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GENUSS: Vom Schnörrli zum Schwänzli

Es muss nicht immer Entrecôte und Filet sein. Man sollte wieder vermehrt alle Teile des Tieres verwerten. Auch zum Beispiel den Ochsenschwanz.
Herbert Huber
Roland und Irène Haldi vom «Ochsen» in Littau, mit einem Teller hausgemachter Ochsenschwanzsuppe.Bild: Nadia Schärli (7. Oktober 2016)

Roland und Irène Haldi vom «Ochsen» in Littau, mit einem Teller hausgemachter Ochsenschwanzsuppe.Bild: Nadia Schärli (7. Oktober 2016)

Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, hat eine neue Kampagne lanciert – mit dem neudeutschen Titel «Nose to Tail». Von der Nase zum Schwanz also.

Was seit ein paar Jahren da und dort zaghaft angelaufen ist, soll nun also auch mit Unterstützung der Fleischvermarkter weiteren Zuspruch finden. Ob das funktionieren wird? Immerhin, selbst ambitionierte Profiköche bereiten mittlerweile statt Filets oder Steaks auch mal weniger edle Stücke zu, eben, alle Teile des Tieres von vorne bis hinten. «Diese Philosophie passt in die heutige Zeit, in der immer deutlicher wird, wie begrenzt die Ressourcen der Natur sind», schreibt Proviande.

Klein Herbertli im Schwänzli-Glück

Je mehr ich mich in die spannende Lektüre vertiefe, dämmert es mir als Kochfundamentalist der älteren Generation. Alles schon einmal gehabt. Nur hiess das damals «vom Schnörrli zum Schwänzli».

So erinnere ich mich, dass unser Luzerner Wesemlin-Quartiermetzger Otto Dormann in den 1950er-Jahren meine Mutter beim Kauf des sonntäglichen Bratens fragte, ob es zusätzlich noch drei Schwänzli sein dürfen. Dormann wusste, dass Sohnemann Herbertli speziell diese sehr gerne hatte. Dann gabs auch noch das obligate Wursträdli für den Kunden von morgen.

Ich weiss nicht, ob Kinder von heute auch noch Sauschwänzli essen würden. Ich liebte sie, weil sie beim Essen so knackig knirschten und mich auch an einen Schleckstängel erinnerten. Tatsache ist: Der Braten war für mich Nebensache.

Proviande weist darauf hin, dass sich das Fleischkonsumverhalten in den letzten Jahrzehnten markant verändert hat. Stimmt. Für viele Vertreter meiner Generation waren Innereien wie Leberli, Nierli, Milken, Kalbskopf, Zunge und Kutteln (in Bayern und Österreich auch Lunge und Herz) noch ein Festessen. Jüngere Leute dagegen rümpfen darob häufig die Nase, für sie sind nur die sogenannten Edelstücke wie Filet, Entrecôte oder Hoh­rücken gut genug.

Können das Köche überhaupt noch?

Deren Zubereitung erfordert zwar Sorgfalt, aber wenig Aufwand. Im Gegensatz zu einem Schmorgericht, welches einem einiges mehr an mise en place, Geduld und vor allem Zeit beim Kochen abverlangt. Auch das Können eines Koches ist gefragt. Das in einer Zeit, wo viele Köche vorwiegend aufs Dekorieren abfahren und dabei manchmal das eigentliche Kochen verlernt haben. Das Dünsten, das Schmoren und das Sieden wird irgendwelchen Apparaten überlassen. Diese führen sicher exakt aus, was man ihnen vorgibt, die Liebe und die Leidenschaft gehen dabei aber zum Teil verloren.

Auch deshalb soll die Küche unserer Grossmütter bei Profi- und Hobbyköchen samt ihren Gästen eine Wiedergeburt erleben, so das Fazit von Proviande. Dabei geht es wohlgemerkt nicht nur um Innereien, sondern auch um in Vergessenheit geratene Fleischstücke. Ein ganzheitlicher Fleischkonsum ist zudem aus ethischer Sicht zu befürworten, denn essbare Nebenprodukte werden heute mangels Nachfrage zu Heimtierfutter oder gar zur Energiegewinnung genutzt.

Ochsenschwanz im Littauer «Ochsen»

Mich muss man nicht «from Nose to Tail» überzeugen. Ich bin es bereits, war es immer schon. Und es gibt auch Gastwirte, die ein Flair dafür haben. Zum Beispiel einen «Ochsen» mit einen Koch, der seinen Gästen eine frische Ochsenschwanzsuppe auftischt. Die Rede ist vom Restaurant Ochsen im Kern von Luzern-Littau ( <%LINK auto="true" href="http://www.ochsenlittau.ch" text="www.ochsenlittau.ch" class="more"%> ). Dieses Bild von einem Gasthaus gibt es laut Chroniken schon seit 500 Jahren, seit 1944 ist es im Besitz der Familie Haldi.

Im Jahr 2005 übernahmen der leidenschaftliche Koch Roland Haldi und seine Frau Irène, die sympathische Gastgeberin, die behäbige Wirtschaft in der dritten Generation. Die zweite Generation, Rita und Heinz Haldi, hilft aber ebenfalls noch häufig im Betrieb mit.

Anfang Oktober ist die Wildsaison angelaufen, da bleibt im «Ochsen» jeweils kaum ein Tisch mehr frei am Wochenende. Ich besuchte ihn deshalb unter der Woche, und nicht des Wildes, sondern eben der Ochsenschwanzsuppe wegen. Serviert wurde mir ein dampfender Teller, mit zarten Fleischmöckli drin, dazu in kleine Würfel geschnittenes Wurzelgemüse, alles parfümiert mit einem Sprutz trockenem Sherry.

Mit Roland Haldi kann man wunderbar philosophieren über das prachtvolle Endstück des Ochsen. Zum Beispiel darüber, dass man dieses – wie einen Schmorbraten – schmoren kann. Weich ist das Fleisch dann, wenn es vom Knochen fällt.

Ochsenschwanz immer beim Metzger bestellen

Mein Tipp: Um eine besonders sämige Sauce zu erhalten, sollte man noch einen Bitzen («Mürggel») Sauerteigbrot mitschmoren. Ochsenschwanz muss man beim Metzger unbedingt beizeiten vorbestellen. Der Fachmann weiss auch, wie gross die Stücke sein sollen.

Was vom Geschmorten übrig bleibt, kann man zu einer Raviolifüllung verarbeiten. Dass man den Schwanz kochen, pressen, panieren und als «Schnitzel» braten kann, ist eine Idee von Roland. Genauso wie seine Ochsenschwanz-Pie aus seiner Zeit in Australien. Haldi hat uns auch das Rezept verraten (siehe Kasten). Wer sich nicht selber traut: Die Pie steht im Littauer «Ochsen» ab und zu auch auf der Karte – und wenn nicht, findet man in diesem Haus immer eine passende Alternative.

Die Alternative zur «Lady Curzon»

Zum Schluss eine persönliche Ochsenschwanz-Anekdote aus meiner Zeit im Gstaader «Palace». Als nämlich die dekadente «Lady Curzon Soup» (Schildkötensuppe) aus ethischen Gründen verboten wurde, kreierte der Küchenchef die «Oxtail Curzon». Ein Ochsenschwanzsuppe, kurz vor dem Servieren mit einem Schlagrahm-Eigelb-Curry-Gemisch bedeckt und bei zirka 250 Grad schnell hellbraun überbacken. Kein Gast vermisste danach die «Lady Curzon». Herrlich, was doch so ein Ochsenschwanz alles hergeben kann.

Hinweis

Weitere Infos über «Nose to Tail» unter www.proviande.ch

Herbert Huber

Ochsenschwanz-Pie, wie sie im Littauer «Ochsen» serviert wird.

Ochsenschwanz-Pie, wie sie im Littauer «Ochsen» serviert wird.

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