangebot steht jeweils fein säuberlich auf einer Schiefertafel. Nicht nur Fisch übrigens. Wer keine Überraschungen erleben will, kann telefonisch nachfragen.

Ich habe mich vorangemeldet, falls mal Hecht dabei sein sollte. Weil das nicht alltäglich ist, habe ich mir von Philipp Wantz schon mal ein Hecht-Rezept geben lassen, um das auch mal selber auszuprobieren – zur Not halt auch mit einem anderen Fisch.